Εδώ και δεκαετίες εργάζονται αδιαλείπτως, δημιουργώντας δίκτυα εμπορίου και επιρροής, ριζώνοντας στον ακαδημαϊκό χώρο και σε ιδρύματα, αλλά και επεκτείνοντας τις ρίζες τους σε υπερεθνικές προσπάθειες. Στόχος τους είναι όχι μόνο να μεταμορφώσουν τη διατροφή των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο, αλλά και να πυροδοτήσουν μια επανάσταση στην παραγωγή και την κατανάλωση τροφίμων. Αυτοαποκαλούνται Leguminati.

«Όταν ανακαλύπτεις εκ νέου τα φασόλια, τότε συνειδητοποιείς ότι είναι πραγματικά υπέροχα, είναι σαν ένα μυστικό που ανακαλύπτεις», λέει ο Steve Sando, ο ιδρυτής της εταιρείας φασολιών Rancho Gordo με έδρα την Καλιφόρνια, ο οποίος είναι, για πολλούς, ο νονός αυτής της λατρείας.

Μια γαστρονομική αναγέννηση

Τα φασόλια απολαμβάνουν μια γαστρονομική αναγέννηση και, όπως λένε οι υποστηρικτές τους, δεν είναι πολύ νωρίς. Για πολύ καιρό θεωρούσαν ότι τα φασόλια είναι άνοστα, δύσκολα στο μαγείρεμα ή τα «τρόφιμα της φτώχειας», αλλά τα τελευταία χρόνια αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο ότι τα φασόλια δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά ότι η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να βοηθήσει στην επίλυση πολλών προβλημάτων υγείας του πλανήτη και του ανθρώπου.

Η παραγωγή τροφίμων είναι μια μεγάλη αιτία για την καταστροφή του κλίματος, καθώς αντιπροσωπεύει περίπου το 1/4 των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Τα 3/5 αυτών των εκπομπών προέρχονται από την παραγωγή κρέατος, γεγονός που οδηγεί πολλούς να υποστηρίζουν τη στροφή προς μια φυτική διατροφή.

Αλλά αυτό δεν απαλλάσσει τα φυτά εντελώς από την ευθύνη. Η «πράσινη επανάσταση» του 20ού αιώνα οδήγησε σε εκθετική αύξηση της γεωργικής παραγωγής, αλλά έγινε μέσω της ευρείας χρήσης λιπασμάτων με βάση το άζωτο, ένα υποπροϊόν της πετροχημικής βιομηχανίας που εκπέμπει οξείδιο του αζώτου, ένα αέριο του θερμοκηπίου με θερμαντική επίδραση 300 φορές μεγαλύτερη από εκείνη του διοξειδίου του άνθρακα.

Επιπλέον, τα λιπάσματα που δεν έχουν εφαρμοσθεί κατάλληλα καταλήγουν σε ποτάμια και υδάτινες οδούς, οδηγώντας σε ρύπανση και ανθίσεις φυκιών που σκοτώνουν ψάρια και άλλα είδη άγριας ζωής.

Τέτοια ζητήματα είχε κατά νου ο Josiah Meldrum, συνιδρυτής μαζί με τον Nick Saltmarsh της βρετανικής εταιρείας φασολιών Hodmedod’s, στις αρχές της δεκαετίας του 2000, όταν ρωτήθηκε από ακτιβιστές για το κλίμα στο Νόριτς πώς μια πόλη όπως η δική τους, με πληθυσμό περίπου 122.000 κατοίκων τότε (144.000 σήμερα), θα μπορούσε να τρέφεται χωρίς να ξεπερνά τα πλανητικά όρια.

«Ήταν αυτό το κλιματικό πρόγραμμα που μας οδήγησε να συνειδητοποιήσουμε τι θα μπορούσαμε να κάνουμε. Ο αντίκτυπος των συνθετικών αζωτούχων λιπασμάτων στο παγκόσμιο κλίμα είναι τεράστιος, επειδή αποτελούν περίπου το 2,5-4,5% των παγκόσμιων ανθρωπογενών εκπομπών. Έτσι, αν μπορούσαμε να απομακρυνθούμε από αυτές τις εισροές και να παράγουμε αυτές τις καλλιέργειες σε κλίμακα αγρού με χαμηλές εισροές, θα μπορούσαμε πραγματικά να κάνουμε τη διαφορά, θα μπορούσαμε πραγματικά να αρχίσουμε να μετασχηματίζουμε τα πράγματα. Τότε ήταν που αρχίσαμε να ενδιαφερόμαστε ευρέως για τα ψυχανθή φυτά».

Τα όσπρια, στα οποία περιλαμβάνονται τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβίθια, είναι οι αποξηραμένοι σπόροι της οικογένειας των κυαμοειδών φυτών, η οποία περιλαμβάνει επίσης σπόρους, όπως τα φιστίκια και η σόγια, και ποικιλίες που τρώγονται συνήθως νωπά, όπως τα φασόλια και ο αρακάς.

Από την άποψη της παραγωγής τροφίμων, τα όσπρια έχουν ορισμένες αξιοσημείωτες ιδιότητες. Ίσως το πιο σημαντικό είναι ότι μπορούν να παράγουν το δικό τους άζωτο.

«Λόγω μιας συμβιωτικής σχέσης που έχουν τα βακτήρια στους κόμβους της ρίζας με τα φυτά, είναι σε θέση να λαμβάνουν το ατμοσφαιρικό άζωτο και να το μετατρέπουν σε μορφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τα φυτά», λέει η Chelsea Didinger, ερευνήτρια στα φασόλια.

Αυτό το άζωτο αξιοποιείται μόνο από τα ίδια τα φυτά, αλλά αφήνουν και σημαντική ποσότητα πίσω τους, πράγμα που σημαίνει ότι η συμπερίληψη των ψυχανθών σε μια αμειψισπορά μειώνει σημαντικά την ποσότητα λιπάσματος που απαιτείται για τις επόμενες καλλιέργειες.

Διαβασε ακομα

Κάποιοι θα αηδιάσουν όταν μάθουν από τι φτιάχνονται οι τσίχλες

Είναι σημαντικό ότι, σε έναν κόσμο που προσαρμόζεται στις μεταβαλλόμενες κλιματικές συνθήκες που οδηγούν σε ξηρασία, σε πολλές περιοχές έχουν επίσης χαμηλό υδατικό αποτύπωμα σε σύγκριση με πολλές άλλες καλλιέργειες, και σίγουρα σε σύγκριση με το κρέας. Κατά μέσο όρο χρειάζονται 15.400 λίτρα νερού για την παρασκευή 1 κιλού βοδινού κρέατος, αλλά περίπου 5.000 λίτρα για την ίδια ποσότητα φασολιών.

Είναι όμως πραγματικά συγκρίσιμα; Όχι και ναι. «Όταν μιλάμε για διατροφή είναι πραγματικά μοναδικά, επειδή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και οι άνθρωποι, λέει.

«Αν ψάχνετε για μια πηγή πρωτεΐνης που προέρχεται από φυτά, είναι μία από τις καλύτερες, είναι γεμάτες πρωτεΐνη. Αλλά δεν σταματάει εκεί. Είναι επίσης εξαιρετικά πλούσια σε φυτικές ίνες, είναι ουσιαστικά η πλουσιότερη φυσική πηγή φυτικών ινών που υπάρχει».

Αλλά όλα αυτά τα οφέλη είναι άχρηστα αν κανείς δεν μπορεί να πειστεί να τα τρώει, και η κατανάλωση αυτής της θαυματουργής καλλιέργειας βρίσκεται σε μακροχρόνια πτώση, ιδίως στον παγκόσμιο βορρά, αλλά όλο και περισσότερο στις αναπτυσσόμενες χώρες όπου, καθώς οι άνθρωποι γίνονται πιο εύποροι, θέλουν να μιμηθούν τις δυτικές δίαιτες.

Ο ΟΗΕ αναφέρει μείωση της κατανάλωσης φασολιών σε χώρες που παραδοσιακά έχουν πλούσια σε όσπρια διατροφή, όπως η Ινδία και το Μεξικό.

Κάτι αλλάζει

Τα πράγματα αλλάζουν σιγά σιγά. Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, ο Sando σχεδόν μόνος του έκανε τα φασόλια ξανά δημοφιλή στις ΗΠΑ, χτίζοντας την Rancho Gordo από έναν μικρό πάγκο στην αγορά σε μια επιχείρηση πολλών εκατομμυρίων δολαρίων.

Τα φασόλια του δεν μοιάζουν με τα χλωμά, μουσκεμένα πράγματα που βγάζετε από τον τενεκέ και ξεπλένετε σε ένα σουρωτήρι. Πρόκειται για φασόλια-κληρονομιά, ιθαγενή της αμερικανικής ηπείρου, το είδος με το οποίο οι Μάγια και οι Αζτέκοι θα έχτιζαν τις αυτοκρατορίες τους, αλλά το οποίο είχε σχεδόν εξαφανιστεί από τον διατροφικό χάρτη.

Διαβασε ακομα

Τι συμβαίνει πρώτη φορά στην Ιστορία και απειλεί το φαγητό μας

Τώρα οι κορυφαίοι σεφ κάνουν ουρά για να τα συμπεριλάβουν στις συνταγές τους, και το βιβλίο συνταγών του Sando έχει βρεθεί στη λίστα των μπεστ σέλερ των NYT.

Οι leguminati έχουν στο πλευρό τους μερικούς ισχυρούς ανθρώπους. Ο Paul Newnham, εκτελεστικός διευθυντής του κόμβου υποστήριξης του στόχου ΙΙ του ΟΗΕ για την αειφορία για τον τερματισμό της πείνας, γράφει σε πρόσφατη έκθεση: «Τα φασόλια δεν είναι απλώς θρεπτικά, οικονομικά προσιτά και νόστιμα, είναι μια δύναμη για το καλό, ένα σύμβολο ελπίδας, ένας καταλύτης για την αλλαγή».

Ναι, όπως όλες οι καλές παγκόσμιες τάσεις για τα τρόφιμα, οι leguminati υποστηρίζονται από τον ΟΗΕ. Αλλά σε αντίθεση με τις εκκλήσεις κατά τη διάρκεια των ετών να συμπεριλάβουμε περισσότερα έντομα στη διατροφή μας, αυτή μάλλον φαίνεται πιο ελκυστική.