Μπορεί η έκφραση «ούτε ένα αβγό δεν ξέρει να βράσει» να είναι αρκετά διαδεδομένη στη χώρα μας, υποδηλώνοντας κάποιο άτομο που δεν τα πάει καλά με τη μαγειρική, ωστόσο, οι επιστήμονες έρχονται τώρα να αμφισβητήσουν όλα όσα – νομίζαμε ότι – ξέραμε σχετικά με την ευκολία ψησίματος της εξαιρετικής πηγής πρωτεϊνών και να μας πληροφορήσει πως το τέλεια βρασμένο αβγό θέλει τέχνη, προσπάθεια, εμπειρία ή απλώς κατά γράμμα εκτέλεση των δικών τους οδηγιών.

Το βασικό πρόβλημα, λοιπόν, με τα αβγά είναι ότι ο κρόκος και το ασπράδι μαγειρεύονται σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες: ο μεν κρόκος απαιτεί μια θερμοκρασία μόλις 65°C για να μαγειρευτεί, ενώ το λευκό μέρος 85°C.

Έτσι, οι συμβατικές μέθοδοι μαγειρέματος των αβγών αποτελούν έναν συμβιβασμό μεταξύ αυτών των δύο φαινομενικά ασύμβατων καταστάσεων: μπορεί κάποιος να βράσει το αβγό του στους 100°C και να πετύχει ένα απόλυτα «σφιχτό» αποτέλεσμα – που όμως δεν είναι και το καλύτερο για όσους αγαπούν να βλέπουν τον κρόκο να «τρέχει».

Μια άλλη μέθοδος μαγειρέματος, γνωστή ως sous vide, περιλαμβάνει την τοποθέτηση του αβγού σε «υδατόλουτρο» σε θερμοκρασίες μεταξύ 60 και 70°C για μία ώρα. Αυτό αφήνει τον κρόκο υπέροχα ρευστό, αλλά το ασπράδι μπορεί να παραμείνει γλοιώδες και διαυγές. [Εν τω μεταξύ, ποιος περιμένει μία ώρα για να βράσει το αβγό του;]

Ήρθε η επιστήμη να δώσει τη λύση

Απανταχού απογοητευμένοι από τα συνεχή fail βρασίματος των αγαπημένων τους αβγών [μάλλον] ώθησαν τους επιστήμονες να αναζητήσουν την τέλεια μέθοδο, κάνοντας ενδελεχή έρευνα: οι ερευνητές – με επικεφαλής τον Pellegrino Musto, επιστήμονα που εργάζεται στο Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας της Ιταλίας στο Pozzuoli – προσομοίωσαν αρχικά τη διαδικασία μαγειρέματος των αβγών, χρησιμοποιώντας υπολογιστική ρευστοδυναμική (CFD).

Η CFD είναι η επιστήμη που χρησιμοποιεί υπολογιστές για να προβλέψει πώς ρέουν τα υγρά και τα αέρια με βάση τους φυσικούς νόμους που τα διέπουν, όπως η διατήρηση της μάζας, της ορμής και της ενέργειας.

Οι προσομοιώσεις πρότειναν μια νέα μέθοδο – που πιθανόν να είναι εντελώς άγνωστη στους περισσότερους σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες – η οποία θα μπορούσε να δώσει εκπληκτικά αποτελέσματα: η προσέγγιση, την οποία οι συγγραφείς αποκαλούν «περιοδικό μαγείρεμα», περιλαμβάνει την εναλλαγή μεταξύ του μαγειρέματος του αβγού σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό που διατηρείται στους 100°C και της τοποθέτησής του σε ένα χλιαρό μπολ που διατηρείται στους 30°C.

Για να επιτευχθούν τα καλύτερα αποτελέσματα, ωστόσο, το αβγό πρέπει να μεταφέρεται μεταξύ των δύο θερμοκρασιών κάθε δύο λεπτά για συνολική διάρκεια 32 λεπτών (!!!).

Διαβασε ακομα

Η αλήθεια για τα αβγά που τρως: Πόσο καλό ή κακό σού κάνουν τελικά;

Πάμε για ομελέτα

Μπορεί να ακούγεται «κακός μπελάς», αλλά οι επιστήμονες υπόσχονται ότι όποιος είναι πρόθυμος να περάσει όλη αυτή τη διαδικασία, θα αποζημιωθεί και με το παραπάνω.

Οι ερευνητές, μάλιστα, ανέλυσαν την υφή, τις αισθητηριακές ιδιότητες και τη χημική δομή του τέλεια βρασμένου αυγού τους, χρησιμοποιώντας πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό και φασματομετρία μάζας υψηλής ανάλυσης.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα περιοδικά βρασμένα αβγά είχαν έναν μαλακό κρόκο παρόμοιο με εκείνον ενός αβγού sous vide – ενώ το ασπράδι δεν ήταν ρευστό και άψητο, αλλά αντίθετα είχε μια σύσταση πιο κοντά σε εκείνη ενός παραδοσιακά μαλακά βρασμένου αβγού.

Ταυτόχρονα, η χημική ανάλυση αποκάλυψε ότι ο κρόκος των περιοδικά μαγειρεμένων αυγών περιείχε περισσότερες πολυφαινόλες – μια ομάδα μικροθρεπτικών συστατικών που βρίσκονται κυρίως στα φυτά και διαφημίζονται για τα οφέλη τους στην υγεία – σε σχέση με τα αυγά που μαγειρεύονται με άλλες μεθόδους.

Αυτή η κατηγορία ενώσεων είναι γνωστή για τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές της και αυτός είναι ένας καλό λόγος, λένε οι επιστήμονες, να μπεις στη διαδικασία να δοκιμάσεις τα περιοδικά μαγειρεμένα αβγά.

Εμείς, πάντως, λέμε να φτιάξουμε μια ομελέτα!