Πηγή: unsplash
Μεγέθυνση κειμένου
Με την ανατροπή κοινών μύθων για την προέλευση των ιταλικών πιάτων, έχει αρχίσει μία νέα συζήτηση για την εξέλιξη της ιταλικής κουζίνας, καθώς φαίνεται πώς η μετανάστευση και οι αλλαγές στον κόσμο του εμπορίου και της βιομηχανίας έχουν διαμορφώσει τα φαγητά που γνωρίζουμε σήμερα
Η ιταλική κουζίνα μπορεί να είναι μια από τις πιο αναγνωρισμένες και αγαπητές στον κόσμο – συχνά τη θεωρούν ως μια συλλογή αρχαίων συνταγών και τοπικών παραδόσεων που διατηρήθηκαν από επιδέξιες γιαγιάδες στο πέρασμα των αιώνων. Αλλά τώρα, ένας ιστορικός που ασχολείται με το φαγητό αποκαλύπτει κοινούς μύθους και ψευδείς ιστορίες, υποστηρίζοντας ότι η ιταλική κουζίνα όπως την ξέρουμε είναι μόλις λίγων δεκαετιών.
Το φαγητό αποτελεί αναμφίβολα αναπόσπαστο μέρος του πολιτισμού και της ταυτότητας της Ιταλίας – τόσο πολύ που οι Ιταλοί αγαπούν τη ναπολιτάνικη πίτσα ή τα ζυμαρικά α λα καρμπονάρα όσο και τους μεγάλους ιστορικούς και καλλιτεχνικούς θησαυρούς της χώρας. Υπάρχουν πολλές ιστορίες αιώνων για τοπικές διαμάχες σχετικά με το ποια πόλη έχει τα καλύτερα ζυμαρικά με γέμιση, ενώ κάθε τοπικό τυρί ή αλλαντικό είναι πιθανό να έχει δεσμούς με την Αναγέννηση ή τον Μεσαίωνα.
Ο Αλμπέρτο Γκράντι, ιστορικός τροφίμων και καθηγητής οικονομικής ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Πάρμας, καταρρίπτει εδώ και χρόνια τους μύθους της ιταλικής διατροφής. Το 2018, ο Γκράντι δημοσίευσε το Denominazione di Origine Inventata (Επινοημένη ονομασία προέλευσης: Τα ψέματα του μάρκετινγκ για τα κλασικά ιταλικά προϊόντα) και αργότερα ξεκίνησε ένα podcast με τίτλο DOI. Αλλά ήταν μια συνέντευξη του 2023 στους Financial Times που έφερε το έργο του Γκράντι στο προσκήνιο και προκάλεσε ευρείες συζητήσεις σε όλη την Ιταλία.
Ο Γκράντι υποστήριξε στη συνέντευξη ότι τα ζυμαρικά α λα καρμπονάρα εφευρέθηκαν στην Ιταλία αμέσως μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο χρησιμοποιώντας προμήθειες του αμερικανικού στρατού, όπως μπέικον και κρόκους αυγών σε σκόνη, αντικρούοντας την κοινή πεποίθηση ότι η αυθεντική συνταγή περιλαμβάνει γκουαντσιάλε και ρωμαϊκό τυρί πεκορίνο. Η θεωρία αυτή υποστηρίζεται και από άλλους συγγραφείς, όπως ο Λούκα Τσέζαρι στο βιβλίο του «Η ανακάλυψη των ζυμαρικών: Μια ιστορία σε δέκα πιάτα», αλλά προκάλεσε οργή σε μια χώρα που έχει όλο και μεγαλύτερη εμμονή με τη διατήρηση της παράδοσης της ιταλικής αυθεντικότητας στο φαγητό. Η συζήτηση εξελίχθηκε σε μια έντονη ιταλοαμερικανική διαμάχη για την προέλευση του εμβληματικού πιάτου.
Το τελευταίο βιβλίο του Γκράντι, La Cucina Italiana Non Esiste (Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει), που γράφτηκε με τον συμπαρουσιαστή του στο podcast Ντανιέλε Σοφιάτι και εκδόθηκε τον Απρίλιο του 2024, προκάλεσε νέες διαμάχες με τον προκλητικό τίτλο του.
Η ιδέα ότι πολλές αγαπημένες συνταγές και προϊόντα όπως τα τυριά ή τα αλλαντικά έχουν ιστορία εκατοντάδων ετών, όπως υποστηρίζουν οι Γκράντι και Σοφιάτι, είναι καθαρή φαντασία. Τα φαγητά αλλάζουν και εξελίσσονται συνεχώς. Κανένα προϊόν ή συνταγή δεν ήταν πάντα όπως το ξέρουμε τώρα, και τα περισσότερα πιάτα έχουν μικρότερη ιστορία από ό,τι φαντάζονται οι περισσότεροι άνθρωποι.
Είναι η ιταλική κουζίνα πραγματικά αμερικανική;
Ο Γκράντι υποστηρίζει ότι η μετανάστευση είναι αυτό που έκανε την ιταλική κουζίνα αυτό που είναι σήμερα. Εκατομμύρια άνθρωποι εγκατέλειψαν την Ιταλία τον 19ο και τον 20ό αιώνα, μεταναστεύοντας στη Νότια Αμερική, τη Βόρεια Αμερική και τις ευρωπαϊκές χώρες. Άφηναν πίσω τους μια χώρα που ήταν φτωχή, όπου η διατροφή περιοριζόταν σε μια χούφτα προϊόντων. Η πελλάγρα, μια ασθένεια που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης Β3, ήταν ενδημική σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας στα τέλη του 19ου αιώνα.
Οι Ιταλοί που αποβιβάστηκαν στο Έλις Άιλαντ της Νέας Υόρκης άφησαν πίσω τους την πείνα και τη δυστυχία. Και ήταν στον «νέο κόσμο», υποστηρίζει ο Γκράντι, που οι Ιταλοί μετανάστες βρήκαν τον πλούτο και τα υλικά για να δημιουργήσουν τις συνταγές που τελικά έκαναν δημοφιλή τα ιταλικά φαγητά σε όλο τον κόσμο.
Ωστόσο, πολλοί Ιταλοί δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτή την ιστορία. Μπορεί να φαντάζονται ότι οι αγαπημένες τους συνταγές γεννήθηκαν στην Ιταλία, πέρασαν αναλλοίωτες από γενιά σε γενιά και τελικά εξήχθησαν στο εξωτερικό από Ιταλούς μετανάστες. «Μπορεί να φαίνεται ότι ο υπόλοιπος κόσμος δεν ήξερε πώς να τρώει μέχρι που ξαφνικά ήρθαν οι Ιταλοί», λέει ο Γκράντι. Πιστεύει ότι είναι καθαρός μύθος -που διαδόθηκε από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης- ότι οι Ιταλίδες γιαγιάδες έμαθαν στους Αμερικανούς πώς να μαγειρεύουν πλούσιο, γνήσιο ιταλικό φαγητό.
Η πίτσα είναι το πιο διάσημο παράδειγμα. Γεννημένη ως φτηνό street food στη Νάπολη, τον 19ο αιώνα ήταν σχεδόν συνώνυμο της φτώχειας και της βρομιάς. Η πίτσα είναι «μια κρούστα από ζύμη ψωμιού με προζύμι, ψημένη στο φούρνο, με μια σάλτσα από λίγο απ’ όλα από πάνω», έγραψε ο συγγραφέας του Πινόκιο Κάρλο Κολόντι το 1886. Πρόσθεσε ότι η πίτσα είχε «έναν αέρα σύνθετης βρομιάς που ταιριάζει απόλυτα με αυτόν του πωλητή της».
Στην Αμερική, λέει ο Grandi, η Γκράντι έγινε «κόκκινη». Ενώ οι φρέσκες ντομάτες ήταν μεταξύ των αρχικών υλικών, οι Ιταλοί μετανάστες στις ΗΠΑ έκαναν δημοφιλή την πίτσα που παρασκευάζεται με σάλτσα ντομάτας, ένα προϊόν που η εκβιομηχάνιση έκανε εύκολη την πρόσβαση και την αποθήκευση. Και ήταν στις ΗΠΑ που οι πιτσαρίες άρχισαν πραγματικά να απογειώνονται.
Οι μελετητές αποκαλούν αυτή τη διαδικασία «το φαινόμενο της πίτσας»: Όταν ένα προϊόν φεύγει από τον τόπο προέλευσής του, μεταμορφώνεται βαθιά και στη συνέχεια επιστρέφει στον τόπο προέλευσής του για να αγκαλιαστεί πλήρως σε μια εντελώς διαφορετική μορφή.
Ο Γκράντι εξόργισε επίσης τους παραγωγούς τυριού Parmigiano-Reggiano όταν υποστήριξε ότι η παρμεζάνα έχει εξελιχθεί προς το καλύτερο τις τελευταίες δεκαετίες και ότι το τυρί Parmigiano-Reggiano που τρώγονταν στην Ιταλία πριν από 100 χρόνια και νωρίτερα – ένας μικρότερος τροχός με μαύρη φλούδα – παρασκευάζεται πλέον μόνο στο Ουισκόνσιν.
Επινοημένες παραδόσεις
Η αλλαγή στο ιταλικό γαστρονομικό τοπίο ξεκίνησε με τη ραγδαία ανάπτυξη που σημειώθηκε στην Ιταλία μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Η άνθιση έφερε νέες δυνατότητες σε εκατομμύρια Ιταλούς. Τα αυτοκίνητα, τα σούπερ μάρκετ και τα ψυγεία σήμαιναν ότι οι άνθρωποι που περιορίζονταν στην καθημερινή τοπική προμήθεια μπορούσαν να πηγαίνουν σε εστιατόρια, να αγοράζουν νέα προϊόντα και να δημιουργούν νέες συνταγές. Το τιραμισού, λέει ο Γκράντι, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα: Ένα επιδόρπιο που δημιουργήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1960, το οποίο βασίζεται σε υλικά από σούπερ μάρκετ και χρειάζεται οπωσδήποτε ψυγείο.
Με τα νέα προϊόντα και τα brands ήρθε και το μάρκετινγκ. «Η τηλεόραση επηρέασε σε μεγάλο βαθμό την κουζίνα και τη γαστρονομική μας ταυτότητα», λέει ο Γκράντι. Υποστηρίζει ότι οι περισσότερες από τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ιταλίας επινοήθηκαν από τους εμπόρους τροφίμων. Το Carosello, μια σύντομη τηλεοπτική εκπομπή που προβαλλόταν στην Ιταλία κάθε βράδυ από το 1957 έως το 1977, εισήγαγε νέα προϊόντα και brands μέσα από ιστορίες, σκίτσα και εμβληματικούς χαρακτήρες. Το Carosello παρείχε την εκπαίδευση των καταναλωτών πάνω στην οποία στη συνέχεια οικοδομήθηκε η ιταλική οικιακή κουζίνα, ιδίως από τις μητέρες και τις γιαγιάδες.
Το βιβλίο του Γκράντι εξηγεί ότι, όταν η ανάπτυξη με επίκεντρο τη βιομηχανία άρχισε να χάνει την ισχύ της τη δεκαετία του 1970, η οικονομία της Ιταλίας στράφηκε προς τις μικρές εταιρείες, τα εξειδικευμένα προϊόντα και την τοπική άριστη ποιότητα. Εμφανίστηκαν χιλιάδες προστατευόμενες ετικέτες και περιφερειακά προϊόντα και οι Ιταλοί διπλασίασαν τον γαστρο-εθνικισμό.
Διαβασε ακομα
Η μεσογειακή διατροφή πέθανε. Μπορεί να ήταν και ψέμα«Η κουζίνα δεν είναι πλέον μέρος της ταυτότητάς μας», λέει ο Γκράντι, «είναι η ταυτότητά μας». Υποστηρίζει ότι μετά από δεκαετίες παρακμής της βιομηχανίας και οικονομικής στασιμότητας, οι Ιταλοί δεν έχουν πίστη στο μέλλον – γι’ αυτό και «εφευρίσκουν το παρελθόν».
Σε λιγότερο από έναν αιώνα, λέει ο Γκράντι, οι Ιταλοί μετατράπηκαν από υποσιτισμένοι μετανάστες σε αυτόκλητους θεματοφύλακες των προγονικών παραδόσεων. Η εμμονή για την παράδοση πυροδότησε την αναζήτηση «αληθινών» συνταγών και «σωστών» τρόπων κατανάλωσης τροφίμων. Οι Ιταλοί είναι όλο και πιο ανένδοτοι στο να λένε ότι η μπολονέζ πρέπει να λέγεται ραγού α λα μπολονέζ και να μην σερβίρεται ποτέ με σπαγγέτι. Επίσης, δεν πρέπει ποτέ να βάζουμε κοτόπουλο (πόσο μάλλον ανανά) στην πίτσα, να μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά α λα καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος ή να σπάμε τα σπαγγέτι στα δύο.
«Λέω πάντα ότι κάθε φορά που κάποιος στον κόσμο προσθέτει κρέμα γάλακτος στην καρμπονάρα, κάποιος στη Ρώμη πεθαίνει», λέει ο Γκράντι. «Οι Ιταλοί συνήθιζαν να αναστατώνονται όταν τους προσδιόριζαν ως “πίτσα, ζυμαρικά, μαντολίνο, μαφία”», προσθέτει. «Τώρα μάλλον είμαστε οι ίδιοι οι Ιταλοί που τροφοδοτούμε αυτά τα στερεότυπα».
Μια ιταλική αντίδραση στη «βλασφημία» του φαγητού
Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης φαίνεται να έχουν συμβάλει στην εκλαΐκευση αυτών των συμπεριφορών. Ο λογαριασμός στο X Italians mad at food, που ξεκίνησε το 2015, παρουσιάζει σχόλια εξαγριωμένων Ιταλών που εξοργίζονται και προσβάλλονται από τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι σε άλλα έθνη επιλέγουν να τρώνε τη «δική τους» κουζίνα. Ο λογαριασμός πωλεί ακόμη και μπλουζάκια με ατάκες όπως «η καρμπονάρα δεν είναι άποψη» και «αν σπάσεις τα σπαγγέτι, μου ραγίζεις την καρδιά».
my personal hell https://t.co/xSrPLWLI8P
— italians mad at food (@ItalianComments) July 3, 2024
Οι δημιουργοί περιεχομένου σε πλατφόρμες όπως το TikTok και το Instagram έχουν εκλαϊκεύσει ένα είδος περιεχομένου βίντεο που δείχνει τους Ιταλούς να αντιδρούν στη «βλασφημία» του φαγητού, με δημιουργούς και διασημότητες να επιδεικνύουν δυναμικά την αηδία και την αγανάκτησή τους – χωρίς να λείπουν το δράμα και οι χειρονομίες.
@carloandsarah did someone say… DRAMA??? 🤣
♬ original sound – carloandsarah
Η δημοτικότητα αυτών των memes είναι πλέον τόσο διαδεδομένη που οι άνθρωποι μπορεί να νομίζουν ότι όλοι οι Ιταλοί αισθάνονται προσβεβλημένοι από την σάλτσα ζυμαρικών που επιλέγουν οι άνθρωποι.
«Το φαγητό ως ψυχαγωγία μπορεί να είναι σκανδαλιστικό, ειδικά για τους Ιταλούς», λέει η Αουρόρα Καβάλο, μια νεαρή Ιταλίδα σεφ γνωστή ως Cooker Girl, με περισσότερους από 1,3 εκατομμύρια ακόλουθους τόσο στο TikTok όσο και στο Instagram. «Για πολλούς ανθρώπους στον κόσμο, το φαγητό δεν είναι απλώς ένα αντικείμενο, αλλά κάτι που έχει μεγάλη σημασία», προσθέτει. «Από την εμπειρία μου, οι Ιταλοί μπορεί να είναι πιο ευαίσθητοι όχι μόνο απέναντι στις συνταγές, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο χειρίζονται το φαγητό στην οθόνη».
Η ανελέητη κατάρριψη των μύθων του ιταλικού φαγητού από τον Γκράντι έχει εξοργίσει πολλούς τα τελευταία χρόνια, αλλά ο ίδιος είναι ανένδοτος ότι θέλει απλώς να αμφισβητήσει την επινοημένη ιστορία πολλών προϊόντων και συνταγών, όχι την ποιότητά τους.
@cooker.girl FOCACCIA ALLE OLIVE 🫒 Ciò che più amo al mondo, carboidrati e olive taggiasche, racchiusi in una focaccia fragrante, sofficissima, semplicemente irresistibile! Si prepara in un pomeriggio e grazie al kMix di Kenwood l’impasto si sviluppa alla perfezione, garantendo una focaccia morbidissima✨ il gancio raccoglie perfettamente la pasta, rendendo la fase di impastamento davvero semplicissima trovate la ricetta passo passo su www.kenwoodclub.it #AD #IlMioKenwood #KenwoodItalia #KenwoodCan ♬ Vivaldi "Four Seasons" "Spring" – harryfaoki
Ωστόσο, όπως δείχνουν τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ορισμένοι Ιταλοί έχουν πειστεί ότι τα διατροφικά δόγματα είναι πιο σημαντικά από τις καινοτομίες ή την ακρίβεια.
«Δεν χρειάζεται να επινοούμε ιστορίες για τα καταπληκτικά προϊόντα της Ιταλίας», λέει η Καβάλο, συμφωνώντας με τον Γκράντι. «Δεν πρέπει να δημιουργήσουμε μια κατάσταση στην οποία η αλλαγή των συνταγών είναι το τέλος του κόσμου, γιατί αυτό είναι το αντίθετο από το πώς δημιουργήθηκε το ιταλικό φαγητό».
Με πληροφορίες από BBC
Ακολουθήστε το pride.gr στο Google News και ενημερωθείτε πρώτοι
Νεοτερα
