Όταν τρως μία πιπεριά τσίλι, αρχίζεις να αισθάνεσαι τη ζέστη στα χείλη σου, μετά ιδρώνεις και ύστερα έρχεται η ζεστασιά στο σώμα σου. Ή μήπως όχι πια; Η αλήθεια είναι πως τελευταία, το αγαπημένο καρύκευμα πολλών, γίνεται όλο και λιγότερο καυτερό, κάνοντας τους σεφ-ειδικά στις ασιατικές κουζίνες-να πονοκεφαλιάζουν και να δοκιμάζουν διάφορες μίξεις για να καταφέρουν να δώσουν στα πιάτα τους την επιθυμητή γεύση.

Ο ένοχος γι’ αυτή την αλλαγή δεν είναι άλλος από την κλιματική κρίση. Τα ακραία καιρικά φαινόμενα που σημειώθηκαν φέτος σε όλες τις μεγάλες περιοχές καλλιέργειας πιπεριών τσίλι διατάραξαν την προσφορά, ανέβασαν τις τιμές και, το χειρότερο από όλα, έκαναν τις πιπεριές να έχουν πιο ήπια γεύση.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, δεν πρόκειται για ένα μεμονωμένο περιστατικό, αλλά για μια μακροπρόθεσμη τάση, που επηρεάζει και άλλα τρόφιμα.

Τα χαρμάνια του καφέ γίνονται πιο πικρά και οι καρύδες πιο άγευστες, λόγω των ασταθών βροχοπτώσεων, ενώ η άνοδος της θερμοκρασίας επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του λάχανου Napa, του βασικού συστατικού του αγαπημένου κορεατικού πιάτου kimchi.

Τα τσίλι είναι οι καρποί των φυτών του γένους Capsicum και χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στις κουζίνες όλου του κόσμου. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν περίπου 4.000 ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των jalapeño, habanero και bird’s eye, που ποικίλλουν σε χρώμα, μέγεθος, ενώ και το κάψιμό τους έχει διαβαθμίσεις.

Από τις πιπεριές που καλλιεργούνται από μικρούς αγρότες στο Μεξικό και την Ινδία μέχρι εκείνες που παράγονται από μεγάλους παραγωγούς, όπως για παράδειγμα μια εταιρεία-κολοσσός στην Καλιφόρνια που παρασκευάζει τη διάσημη καυτερή σάλτσα Sriracha, το εμπόριο των πιπεριών τσίλι εκτιμάται ότι φτάνει τα 9 δισεκατομμύρια δολάρια ετησίως, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών. Η Ασία αντιπροσωπεύει σχεδόν το 70% της παγκόσμιας προσφοράς τσίλι, σύμφωνα με τα στοιχεία του FAO.

Η πικάντικη γεύση ενός τσίλι προέρχεται από μια ομάδα αλκαλοειδών που παράγουν θερμότητα, συμπεριλαμβανομένης της καψαϊκίνης στον καρπό, ενώ οι πιο ζεστές και ξηρές συνθήκες συνήθως αυξάνουν την πικάντικη γεύση.

Οι ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας γίνονται όλο και πιο δύσκολο να βρεθούν, καθώς η κλιματική αλλαγή αυξάνει τη συχνότητα ακραίων καιρικών φαινομένων, όπως η ξηρασία και οι πλημμύρες, και εντείνει τις βροχοπτώσεις.

Διαβασε ακομα

Οι πιπεριές τσίλι γίνονται όλο και λιγότερο καυτερές ή είναι ιδέα σου;

«Καθώς η καλλιέργεια απορροφά πολλή από αυτή την επιπλέον υγρασία, τη βάζει στη σάρκα του καρπού της πιπεριάς τσίλι», δήλωσε στο Bloomberg ο Kraig Kraft συν-συγγραφέας του Chasing Chiles, το οποίο εξετάζει τον αντίκτυπο της υπερθέρμανσης του πλανήτη στις καλλιέργειες. «Ξαφνικά, η πικάντικη γεύση αραιώνεται».

Η ξηρασία και η ακραία ζέστη μπορούν επίσης να καταπονήσουν τα νεαρά φυτά, εμποδίζοντας μια καλλιέργεια να ανθίσει. Μια σοβαρή ξηρασία στο Μεξικό φέτος προκάλεσε έλλειψη κόκκινων χειμερινών jalapeños, σύμφωνα με την Washington Post.

Τα τσίλι είναι «πολύ ευαίσθητα σε κάθε αλλαγή του καιρού», δήλωσε ο Karma Bhutia, επιστήμονας στο Κεντρικό Γεωργικό Πανεπιστήμιο Dr. Rajendra Prasad στην Ινδία, ο οποίος έχει ερευνήσει τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ανάπτυξη και την εξέλιξη των φυτών τσίλι. Τα τσίλι συνήθως ευδοκιμούν σε θερμοκρασίες μεταξύ 25°C και 30°C, σύμφωνα με τον ίδιο.

Όμως ο απρόβλεπτος καιρός είναι πονοκέφαλος για τους καλλιεργητές τσίλι. Στη Μαλαισία οι αγρότες λένε ότι πια δεν μπορούν να προβλέψουν την καταρρακτώδη βροχή, που παρασύρει το λίπασμα που χρειάζεται για να συντηρηθούν οι καλλιέργειες.

Παρόμοια είναι η κατάσταση σε περιοχές της Κίνας, του μεγαλύτερου παραγωγού τσίλι στον κόσμο, όπου ένα καλοκαίρι τυφώνων και πλημμυρών επηρέασε τις καλλιέργειες. Οι μηνιαίες τιμές χονδρικής για τα κόκκινα τσίλι έφτασαν σε υψηλό δύο ετών τον Οκτώβριο, σύμφωνα με τα στοιχεία της γεωργικής αγοράς Xinfadi του Πεκίνου.

Οι επιστήμονες δημιουργούν νέες ποικιλίες τσίλι που είναι πιο ανθεκτικές στην κλιματική κρίση και στις ασθένειες. Ωστόσο, η πρόκληση έγκειται στη διατήρηση της γεύσης στα ίδια επίπεδα.

Διαβασε ακομα

Kimchi τέλος; Η κλιματική κρίση απειλεί το απόλυτο γευστικό trend της Νότιας Κορέας

«Ακούγεται τρομερό, αλλά όταν αυτές οι πιπεριές εξαφανιστούν, δεν μπορείς να αναδημιουργήσεις την αρχική τους γεύση», λέει ο Jorge Berny, γεωπόνος που συνεργάζεται με αγρότες στο Γιουκατάν του Μεξικού για την παραγωγή ποικιλιών τσίλι. «Μπορείς να τις αντικαταστήσεις με κάτι άλλο, αλλά δεν είναι το ίδιο», λέει στο Bloomberg.

Συνεπώς και οι κουζίνες θα πρέπει να προσαρμοστούν στις μεταβαλλόμενες γεύσεις. Στη Σιγκαπούρη οι σεφ αγοράζουν έως και 20% περισσότερα αποθέματα πιπεριών τσίλι σε σχέση με μερικά χρόνια πριν για να αντισταθμίσουν τη χαμηλότερη θερμότητα στα πιάτα τους.

Όμως αυτό δεν επιτυγχάνεται απλά προσθέτοντας παραπάνω τσίλι. Κάποιες φορές οι σεφ καλούνται να συνδυάσουν διαφορετικές ποικιλίες τσίλι μέχρι να πετύχουν το επιθυμητό πικάντικο αποτέλεσμα στα πιάτα τους.

Τελικά, οι σεφ θα αναγκαστούν να καινοτομήσουν και να βρουν λύσεις, καθώς η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τις γεύσεις των τροφίμων, σύμφωνα με τον Kraft. Αλλά αυτή η βαθιά πολιτιστική σύνδεση με μια κουζίνα ή οι τοπικές γεύσεις, κινδυνεύουν.