Οι καυτερές πιπεριές τσίλι μπορούν να προκαλέσουν πολλές και πολύ δραματικές αντιδράσεις. Μπορούν να κάνουν το πρόσωπο και τα αφτιά σου να κοκκινίσουν, να σου προκαλέσουν λαχάνιασμα, να φέρουν δάκρυα στα μάτια σου, να σε κάνουν να ιδρώσεις, ακόμη και να βρίσεις.

Οι πιπεριές τσίλι είναι από τη φύση τους δραματικές και -ακόμη και για τα δικά τους δεδομένα- είχαν μια «εκρηκτική» διετία σε ό,τι αφορά το πόσο καυτερές ήταν.

Σοβαρές κλιματικές συνθήκες μπορεί να προκαλέσουν ξανά σοβαρή έλλειψη καυτερής σάλτσας sriracha, όπως είχε γίνει το 2022. Το 2023, ένα προϊόν με ένα μόνο τσιπ τορτίγια φτιαγμένο με δύο από τις πιο καυτερές πιπεριές στον κόσμο αποσύρθηκε από τα ράφια «από υπερβολική επιφυλακτικότητα», μετά τους ισχυρισμούς της οικογένειας ενός 14χρονου, ότι ο θάνατός του προήλθε μετά την κατανάλωση του συγκεκριμένου σνακ.

Εν τω μεταξύ, τον τελευταίο χρόνο περίπου, ο πανικός ότι οι πιπεριές καλλιεργούνται σκόπιμα για να είναι λιγότερο πικάντικες, έχει φουντώσει από τους συνωμοσιολόγους.

Από την άλλη πλευρά, ορισμένοι αγρότες αντιδρούν στην υποτιθέμενη «αποδυνάμωση» των πιπεριών με την καλλιέργεια τσίλι που μόλις και μετά βίας είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.

Υπάρχει επίσης η δημοτικότητα των viral σειρών στο διαδίκτυο, όπως το Hot Ones, όπου διασημότητες τρώνε φτερούγες κοτόπουλου ψημένες σε όλο και πιο καυτερές σάλτσες, και οι καυτερές ποικιλίες σνακ που έχουν αυξηθεί και περιλαμβάνουν το Cinnefuego Toast Crunch και τη σοκολάτα Carolina Reaper.

Διαβασε ακομα

H Xάιντι Κλουμ παραζεστάθηκε τρώγοντας καυτερές φτερούγες και πέταξε το πουκάμισο

Ανεξάρτητα από το αν προτιμάς τις πιο ήπιες πιπεριές ή τις πολύ πικάντικες που αγγίζουν τα όρια, φαίνεται ότι υπάρχει όλο και λιγότερη μέση λύση για τους «περίεργους» καλοφαγάδες. Μήπως πρέπει να αρκεστείς μόνο σε ήπιες ή σε υπερβολικά καυτερές πιπεριές, χωρίς τίποτα στο ενδιάμεσο; Και είναι άραγε ακριβής η κατανόησή μας για το πόσο πικάντικο είναι ένα τσίλι -κυρίως μέσω της 112χρονης διαδικασίας μέτρησης Scoville;

Κάψιμο έναντι γεύσης

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα πράγματα κινούνται προς δύο διαφορετικές κατευθύνσεις, λέει ο Ted Ballweg, καλλιεργητής τσίλι και ιδιοκτήτης της Savory Accents. Υπάρχουν δύο στρατόπεδα, λέει. Το ένα που προτιμά τη γεύση από το κάψιμο και το άλλο που σπρώχνει τα όρια του πόσο πικάντικα μπορούν να είναι τα τσίλι.

Για όσους από εμάς παρατηρούμε πιο αδύναμα τσίλι στο σούπερ μάρκετ, κάτι άλλο μπορεί να παίζει ρόλο. Όπως επισημαίνει ο ιστορικός τροφίμων και μυθιστοριογράφος David DeWitt, γνωστός ως «ο Πάπας των πιπεριών», εν μέρει ο λόγος είναι το απλό κέρδος.

«Γενικά, όσο μεγαλύτερο είναι το τσίλι, τόσο πιο ήπιο είναι», λέει ο DeWitt. «Αυτές τις μέρες, τα jalapeños φτάνουν να έχουν μήκος περίπου 15 εκατοστά, ενώ παλιότερα ήταν περίπου οκτώ. Οι αγρότες σκόπιμα φροντίζουν να αφήνουν τις πιπεριές να μεγαλώσουν περισσότερο, επειδή πληρώνονται με το κιλό. Τα μεγαλύτερα τσίλι ζυγίζουν περισσότερο, οπότε πληρώνονται περισσότερο».

Ο Brad Rubin, υπεύθυνος του τομέα Αγροδιατροφικού Ινστιτούτου της Wells Fargo, δήλωσε στο Ινστιτούτο Τροφίμων ότι ναι, οι πιπεριές γίνονται μεγαλύτερες και λιγότερο γευστικές, επειδή οι μεγαλύτερες, πιο σταθερά πικάντικες πιπεριές πωλούνται ακριβότερα στα καταστήματα.

Για να είμαστε σαφείς όμως, ο DeWitt λέει ότι από την εμπειρία του δεν έχει διαπιστώσει ότι προϊόντα όπως η sriracha (η οποία φτιάχνεται με κοινές πιπεριές serrano) είναι λιγότερο πικάντικα από πριν.

Διαβασε ακομα

Υπάρχει λόγος που κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτήν τη viral σοκολάτα

Γιατί η κλίμακα Scoville δεν λειτουργεί

Ο φαρμακευτικός χημικός και καθηγητής Wilbur Scoville ανέπτυξε το Οργανοληπτικό Τεστ Scoville το 1912 το οποίο παραμένει το πρότυπο 112 χρόνια αργότερα. Το πρόβλημα είναι ότι δεν ήταν ένα ακριβές σύστημα τότε και δεν έχει γίνει πιο ακριβές με την πάροδο του χρόνου.

Το τεστ Scoville λειτουργεί μέσω δοκιμαστών γεύσης. Τους δίνεται ένα διάλυμα καψαϊκίνης, της ένωσης που κάνει τα τσίλι καυτερά, σε ζαχαρόνερο. Προστίθεται όλο και περισσότερο νερό μέχρι ο δοκιμαστής να πει ότι δεν αισθάνεται πλέον το κάψιμο. Η βαθμολογία Scoville είναι ο αριθμός των φορών που απαιτούνται για την αραίωση του διαλύματος ώστε να εξαλειφθεί το κάψιμο – έτσι, μια πιπεριά με βαθμολογία Scoville 10.000 σημαίνει ότι το διάλυμα πρέπει να αραιωθεί 10.000 φορές για να εξουδετερωθεί.

Τα τεστ Scoville εξαρτώνται πάντα από τον άνθρωπο – και όπως γνωρίζει όποιος έχει παρακολουθήσει περισσότερα από ένα επεισόδια της σειράς Hot Ones, μερικές φορές έχεις κάποιον που δεν επηρεάζεται καθόλου ακόμα και από τις πιο καυτερές σάλτσες και μερικές φορές έχεις κάποιον που μόλις και μετά βίας μπορεί να γευτεί μία ήπια καυτερή σάλτσα χωρίς να δακρύσει.

Αυτό δεν είναι πολύ επιστημονικό, αλλά είναι η μόνη μέθοδος που έχουμε, λέει ο Ballweg. «Οι γευστικοί μας κάλυκες είναι διαφορετικοί».

Η ανοχή στο κάψιμο σε ό,τι αφορά τους ανθρώπους μπορεί να είναι σε μεγάλο βαθμό γενετική, όπως έδειξε μια μελέτη του 2012 που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Ελσίνκι. Οι ερευνητές πήραν δύο σύνολα διδύμων -το ένα που μοιραζόταν την ίδια γενετική σύσταση (πανομοιότυπα δίδυμα) και το άλλο που είχε γενετικές διαφορές (διζυγωτικά δίδυμα)- για να μετρήσουν τις αντιδράσεις τους σε πικάντικα φαγητά. Τα αποτελέσματά τους δείχνουν ότι υπάρχουν κοινοί γενετικοί παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό την αντίδραση ενός ατόμου σε κάτι πικάντικο – από 18 έως 58%, ενώ το υπόλοιπο καθορίζεται από περιβαλλοντικούς παράγοντες.

Αν εξαιρέσουμε τον ανθρώπινο παράγοντα από την εξίσωση, το επίπεδο αίσθησης του πικάντικου μπορεί να διαφέρει πολύ ακόμη και μέσα σε ένα είδος πιπεριάς τσίλι. Ο Ballweg επισημαίνει τις αλλαγές στο περιβάλλον καλλιέργειάς τους ως μεγάλο παράγοντα. «Πέρυσι ήταν μια πολύ καυτή, ξηρή χρονιά στο Ουισκόνσιν… Έτσι, η ίδια πιπεριά που ένα χρόνο πριν μπορεί να είχε 30.000 στην κλίμακα Scoville, τώρα είχε περίπου 60.000 έως 70.000. Υπάρχουν τόσοι πολλοί παράγοντες που μπορούν να αλλάξουν το επίπεδο θερμότητας μιας πιπεριάς, εκτός από τις υποκειμενικές δοκιμές γεύσης».

Διαβασε ακομα

Υπάρχεις λόγος που σου αρέσει τόσο πολύ το μπάρμπεκιου και είναι η χημεία

Περισσότερες επιλογές από ποτέ

Οι πιο ήπιες και οι πιο καυτερές πιπεριές τραβούν την περισσότερη προσοχή, οπότε η έννοια της «μέσης γραμμής» μπορεί να μοιάζει με μάταιη αναζήτηση. Όμως τόσο ο Ballweg όσο και ο DeWitt πιστεύουν ότι δεν χρειάζεται να συμβιβαστείς, είτε με αποδυναμωμένες πιπεριές, είτε με δυνητικά τοξικές δοκιμασίες αντοχής.

Ο Ballweg αναρτά μια οθόνη με την κλίμακα Scoville στους πάγκους που πουλά τα προϊόντα του, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να εκτιμήσουν τα επίπεδα του πικάντικου των πιπεριών του και να βρουν κάτι που ταιριάζει στα γούστα ήτους. «Η πρότασή μου είναι οι άνθρωποι να ψωνίζουν στις τοπικές τους αγορές φρέσκα τσίλι, επειδή οι αγρότες που τα καλλιεργούν συχνά έχουν εικόνα για το πόσο πικάντικα είναι και για το προφίλ της γεύσης τους», λέει. «Η βασική γραμμή για τον καταναλωτή είναι όσο περισσότερες ποικιλίες τόσο το καλύτερο, απλώς κάντε ερωτήσεις για να διαφωτιστείτε σχετικά με το τι σας ταιριάζει καλύτερα. Έχετε επιλογές».

Με την αυξημένη γνώση και την επιθυμία για περισσότερη γεύση, οι πιπεριές που γίνονται λιγότερο πικάντικες μπορεί απλά να είναι μια πολιτισμική αλλαγή. Περισσότερα ethnic τρόφιμα είναι διαθέσιμα και αποδεκτά πλέον από ποτέ άλλοτε, και όλοι απλά… το έχουμε συνηθίσει.

«Υπάρχει σίγουρα μεγαλύτερη ανοχή στα πικάντικα από ό,τι έχω δει ποτέ στα 70 χρόνια που ζω στον πλανήτη», λέει ο DeWitt. «Οι άνθρωποι ταξιδεύουν περισσότερο, βλέπουν περισσότερα στην τηλεόραση και έχουν περισσότερες ευκαιρίες να γνωρίσουν την κουζίνα άλλων πολιτισμών».

Με πληροφορίες από National Geographic