Η κουζίνα της Γαλλίας μπορεί να υπερηφανεύεται για μια σειρά από νόστιμα κι εντυπωσιακά πιάτα, αλλά ταυτόχρονα κάποιες συνταγές της είναι αμφιλεγόμενες, καθώς έχουν παθιασμένους λάτρεις από τη μία και σφοδρούς επικριτές από την άλλη, δεδομένου ότι η παρασκευή τους απαιτεί τον βασανισμό ζώων.

Πιθανότατα γνωρίζεις ήδη για τις ενστάσεις που έχουν διατυπωθεί για την παραγωγή φουά γκρά, καθώς οι πάπιες και οι χήνες υποβάλλονται σε ακραία βάναυση μεταχείριση προκειμένου το συκώτι τους να διογκωθεί έως και δέκα φορές πάνω από το συνηθισμένο, για να φτάσει στο πιάτο λίγων αυτό το πανάκριβο τρόφιμο.

Όμως το φουά γκρα δεν είναι η μόνη αμφιλεγόμενη «λιχουδιά» της γαλλικής κουζίνας. Στη λίστα επανέρχεται (είχε αποσυρθεί πριν κάποια χρόνια), ένα πιάτο επίσης διάσημο για την… μακαβριότητά του, καθώς οι πάπιες οδηγούνται σε θάνατο με ασφυξία, για να διατηρηθεί το αίμα στο σώμα τους, αλλά η φρίκη δεν σταματά εδώ. Ο λόγος για το canard à la presse (πιεσμένη πάπια), για το οποίο τα κόκαλα μιας ψητής πάπιας συνθλίβονται ώστε να δημιουργηθεί μια «σάλτσα αίματος».

View this post on Instagram

A post shared by Philippe Restaurant (@philippe_restaurantmelb)

Όπως πολλά πιάτα της γαλλικής κουζίνας, έχει τις ρίζες του στην επαρχία. Τοπική σπεσιαλιτέ της Ρουέν, στους λευκούς βράχους της οποίας κάποτε σταματούσαν για να ξεκουραστούν πάπιες στο μεταναστευτικό ταξίδι τους προς τον νότο.

Το Le canard à la presse είναι ένα περίτεχνο και μακάβριο πιάτο που έχει να κάνει τόσο με την τελετουργία, όσο και με τη γεύση, σύμφωνα με το BBC. Περιλαμβάνει τη δραματική σύνθλιψη του σφάγιου μιας μερικώς ψημένης πάπιας σε μια περίτεχνη ασημένια πρέσα που εξάγει το αίμα και τους χυμούς, οι οποίοι στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα της «sauce au sang» (σάλτσα αίματος) που παρασκευάζεται δίπλα στο τραπέζι από τον μετρ. Η σάλτσα σερβίρεται αμέσως μαζί με τα τρυφερά φιλέτα πάπιας, ενώ τα ψητά πόδια βγαίνουν μετά ως δεύτερο πιάτο.

Ωστόσο, για δύο χρόνια, αυτό το πιο… παρακμιακό από τα πιάτα της γαλλικής κουζίνας απουσίαζε από τα μενού. Το 2022 και το 2023, η γρίπη των πτηνών κατέστρεψε τις προμήθειες πάπιας για τα εστιατόρια σε όλη τη Γαλλία, αλλά με την προσεκτική χορήγηση αντιβιοτικών, τα πουλερικά είναι και πάλι ασφαλή για σερβίρισμα σε όλη τη χώρα, συμπεριλαμβανομένης και της Ρουέν, της «πατρίδας» του πιάτου, η οποία ανακηρύχθηκε Δημιουργική Πόλη Γαστρονομίας της Unesco το 2021.

View this post on Instagram

A post shared by Les Grandes Tables Du Monde (@lesgrandestablesdumonde)

Τρώγοντας αυτό το πιάτο είναι μια ευκαιρία να βιώσει κανείς τη μεγαλοπρέπεια και την τελετή που καθιέρωσε την κλασική γαλλική κουζίνα στην παγκόσμια σκηνή στα τέλη του 19ου αιώνα, και η προετοιμασία του στο τραπέζι προσφέρει στους επισκέπτες μια σπάνια ματιά στην υψηλή τέχνη της γαλλικής μαγειρικής, η οποία συνήθως γίνεται στην κουζίνα.

Εξακολουθεί να σερβίρεται σε μερικές από τις πιο λαμπερές τραπεζαρίες της χώρας, καθώς και σε εξειδικευμένα εστιατόρια, ενώ υπάρχουν λάτρεις του συγκεκριμένου πιάτου που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο για να το δοκιμάσουν σε νέα μέρη. Έχει ακόμη και το δικό του Τάγμα των Canardiers, ένα είδος συντεχνίας που προστατεύει την κληρονομιά του. Ωστόσο, οι ρίζες του είναι συνολικά πιο ταπεινές και έχουν να κάνουν με μια ιδιαίτερα παχιά και γεμάτη αίμα διασταύρωση πάπιας.

«Όλα ξεκίνησαν τον 17ο αιώνα. Αυτή η παχύτερη, διασταυρωμένη πάπια [η οποία έγινε γνωστή ως πάπια Ντουκλέρ] έχει πολύ τρυφερή σάρκα, είναι πολύ κόκκινη και πολύ νόστιμη», λέει στο BBC ο Julien Marchal-Guéret, απόγονος του Michel Guéret που ίδρυσε το Τάγμα των Canardiers το 1986.

«Οι κυνηγοί έφτιαχναν ένα γεύμα από τις πάπιες, βάζοντας την καρδιά και το συκώτι σε ένα μικρό μπολ, το έκαναν φλαμπέ με Calvados και έφτιαχναν μια σάλτσα και στη συνέχεια βουτούσαν τα φιλέτα σε αυτή. Ήταν μια μικρή γιορτή μέσα στο δάσος».

Διαβασε ακομα

Λουκάνικα, αλλά χωρίς τη σφαγή: Το κρέας που θα τρως θα βγαίνει από το εργαστήριο

Από εκεί και πέρα, η συνταγή έγινε τοπικό πιάτο στο Ντουκλέρ και στη Ρουέν, και αργότερα, στα τέλη του 19ου αιώνα, έγινε σπεσιαλιτέ του Hotel de la Poste.

Πώς όμως προέκυψε η ιδέα για τη σάλτσα αίματος; Σύμφωνα με τον Marchal-Guéret, οι αγρότες της Νορμανδίας, στην προσπάθειά τους να προστατεύσουν τις πάπιες από τον άνεμο και τη βροχή, τις έβαλαν κάτω από τα πανωφόρια τους κι εκείνες πέθαναν από ασφυξία. Αυτό τους έκανε να τις πουλήσουν σε τιμή ευκαιρίας, κάτι που εκμεταλλεύτηκε ο ιδιοκτήτης του Hotel de la Poste που τις αγόρασε και τις πρόσφερε στους πελάτες του, βάζοντας τη σφραγίδα του στο συγκεκριμένο πιάτο.

Όσο ανατριχιαστικό και αν ακούγεται, το γεγονός ότι το αίμα των παπιών παρέμενε στο σώμα τους, πρόσθετε στην τρυφερότητα του κρέατος, και η ιστορία λέει ότι από τότε, έτσι σφάζονταν οι πάπιες.

Κι αν ο ασφυκτικός θάνατος της πάπιας δεν σε έχει ακόμη ανατριχιάσει, σίγουρα αυτό θα το κάνει η παρασκευή της σάλτσας, που έχε υπόψιν σου, αν θέλεις να δοκιμάσεις το συγκεκριμένο πιάτο, γίνεται μπροστά στον πελάτη στα γαλλικά εστιατόρια.

Η διαδικασία ξεκινάει στο τραπέζι με τον τεμαχισμό της ψητής πάπιας. Πρώτα, αφαιρείται περίτεχνα το δέρμα με τσιμπιδάκια και στη συνέχεια κόβονται τα φιλέτα από το στήθος. Στη συνέχεια, αφαιρούνται τα πόδια της πάπιας και επιστρέφουν στην κουζίνα για να ψηθούν περαιτέρω για το δεύτερο μέρος του πιάτου.

Στη συνέχεια ο μετρ τοποθετεί το υπόλοιπο σφάγιο στην κεντρική κοιλότητα του πιεστηρίου και γυρίζει τον τροχό, με το στόμιο του να βγάζει μια κατακόκκινη στάλα αίματος. Αυτό προστίθεται στην καρδιά και το συκώτι σε ένα ασημένιο πιάτο πάνω σε μια ασημένια σόμπα.

Ακολούθως, μπαίνει ένα ποτήρι από το καλύτερο κονιάκ κι ένα ποτήρι κρασί Μαδέιρα, τα οποία ανακατεύονται απαλά πάνω στη φωτιά καθώς πήζει η σάλτσα, στην οποία το αίμα χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής.

Στη συνέχεια, η καφέ, βελούδινη σάλτσα στρώνεται απαλά πάνω από τα φιλέτα στην ασημένια πιατέλα τους και σερβίρεται στο τραπέζι μαζί με τις πιο αέρινες pommes soufflées (γαλλικές τηγανητές πατάτες).