Αφρώδης εμφάνιση και έντονο αρωματικό προφίλ… Η κρύα μπύρα διεγείρει όλες τις αισθήσεις μας. Ωστόσο, καθώς το κλίμα αλλάζει, ενδέχεται να αλλάξει και η γεύση ενός από τα πιο δημοφιλή ποτά παγκοσμίως.

Η γεύση της μπύρας διαμορφώνεται από μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση χημικών ενώσεων που προέρχονται από τρία βασικά συστατικά: τον λυκίσκο, τη μαγιά και το βυνοποιημένο κριθάρι. Τα κακά νέα είναι ότι η κλιματική αλλαγή απειλεί την παραγωγή των δύο τελευταίων. Σύμφωνα με τον ερευνητή Μίρεκ Τρνκα από το Global Change Research Institute της Ακαδημίας Επιστημών της Τσεχίας, οι παραδοσιακές ποικιλίες λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπύρας – γνωστές ως «ευγενείς λυκίσκοι» – γίνονται ολοένα και πιο δύσκολο να καλλιεργηθούν.

Έρευνες δείχνουν ότι η παραγωγή ευγενών λυκίσκων έχει μειωθεί κατά 20% από τη δεκαετία του 1970 σε ορισμένες από τις μεγαλύτερες περιοχές παραγωγής λυκίσκου στην Ευρώπη. Η βασική ένωση που προσδίδει στη μπύρα την χαρακτηριστική της πικρή γεύση είναι τα άλφα οξέα, τα οποία, σύμφωνα με τη μελέτη του Τρνκα, αναμένεται να μειωθούν κατά 31% έως το 2050. Αυτό θέτει το ερώτημα: αντιμετωπίζει η μπύρα υπαρξιακή κρίση; Και αν ναι, μπορεί να γίνει κάτι για να διασφαλιστεί η γεύση της στο μέλλον;

Η ιστορία της κρατάει αιώνες

Η μπύρα, το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό σε όγκο παγκοσμίως, αποτελεί μέρος της κοινωνίας από την αυγή της γεωργίας. Έχουν βρεθεί στοιχεία ζυμωμένων δημητριακών ποτών από την Κίνα (5700 π.Χ.), τον αρχαίο Ανδικό πολιτισμό των Μότσε (2ος-8ος αιώνας μ.Χ.), καθώς και σε Μεσοποταμιακά κείμενα που απεικονίζουν κατανάλωση μπύρας. Σε όλο τον κόσμο, οι πρώτοι αγρότες ανακάλυψαν ότι η ζύμωση των δημητριακών μπορούσε να παράγει ένα ποτό με ευχάριστες και μεθυστικές ιδιότητες – μια κοινωνική συνήθεια που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Διαβασε ακομα

Ούτε ένα ποτηράκι, ούτε μισό. Το αλκοόλ δεν κάνει ποτέ καλό

Αρχικά, ο λυκίσκος δεν χρησιμοποιούνταν για τη γεύση, αλλά ως συντηρητικό. Κατά τον Μεσαίωνα, διαπιστώθηκε ότι ο λυκίσκος είχε αντιμικροβιακές ιδιότητες, που εμπόδιζαν τη μπύρα να χαλάσει και να γίνει ξινή, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής της. Όπως εξηγεί ο καθηγητής επιστήμης ζύμωσης στο Πανεπιστήμιο Πολιτείας του Όρεγκον, Τόμας Σέλχαμερ, παλαιότερα, πριν τη Βιομηχανική Επανάσταση, ο λυκίσκος αποξηραινόταν πάνω από φωτιές, προσδίδοντας στην μπύρα μια έντονη καπνιστή γεύση. Μόνο με τη χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών και βιομηχανικών μεθόδων κατέστη δυνατή η παραγωγή των ελαφριών, αρωματικών lager μπυρών.

Τα άλφα και βήτα οξέα του λυκίσκου είναι υπεύθυνα τόσο για την πικρή γεύση όσο και για τις αντιμικροβιακές ιδιότητες της μπύρας. Κατά τη βράση, τα άλφα οξέα μετατρέπονται σε ενώσεις με πιο έντονη πικρή γεύση, γεγονός που εξηγεί γιατί οι μπύρες τύπου IPA (India Pale Ale) είναι ιδιαίτερα πικρές – περιέχουν λυκίσκο με υψηλή συγκέντρωση άλφα οξέων.

Κλιματική απειλή για τις ευγενείς ποικιλίες λυκίσκου

Μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση, ο λυκίσκος καθιερώθηκε ως βασικό στοιχείο της μπύρας, ιδιαίτερα στις περιοχές της Κεντρικής Ευρώπης, όπως η Τσεχία, η Σλοβακία και η Γερμανία. Οι ευγενείς λυκίσκοι, που καλλιεργούνται σε αυτές τις περιοχές, θεωρούνται ανώτερης ποιότητας και δίνουν στις lager μπύρες το χαρακτηριστικό τους προφίλ.

Η κλιματική αλλαγή, ωστόσο, έχει ήδη επηρεάσει την καλλιέργεια λυκίσκου. Στη Γερμανία και την Τσεχία, η έναρξη της καλλιεργητικής περιόδου του λυκίσκου έχει μετακινηθεί κατά 13 ημέρες νωρίτερα από το 1970 έως το 2018, ενώ η ωρίμανση έχει επιταχυνθεί κατά 20 ημέρες. Οι προβλέψεις δείχνουν ότι έως το 2050, οι αποδόσεις των ευγενών λυκίσκων θα μειωθούν από 4,1% έως 18,4%, ενώ η συγκέντρωση άλφα οξέων θα μειωθεί λόγω υψηλότερων θερμοκρασιών και πιο συχνών ξηρασιών.

Διαβασε ακομα

Ξεκούραση χωρίς ύπνο; Ακούγεται ιδανικό, το θέλουμε

Ορισμένες επιπτώσεις της υπερθέρμανσης και της ξηρασίας μπορούν να μετριαστούν με άρδευση, αλλά σε θερμοκρασίες άνω των 46°C, τα φυτά σταματούν να αναπτύσσονται, ενώ ορισμένες ασθένειες ευδοκιμούν σε θερμότερα κλίματα.

Μπορεί να προστατευθεί η παραγωγή;

Ο Τρνκα τονίζει ότι υπάρχουν τρόποι προσαρμογής για τη διατήρηση της παραδοσιακής καλλιέργειας λυκίσκου:

• Μετακίνηση των καλλιεργειών σε περιοχές με υψηλότερα υπόγεια ύδατα (π.χ. κοιλάδες, ποτάμια).
• Εγκατάσταση συστημάτων στάγδην άρδευσης για πιο αποδοτική χρήση του νερού.
• Καλλιέργεια πιο ανθεκτικών ποικιλιών λυκίσκου, παρόμοια με τις στρατηγικές που εφαρμόζονται στην παραγωγή κρασιού.

Ωστόσο, όπως επισημαίνει ο Τσακ Σκάιπεκ, διευθυντής τεχνικών προγραμμάτων ζυθοποιίας στην Brewers’ Association των ΗΠΑ, η μετάβαση σε νέες ποικιλίες λυκίσκου δεν είναι απλή υπόθεση. Οι λυκίσκοι είναι πολυετή φυτά, που σημαίνει ότι η αλλαγή ποικιλίας απαιτεί εκρίζωση των υφιστάμενων φυτών, σε αντίθεση με το κριθάρι, το οποίο σπέρνεται εκ νέου κάθε χρόνο.

Ο Σέλχαμερ, ωστόσο, αναφέρει ότι η αλλαγή ποικιλίας μπορεί να οδηγήσει μόνο σε προσωρινή μείωση της παραγωγής, με απόδοση 75% από το πρώτο έτος – σε αντίθεση με τα αμπέλια, που απαιτούν πολυετή ανάπτυξη.

Διαβασε ακομα

Θέλεις ένα ποτηράκι από το ιαπωνικό ακατέργαστο doburoku;

Οι ζυθοποιοί έχουν ήδη αρχίσει να πειραματίζονται με νέες ποικιλίες λυκίσκου, ενώ οι μικροζυθοποιίες υιοθετούν καινοτόμες τεχνικές, όπως βιολογική καλλιέργεια και αγροδασοπονία.

Παρόλο που η γεύση της μπύρας μπορεί να αλλάξει στο μέλλον, ο Τρνκα καθησυχάζει:
«Δεν πρόκειται για το τέλος του κόσμου – θα συνεχίσουμε να φτιάχνουμε μπύρα».

Με πληροφορίες από BBC