icon zoom-in

Μεγέθυνση κειμένου

Α Α Α

Την επόμενη φορά που θα φας μπριζόλα στα κάρβουνα, θα εκτιμήσεις τον ρόλο της χημείας στη νοστιμιά της

Και μόνο η σκέψη των καπνιστών αρωμάτων και των μεθυστικών γεύσεων του μπάρμπεκιου είναι αρκετή για να προκαλέσει σιελόρροια στα περισσότερα στόματα. Το καλοκαίρι είναι εδώ, και για πολλούς ο καλός καιρός είναι συνώνυμο του μπάρμπεκιου.

Μία χημικός που μελετά ενώσεις που βρίσκονται στη φύση και επίσης λάτρης του φαγητού – συμπεριλαμβανομένου του μπάρμπεκιου, η Kristine Nolin, εξηγεί γιατί το μαγείρεμα στη σχάρα, παρότι μπορεί να φαίνεται απλό, ξεχωρίζει από άλλες μεθόδους μαγειρέματος και οδηγεί σε μία τόσο νόστιμη εμπειρία. Η απάντηση είναι η χημεία.

Μαγείρεμα στη φωτιά

Κατ’ αρχάς, είναι σημαντικό να ορίσουμε το μπάρμπεκιου, επειδή ο όρος μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικές κουλτούρες ή γεωγραφικές τοποθεσίες. Στην πιο βασική του μορφή, το μπάρμπεκιου είναι το μαγείρεμα φαγητού σε ανοιχτή φλόγα. Αυτό που διαφοροποιεί το μπάρμπεκιου από άλλες μεθόδους μαγειρέματος είναι ο τρόπος με τον οποίο η θερμότητα φτάνει στο φαγητό.

Σε ένα μπάρμπεκιου, οι καυτές σχάρες ψησίματος θερμαίνουν το φαγητό μέσω άμεσης επαφής με μια διαδικασία γνωστή ως αγωγιμότητα. Το φαγητό θερμαίνεται και μαγειρεύεται επίσης απορροφώντας ακτινοβολία απευθείας από τις φλόγες που βρίσκονται από κάτω.

Ο συνδυασμός των μεθόδων θερμότητας σάς επιτρέπει να τσιγαρίσετε τα μέρη του φαγητού που αγγίζουν τη σχάρα, ενώ ταυτόχρονα μαγειρεύετε τα μέρη που δεν αγγίζουν τη σχάρα – όπως τα πλαϊνά και την κορυφή – μέσω της ακτινοβολίας θερμότητας.

Το εύρος θερμοκρασιών που προκύπτει δημιουργεί ένα πολύπλοκο μείγμα γεύσεων και αρωμάτων. Όταν μαγειρεύετε σε εστία, υπάρχει πολύ λιγότερη ακτινοβολία και το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος γίνεται εκεί όπου το φαγητό έρχεται σε άμεση επαφή με το τηγάνι.

Όταν ψήνετε στο μπάρμπεκιου, μπορείτε είτε να τοποθετήσετε το φαγητό ακριβώς πάνω από τις φλόγες – αυτό που ονομάζεται άμεση θερμότητα – είτε πιο μακριά σε έμμεση θερμότητα. Η μέθοδος άμεσου ψησίματος υποβάλλει το φαγητό σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, καθώς η επιφάνεια ψησίματος μπορεί να είναι οπουδήποτε από 260 έως 371 βαθμούς Κελσίου. Η έμμεση μέθοδος μαγειρέματος τοποθετεί την πηγή θερμότητας στο πλάι του φαγητού ή πολύ πιο κάτω, εκθέτοντας το φαγητό σε θερμοκρασίες περίπου 93 έως 149 C.

Το μαγείρεμα είναι η διαδικασία της χρήσης υψηλών θερμοκρασιών για την προώθηση χημικών αντιδράσεων που αλλάζουν τα τρόφιμα σε μοριακό επίπεδο. Όταν μαγειρεύετε κρέας σε υψηλές θερμοκρασίες – όπως σε άμεση θερμότητα σε μπάρμπεκιου – το πρώτο πράγμα που συμβαίνει είναι ότι το υγρό κοντά στην επιφάνεια του κρέατος βράζει.

Μόλις η επιφάνεια στεγνώσει, η θερμότητα προκαλεί στις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στο εξωτερικό του κρέατος μια αντίδραση που ονομάζεται αντίδραση Maillard.

Αυτή η αντίδραση παράγει ένα πολύπλοκο μείγμα μορίων που κάνει τα τρόφιμα να έχουν πιο αλμυρή ή «κρεατώδη» γεύση και προσθέτει βάθος στις μυρωδιές και τις γεύσεις. Η αντίδραση και οι γεύσεις που παράγει επηρεάζονται από πολλές μεταβλητές, όπως η θερμοκρασία και η οξύτητα, καθώς και τα συστατικά μέσα σε τυχόν σάλτσες, επαλείψεις ή μαρινάδες.

Μια παρόμοια διαδικασία συμβαίνει με τα λαχανικά. Το μπάρμπεκιου επιτρέπει στο υγρό να εξατμιστεί ή να στάξει προς τα κάτω χωρίς να παγιδευτεί σε ένα τηγάνι.

Αυτό εμποδίζει τα λαχανικά να γίνουν μαλακά και προάγει τις αντιδράσεις καραμελώματος. Αυτές οι αντιδράσεις μετατρέπουν τους υδατάνθρακες και τα σάκχαρα σε μικρότερες ενώσεις όπως η μαλτόλη – που έχει γεύση φρυγανισμένου φαγητού – και το φουράνιο – που έχει γεύση καρυδιού, κρέατος και καραμέλας.

Καψάλισμα και τραγανότητα

Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα του ψητού φαγητού είναι το μοναδικό κάψιμο που αναπτύσσει. Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται στη θερμότητα για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, τα άτομα που δεν περιέχουν άνθρακα στο τρόφιμο διασπώνται, αφήνοντας πίσω τους τον τραγανό, μαύρο άνθρακα. Αυτή είναι η διαδικασία του καψίματος ή του καψαλίσματος.

Σχεδόν σε κανέναν δεν αρέσει ένα εντελώς καμένο κομμάτι κρέατος, αλλά μικρές πινελιές τραγανής γεύσης από κάψιμο μπορούν να προσδώσουν τέτοιο βάθος στα φαγητά. Το μαγείρεμα στην άμεση θερμότητα του μπάρμπεκιου σάς επιτρέπει να προσθέσετε ακριβώς την ποσότητα καψίματος που ταιριάζει στο γούστο σας.

Δυστυχώς, για όσους αρέσκονται σε λίγη επιπλέον τραγανή γεύση, ορισμένες από τις χημικές ουσίες στο ψημένο κρέας – μόρια που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες – είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες. Αν και οι κίνδυνοι είναι πολύ μικρότεροι από το κάπνισμα τσιγάρων, για παράδειγμα, ο περιορισμός της ποσότητας καψαλίσματος στα κρέατα μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου.

Καπνιστές γεύσεις

Η τελευταία βασική γεύση μπάρμπεκιου είναι η καπνιστή γεύση. Το μαγείρεμα με ξύλο ή κάρβουνο συνεπάγεται πολύ καπνό. Ακόμη και σε μια ψησταριά αερίου, τα λιπαρά που λιώνουν στάζουν πάνω στην πηγή θερμότητας και παράγουν καπνό. Καθώς ο καπνός στροβιλίζεται γύρω από το μπάρμπεκιου, το φαγητό θα απορροφήσει τις γεύσεις του.

Ο καπνός αποτελείται από αέρια, υδρατμούς και μικρά στερεά σωματίδια από το καύσιμο. Η καύση του ξύλου διασπά μόρια που ονομάζονται λιγνάνες, και αυτά μετατρέπονται σε μικρότερα οργανικά μόρια – συμπεριλαμβανομένων της συρινγκόλης και της γουαϊακόλης – τα οποία είναι κυρίως υπεύθυνα για την πεμπτουσία της καπνιστής γεύσης.

Όταν ο καπνός έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, τα συστατικά του καπνού μπορούν να απορροφηθούν. Τα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα καλά στο να προσλαμβάνουν τις καπνιστές γεύσεις επειδή περιέχουν τόσο λίπη όσο και υγρό.

Το καθένα από αυτά δεσμεύεται σε διαφορετικούς τύπους μορίων. Με όρους χημείας, τα λίπη είναι μη πολικά – που σημαίνει ότι έχουν ασθενές ηλεκτρικό φορτίο – και αρπάζουν εύκολα άλλα μη πολικά μόρια. Το νερό είναι πολικό – που σημαίνει ότι έχει περιοχές με θετικό φορτίο και μια περιοχή με αρνητικό φορτίο παρόμοια με έναν μαγνήτη – και είναι καλό στο να δεσμεύει άλλα πολικά μόρια. Ορισμένα τρόφιμα απορροφούν καλύτερα τις καπνιστές γεύσεις από άλλα, ανάλογα με τη σύνθεσή τους. Ένας τρόπος να χρησιμοποιήσετε τη χημεία για να κάνετε τα τρόφιμα πιο καπνιστά είναι να τα ψεκάζετε περιοδικά με νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος.

Ο καπνός μπορεί να περιέχει εκατοντάδες πιθανές καρκινογόνες ουσίες ανάλογα με το τι καίτε. Μόνο ένας μικρός αριθμός ερευνών έχει διεξαχθεί σχετικά με το κατά πόσον τα ψητά στη σχάρα απορροφούν αρκετό καπνό ώστε να αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία. Όμως οι ερευνητές γνωρίζουν ότι η εισπνοή καπνού συσχετίζεται στενά με τον καρκίνο.

Ενώ η ιδέα του να ψήσετε το αγαπημένο σας φαγητό στη σχάρα μπορεί να σας προκαλεί το αίσθημα της απλής απόλαυσης, η επιστήμη πίσω από αυτό είναι αρκετά περίπλοκη. Την επόμενη φορά που θα απολαύσετε την καπνιστή νοστιμιά του φαγητού από τη σχάρα, ελπίζουμε ότι θα εκτιμήσετε την ποικιλόμορφη φύση των ενώσεων και των αντιδράσεων που βοήθησαν στην παραγωγή του.

Με πληροφορίες από The Conversation