Από τα αρχαία χρόνια είχε βρει τη θέση του σε κάθε σπίτι. Διατροφικός θησαυρός για τους λαούς που ζούσαν γύρω από τη Μεσόγειο, το μάννα για αιώνες ήταν το φυσικό γλυκαντικό που έδινε γλυκιά γεύση στις τροφές, αλλά και το φάρμακο που θεράπευε τα μικρά και μεγάλα προβλήματα του σώματος, από τη δυσκοιλιότητα και τις δερματικές βλάβες, μέχρι τις αρθρίτιδες και τα κρυολογήματα.

Το μάννα, για το οποίο υπάρχουν 17 αναφορές στη Βίβλο, είναι μία λευκή ρητίνη, που βγαίνει από το φλοιό του δέντρου Fraxinus ornus, μια σπάνια και πολύτιμη ουσία που έχει αφήσει το αποτύπωμά της στη διατροφή και την ιατρική παράδοση.

Πέρα από τη γλυκιά του γεύση και τις θεραπευτικές του ιδιότητες, το μάννα αποτελούσε και σημαντική οικονομική πηγή για τους ανθρώπους στις ορεινές κοινότητες της Σικελίας, οι οποίοι γνώριζαν καλά την τέχνη της συγκομιδής του.

Στο μεγαλύτερο νησί της Μεσογείου η εξαγωγή και το εμπόριο του μάννα απέκτησε τόσο μεγάλη σημασία στη διάρκεια των αιώνων, που η ρητίνη αυτή έγινε σύμβολο ευημερίας και πολιτισμού, αφήνοντας πίσω της μια κληρονομιά που διαρκεί μέχρι και σήμερα, χάρη στο μεράκι και την επιμονή μερικών Σικελών.

Τα τελευταία 80 χρόνια, η αστικοποίηση και η εκβιομηχάνιση οδήγησαν σχεδόν σε εξαφάνιση το μάννα. Όμως χάρη στις προσπάθειες ενός Σικελού αγρότη, η πολύτιμη αυτή ρητίνη συνέχισε να έχει παρουσία στα βουνά Μαντονίε της Σικελίας, μια τραχιά οροσειρά περίπου 65 χιλιόμετρα ανατολικά του Παλέρμο.

Εκεί, με μουσική υπόκρουση το «τραγούδι» των τζιτζικιών, κάθε καλοκαίρι ο Τζούλιο Τζελάρντι σκίζει απαλά τον φλοιό των δέντρων Fraxinus ornus (Φράξινος ο όρνος) για να απελευθερωθεί η λευκή και πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία ρητίνη, και να την μαζεύψει μόλις αρχίσει να κυλάει.

Η συγκομιδή του μάννα (η πρακτική της κοπής του φλοιού των δέντρων Fraxinus ornus για τη συλλογή του χυμού τους), αποτελούσε συνήθη πρακτική σε όλη τη Μεσόγειο για αιώνες, όμως οι αγρότες άρχισαν σιγά σιγά να την εγκαταλείπουν.

Όχι όμως και ο Τζελάρντι, ο οποίος τα τελευταία 30 χρόνια έχει θέσει ως αποστολή του να επαναφέρει αυτή τη βιβλική υπερτροφή στα τραπέζια μας, και σήμερα, αυτός ο άλλοτε ξεχασμένος χυμός χρησιμοποιείται από σεφ και ζαχαροπλάστες με καινοτόμους τρόπους.

Ακόμα κι αν δεν έχεις δοκιμάσει ποτέ μάννα, σίγουρα έχεις ακούσει γι’ αυτό. Η φράση «μάννα εξ ουρανού» αναφέρεται σε μια βιβλική ιστορία, όπου μια τροφή πέφτει από τον ουρανό για να θρέψει τους Ισραηλίτες καθώς διέσχιζαν την έρημο του Σινά. Στην Έξοδο, το μάννα περιγράφεται ως μια «λεπτόκοκκη ουσία τόσο λεπτή, όσο ο παγετός που σκεπάζει το έδαφος».

Αν και οι ειδικοί διαφωνούν σε ποια ουσία, συγκεκριμένα, αναφέρεται αυτό το χωρίο, μια ρητίνη που μοιάζει με μέλι, είναι λεπτόκοκκη, έχει χρώμα παγετού και ονομάζεται μάννα, εξάγεται από το φλοιό των συγκεκριμένων δέντρων στην περιοχή της Μεσογείου για περισσότερο από μια χιλιετία.

Στα βουνά Μαντονίε – όπου βρίσκεται ομώνυμο φυσικό πάρκο των 40.000 εκταρίων – η συγκομιδή του μάννα χρονολογείται τουλάχιστον από τον 9ο αιώνα, όταν το νησί βρισκόταν υπό αραβική κυριαρχία. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, οι αγρότες της Σικελίας συνήθιζαν να συλλέγουν αυτόν τον γλυκό χυμό – που έχει γεύση ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο με νότες αμυγδάλου – και να τον πωλούν σε εμπόρους από όλη τη Μεσόγειο, ένα εξαιρετικά επικερδές εμπόριο, που οδήγησε το Βασίλειο της Νάπολης να επιβάλει φόρους σε αυτό κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα.

Μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η καλλιέργεια του μάννα αποτελούσε τρόπο ζωής για πολλές οικογένειες της Σικελίας. Πλάνα αρχείου από το 1936 δείχνουν ντόπιους αγρότες να συγκομίζουν την ουσία, η οποία συνήθως πωλούνταν σε φαρμακευτικές εταιρείες για την εξαγωγή μαννιτόλης, μιας αλκοόλης ζάχαρης που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό και διουρητικό. Στη δεκαετία του 1950, οι επιστήμονες βρήκαν έναν τρόπο να συνθέσουν τη μαννιτόλη και στις δεκαετίες που ακολούθησαν, η συγκομιδή του μάννα ουσιαστικά εξαφανίστηκε.

Όταν ο Τζελάρντι επέστρεψε στη γενέτειρά του, την Πολίνα, το 1985 μετά από 15 χρόνια απουσίας, συνειδητοποίησε ότι ένα από τα βασικά συστατικά του τοπικού πολιτισμού του εξαφανιζόταν. «Όταν ήμουν παιδί, όλοι ήξεραν πώς να συλλέγουν το μάννα», εξηγεί. «Όταν επέστρεψα, υπήρχαν λιγότεροι από 100 αγρότες που μπορούσαν ακόμα να το κάνουν».

Η Πολίνα είναι μια μεσαιωνική πόλη 3.000 κατοίκων που μοιάζει να έχει σμιλευτεί στους γύρω ασβεστολιθικούς λόφους. Ως παιδί, ο Τζελάρντι έμαθε από τους γονείς του να μαζεύει μάννα το καλοκαίρι. «Στη συγκομιδή του μάννα συμμετείχε όλη η οικογένεια», εξηγεί. Οι άνδρες χρησιμοποιούσαν χειροποίητους γάντζους για να κάνουν λεπτές τομές κατά μήκος του φλοιού, οι γυναίκες μάζευαν τον χυμό που κυλούσε χρησιμοποιώντας αποξηραμένα φύλλα φραγκόσυκου και τα παιδιά μετέτρεπαν το γλοιώδες νέκταρ σε κυλινδρικούς κώνους που ονομάζονταν κανόλι, λόγω της ομοιότητάς τους με το δημοφιλές σικελικό γλυκό.

Σύμφωνα με τον Τζελάρντι, το δυσκολότερο μέρος της συγκομιδής του μάννα είναι να ξέρεις πότε να κόψεις το φλοιό. Τα δέντρα παράγουν χυμό όλο το χρόνο, αλλά παράγουν αρκετή ρητίνη για να συλλεχθεί μόνο κατά τις πιο ζεστές ημέρες του έτους. Ο Τζελάρντι λέει ότι αν κόψεις το φλοιό πολύ νωρίς, μπορεί να σταματήσουν τα δέντρα να παράγουν μάννα εντελώς. «Το να ανακαλύπτεις πότε έχει έρθει η στιγμή για την τομή είναι μια μοναδική δεξιότητα που βασίζεται στην παρατήρηση και τη διαίσθηση», εξηγεί: «[Είναι απαραίτητο να] ακούς το κάθε φυτό».

Για παράδειγμα, τα φύλλα που μετατρέπονται από σκουροπράσινα σε ανοιχτοπράσινα με κίτρινα σημάδια μπορεί να σημαίνουν ότι ένα δέντρο έχει φτάσει στο αποκορύφωμα της παραγωγής μάννα. Ο εντοπισμός ρωγμών στο έδαφος κοντά στις ρίζες μπορεί επίσης να σημαίνει ότι είναι έτοιμο για συγκομιδή, καθώς τα φυτά παράγουν πλεόνασμα χυμού για να ξεπεράσουν τις περιόδους ξηρασίας. Όταν το δέντρο φαίνεται έτοιμο, οι καλλιεργητές του μάννα κάνουν μια επιφανειακή τομή στο φλοιό και παρατηρούν την αντίδραση του φυτού. Εάν ένα φυτό είναι αρκετά ώριμο, μια μικρή ποσότητα ρητίνης θα ξεχειλίσει από την τομή. Οι αγρότες μπορούν στη συνέχεια να προχωρήσουν σε βαθύτερα σκαλίσματα, καθώς μικρά ρεύματα κολλώδους μάννα θα ρέουν προς τις ρίζες.

«Η συγκομιδή του μάννα δεν είναι κάτι που μπορείς να μάθεις από ένα βιβλίο», εξηγεί ο Τζελάρντι. «Αν δεν μεταβιβάσουμε αυτές τις δεξιότητες στην επόμενη γενιά, θα χάσουμε τις τοπικές γεωργικές γνώσεις αιώνων».

Λίγους μήνες αφότου επέστρεψε στην Πολίνα, ο Τζελάρντι ξεκίνησε να αναβιώνει την παράδοση που φθίνει. Στην αρχή, οι περισσότεροι ντόπιοι δεν αντιμετώπισαν με ενθουσιασμό την «αναγέννηση του μάννα». «Οι φίλοι μου νόμιζαν ότι ήμουν τρελός. Είπαν ότι το μάννα ήταν ένα πράγμα του παρελθόντος», λέει. Απτόητος, ο Τζελάρντι πέρασε μήνες μαθαίνοντας ό,τι μπορούσε γι’ αυτό.

Πέρασε χρόνο με ηλικιωμένους αγρότες για να τελειοποιήσει τις δεξιότητές του στη συγκομιδή και επισκέφθηκε τη δημόσια βιβλιοθήκη του Παλέρμο για να μελετήσει το μάννα. «Ήξερα ότι το μάννα χρησιμοποιούνταν τοπικά ως γλυκαντικό, ενυδατικό και διουρητικό», λέει. «Έμαθα όμως ότι μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της τροφικής δηλητηρίασης, διαφόρων δερματικών παθήσεων, της αρθρίτιδας και των συμπτωμάτων του κρυολογήματος».

Ο Τζελάρντι άρχισε επίσης να συνειδητοποιεί πώς το μάννα διαμόρφωσε την τοπική γεωγραφία και τον πολιτισμό. Για παράδειγμα, το Τζιμπιλμάννα, ένας κοντινός λόφος που φιλοξενεί ένα διάσημο ιερό, οφείλει το όνομά του στις αραβικές λέξεις «Τζιμπίλ» (βουνό) και «μάννα». Οι τοπικές εκφράσεις έχουν επίσης διαμορφωθεί από το μάννα, όπως η τοπική φράση, «vivere di mieli e manna» (να ζεις από μέλι και μάννα), που σημαίνει να ζεις μια πλούσια ζωή.

Το 1986 ο Τζελάρντι άρχισε να μοιράζει φυλλάδια με στοιχεία για το μάννα σε τουρίστες που διέμεναν σε ένα κοντινό θέρετρο. «Οι άνθρωποι γοητεύτηκαν από τις θεραπευτικές ιδιότητες του μάννα και τον αντίκτυπό του στον τοπικό πολιτισμό», θυμάται. Μέχρι τη δεκαετία του 1990, διηύθυνε εκδρομές που έδειχναν σε διεθνείς ταξιδιώτες πώς συλλέγεται το μάννα. «Άρχισαν να το βλέπουν ως το τοπικό μας superfood», λέει.

Το μάννα αποτελείται κυρίως από μαννιτόλη, μια φυσικά γλυκιά κρυσταλλική ένωση, καθώς και από μέταλλα όπως το κάλιο, το μαγνήσιο και το ασβέστιο. Σύμφωνα με τη Βιβιέννε Σπαντάρο, καθηγήτρια βοτανολογίας στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο, αυτή η παχιά λευκή ρητίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συμπλήρωμα διατροφής για την επανένταξη των μετάλλων, ιδίως του καλίου, και ως βάση για διάφορα φάρμακα. «Το μάννα έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας, του βήχα, του πονόλαιμου και των δερματικών πληγών λόγω των αποσυμφορητικών και καταπραϋντικών ιδιοτήτων του», λέει η ίδια. Και λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, η Σπαντάρο λέει ότι ορισμένα μάννα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γλυκαντικό για διαβητικούς ανθρώπους ή για όσους ακολουθούν υποθερμιδικές δίαιτες.

Κατά τη διάρκεια των ξεναγήσεων στο μάννα, ο Τζελάρντι ανέπτυξε έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο συγκομιδής της ουσίας με πολύ μικρότερο κίνδυνο μόλυνσης από φλοιό ή έντομα. Δημιούργησε μια τεχνική «καθαρού μάννα», συνδέοντας ένα μικρό στόμιο από αλουμίνιο στο δέντρο, έτσι ώστε το μάννα να ρέει μακριά από τον κορμό κατά μήκος μιας πετονιάς που είναι συνδεδεμένη με το στόμιο. Αυτό επέτρεψε στον Τζελάρντι να διπλασιάσει σχεδόν την παραγωγή του μάννα.

Τα επόμενα χρόνια, ο Τζελάρντι άρχισε να πωλεί το μάννα του σε αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, οι οποίοι το ενσωμάτωσαν σε όλα τα είδη, από κανόλι, γκοφρέτες, νιφάδες και σοκολάτες. Πούλησε επίσης το μάννα σε φαρμακεία για την παρασκευή καθαρτικών, συμπληρωμάτων μεταλλικών στοιχείων και προϊόντων για το δέρμα. Τα τελευταία χρόνια γνωστές γαλλικές εταιρείες περιποίησης δέρματος όπως η Biotherm και η Yves Roche το χρησιμοποίησαν για την παρασκευή ενυδατικών προϊόντων για το δέρμα.

Το 2002, το μάννα από την οροσειρά Μαντονίε ανακηρύχθηκε προστατευόμενο συστατικό από τη Slow Food, μια διεθνή οργάνωση που προωθεί τις απειλούμενες διατροφικές παραδόσεις. Στα μέσα της δεκαετίας του 2000, το μάννα έγινε περιζήτητο συστατικό για τους τοπικούς σεφ και ζαχαροπλάστες.

«Ξεκίνησα να χρησιμοποιώ το μάννα για να φτιάχνω pandolce (κέικ φρούτων) με μάννα και αμύγδαλα, αλλά στη συνέχεια συνειδητοποίησα ότι ταιριάζει και με αλμυρά πιάτα», λέει ο Τζουζέπε Ζινγκάλες, σεφ στο Hostaria Cycas στο κοντινό μεσαιωνικό χωριό Καστελμπουόνο. Το εστιατόριο προσφέρει πολλά πιάτα εμπλουτισμένα με μάννα, όπως χοιρινό φιλέτο με κρούστα από μάννα, ριζότο με σπαράγγια, μπέικον και μάννα και φλαν με άγριο γαϊδουράγκαθο και φοντύ από μάννα. Σε ένα άλλο εστιατόριο του Καστελμπουόνο, το Ristorante Nangalarruni, οι σεφ Πέπε Καρόλο και η κόρη του Φραντσέσκα χρησιμοποιούν θρυμματισμένο μάννα για να δημιουργήσουν ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα του εστιατορίου: γουρουνόπουλο με αμύγδαλα, φιστίκι και κρούστα από μάννα.

«Το κλειδί είναι να το [ χρησιμοποιήσεις] σωστά», εξηγεί η Φραντσέσκα Καρόλο, «Μια μικρή μερίδα μάννα με γλυκιά γεύση προσφέρει μια ωραία αντίθεση στη γεύση του ψητού κρέατος, αλλά η υπερβολική ποσότητα μάννα μπορεί να κάνει αυτό το πιάτο πολύ γλυκό».

Οι pastry chefs ενδιαφέρονται ιδιαίτερα για το μάννα. Ο Νικόλα Φιασκονάρο, ένας από τους διασημότερους ζαχαροπλάστες της Ιταλίας, παράγει τώρα μια ειδική έκδοση του πανετόνε, του παραδοσιακού χριστουγεννιάτικου κέικ φρούτων της Ιταλίας, που φτιάχνεται με σοκολάτα και παγωμένο μάννα, ενώ ο βραβευμένος με αστέρι Μισελέν σεφ Ντάβιντε Ολντάνι είχε στο μενού του εστιατορίου του D’O στην περιοχή του Μιλάνου από το 2014 έως το 2016 μπαστουνάκια μάννα καλυμμένα με σοκολάτα. Τα τελευταία χρόνια, ο «λευκός χρυσός» της Μαντονίε, όπως μερικές φορές αποκαλείται, έχει φτάσει την τιμή των 200 ευρώ ανά κιλό και έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ποικίλων αρτοσκευασμάτων χωρίς ζάχαρη, από μάφινς μέχρι μπισκότα.

Οι περισσότεροι σεφ αγοράζουν το μάννα από το Madonie’s Manna Consortium, έναν συνεταιρισμό που δημιουργήθηκε το 2015 από τον Τζελάρντι και άλλους αγρότες για την εμπορία των προϊόντων μάννα και την προώθηση της συγκομιδής μάννα σε νεότερους αγρότες.

avokanto-pos-ena-apo-ta-pio-dimofili-super-foods-eftase-na-apeilei-ton-planiti

«Μεγάλωσα ακούγοντας για το μάννα, αλλά δεν είχα μάθει ποτέ πώς να το συλλέγω», λέει ο Μάριο Τσίτσερο, ο οποίος ανήκει στον συνεταιρισμό. Γεννημένος στο Καστελμπουόνο, πέρασε χρόνια δουλεύοντας σε όλο τον κόσμο ως σεφ πριν επιστρέψει στη Μαντονίε. Στο πλαίσιο της εκπαίδευσής του, ο Τσίτσερο πέρασε μήνες με παλαιότερους αγρότες, συμπεριλαμβανομένου του Τζελάρντι. «Ο Τζούλιο μου δίδαξε πολλά κόλπα», λέει, «αλλά κυρίως μου μετέδωσε ένα κολλητικό πάθος για τη συγκομιδή του μάννα». Ο Τσίτσερο φροντίζει τώρα 200 δέντρα στο αγρόκτημά του κοντά στο Καστελμπουόνο και ελπίζει ότι περισσότεροι νέοι θα ασχοληθούν με τη συγκομιδή μάννα.

Βλέποντας νέους αγρότες όπως ο Τσίτσερο να γίνονται ntaccaluori (σικελικά για τους «κόπτες») είναι αυτό για το οποίο ο Τζελάρντι είναι πιο περήφανος. Όπως εξηγεί ο ίδιος: «Κάθε νέος που μαθαίνει πώς να μαζεύει το μάννα θα εξασφαλίσει την επιβίωση μιας παράδοσης αιώνων».

Με πληροφορίες από BBC

Tags