Πηγή: Honest Burger
Μεγέθυνση κειμένου
Τι κρύβεται πίσω από τη νέα τάση των smash burger; Και τι θα ακολουθήσει;
Οι τάσεις στα τρόφιμα κινούνται με απίστευτη ταχύτητα – αλλά ακόμα κι έτσι, η άνοδος του smash burger ήταν αξιοσημείωτη. Λιγότερο από ένα χρόνο πριν, αυτό το στυλ – ουσιαστικά, τα μπιφτέκια που ήταν πιο πλατιά, πιο επίπεδα και πιο τραγανά για μέγιστη απόλαυση – ήταν μια αρκετά εξειδικευμένη υπόθεση.
Ένας ενθουσιώδης σκληρός βρετανικός πυρήνας, συμπεριλαμβανομένων των Meat: Stack του Newcastle, Danny’s Burgers στο Μπρίστολ και Slap & Pickle’s σέρβιρε ‘smashed’ burgers εδώ και μερικά χρόνια. Τον Οκτώβριο του 2022, το Honest Burgers εισήγαγε στο μενού του μερικά μπιφτέκια τύπου smash. Αλλά πέρα από τους burger geeks, δεν υπήρξε μεγάλος ενθουσιασμός για τη μορφή αυτή.
Τον περασμένο χειμώνα, όλα αυτά άλλαξαν. Στο Σόχο, ένα νέο takeaway με την ονομασία Supernova δημιούργησε ουρές που οδήγησαν το περιοδικό GQ να δηλώσει: «Το μπέργκερ έχει φάει επίσημα το Λονδίνο».
Σύντομα ακολούθησαν κι άλλα μέρη για smash burger στο Λονδίνο, όπως το Supra Burger, το SMSH BN και το Temper Burger. Στη συνέχεια, τον Απρίλιο, η Waitrose έδωσε στη μορφή αυτή εθνική προβολή όταν λάνσαρε το δικό της smash burger. Το Aldi λάνσαρε το δικό του smash burger τον Μάιο. Και αυτό το φθινόπωρο, η Honest Burgers, η οποία έχει πουλήσει πάνω από ένα εκατομμύριο smash burger από τότε που τα πρόσθεσε στο μενού της, θα ανοίξει ένα ειδικό παράρτημα για smash burger στο Λονδίνο. Μια δεκαετία μετά το τελευταίο μεγάλο κύμα ενθουσιασμού για τα μπιφτέκια, το smash burger σηματοδοτεί μια σαφή ρήξη με τις υπερβολές της εποχής εκείνης με τα πανύψηλα, τερατώδη μπιφτέκια. Και αυτό δεν είναι μόνο ένα βρετανικό φαινόμενο.
Όταν ο συγγραφέας, κινηματογραφιστής και κορυφαίος ιστορικός της αμερικανικής κουλτούρας των μπιφτεκιών George Motz άνοιξε τον περασμένο Νοέμβριο το ρετρό-μοντέρνο εστιατόριο Hamburger America στη Νέα Υόρκη, το έκανε με ένα αξιοσημείωτα μετριοπαθές μενού. Διανέμοντας αυτό που το περιοδικό Bon Appétit αποκάλεσε «τα πιο υπερφίαλα μπιφτέκια της Νέας Υόρκης», το Hamburger America σερβίρει μόνο δύο μπιφτέκια και τα δύο είναι smash burger.
Πώς φτιάχνεται το smash burger
Αντί τα μπιφτέκια να ψήνονται στη σχάρα σε σχήμα που έχει διαμορφωθεί από το ζύμωμα, οι μπάλες του κιμά τοποθετούνται σε καυτή επίπεδη σχάρα και συνθλίβονται ή πιέζονται σταθερά, με μία μεταλλική πρέσα μπιφτεκιού ή μια βαριά σπάτουλα. Σύμφωνα με μια από τις πολλές ιστορίες προέλευσης του smash burger, το αρχικό εργαλείο ήταν μια κονσέρβα φασολιών.
Ιστορικά, το «ζούληγμα» αυτό ήταν ένας τρόπος να ψήνονται πιο γρήγορα τα μπιφτέκια στα αμερικανικά εστιατόρια. Οι τεχνικές και το μέγεθος των μπιφτεκιών ποικίλλουν. Ορισμένες κουζίνες παράγουν πολύ λεπτά μπιφτέκια που στοιβάζονται σαν κρέπες. Άλλοι συνθλίβουν σχετικά τυποποιημένα μπιφτέκια των 150 γραμμαρίων.
Αλλά ο στόχος είναι πάντα ο ίδιος: Να δημιουργηθεί μεγαλύτερη επιφάνεια που θα έρθει σε επαφή με τη σχάρα, αυξάνοντας την έκταση της αντίδρασης Maillard στο μπιφτέκι, η οποία δημιουργεί έντονες, αλμυρές γεύσεις στο εξωτερικό του μπιφτεκιού.
Τα μπιφτέκια Smash θα πρέπει να προσφέρουν διαφοροποιημένες γεύσεις και υφές σε όλη τους την έκταση, κάτι που, όπως λέει ο David Lagonell, chef-director της Temper Burger, «δεν επιτυγχάνεται με ένα κανονικό μπιφτέκι».
Το κεντρικό μέρος του μπιφτεκιού θα πρέπει να είναι πιο παχύ, προσφέροντας χυμώδη γεύση, αλλά οι δαντελωτές, λεπτότερες άκρες του θα αναπτύξουν, ιδανικά, πολλά τραγανά κομμάτια. «Υπάρχει δεξιοτεχνία στο να το πετύχεις αυτό σωστά», λέει ο James Tabor, συνιδρυτής του Slap & Pickle.
Τα ομοιόμορφα, εξαιρετικά λεπτά και τραγανά μπιφτέκια μπορεί να φαίνονται υπέροχα στο Instagram και το TikTok, λέει ο Tabor, αλλά «αν δεν έχουν γεύση κρέατος, είναι απογοητευτικό».
Τι κάνει ένα εξαιρετικό smash burger;
Το καλύτερο βοδινό κρέας, προφανώς. Το smashing εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης ως ένας φθηνός τρόπος να μετατρέψεις «μοσχαρίσιο κιμά μέτριας ποιότητας σε κάτι καψαλισμένο, καραμελωμένο και βαθιά αρωματικό», όπως αναφέρει η ιστοσελίδα τροφίμων Eater. Αλλά οι καλύτεροι πρωταγωνιστές του smash burger είναι σχολαστικοί στην προμήθεια.
Ο κιμάς της Slap & Pickle προέρχεται από το κρεοπωλείο Swaledale, το οποίο προμηθεύει μερικούς από τους καλύτερους σεφ της Βρετανίας. Το Temper Burger, παρακλάδι των πέντε μπάρμπεκιου εστιατορίων Temper του Λονδίνου, χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο κρέας από μία μόνο φάρμα του Γιορκσάιρ.
Ο κιμάς για ένα μπέργκερ χρειάζεται περίπου 30:70 αναλογία λίπους προς καθαρό κρέας και κατά προτίμηση θα πρέπει να είναι κιμάς από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, ώστε οι μυϊκές ίνες και το λίπος να συνδέονται με φυσικό τρόπο. Αν τα μαγειρεία αγοράσουν άπαχο κιμά και έπειτα προσθέσουν λίπος στο μείγμα, λέει ο Tabor, «μπορείτε πραγματικά να το καταλάβετε. Το λίπος δεν είναι σωστά κατανεμημένο. Δημιουργεί αυτό το τρύπιο κομματάκι που μοιάζει με μπιφτέκι».
Στη σχάρα, η διατήρηση αυτού του γευστικού λίπους είναι το κλειδί. Ένα smash μπιφτέκι πρέπει να ψηθεί τόσο γρήγορα (σε 90 έως 180 δευτερόλεπτα), ώστε να μην υπάρχει χρόνος να λιώσει πολύ λίπος ή να φύγει η υγρασία. Από το σχεδιασμό του, θα πρέπει να παραμείνει ζουμερό. Η συμβουλή του επικεφαλής του τμήματος τροφίμων της Honest Burgers, Adam Layton, είναι να πιέζετε μια φορά και νωρίς: «Αν το αφήσετε μέχρι να αρχίσει να λιώσει το λίπος, τότε χάνεται όλο το λίπος, όλη τη διασκέδαση. Σπάστε το, γυρίστε το και μην το σπάσετε τη δεύτερη φορά, γιατί τότε το λίπος είναι στην υγρή του μορφή. Μπορείς να σκοτώσεις ένα μπιφτέκι με αυτόν τον τρόπο».
Υπάρχει επιλογή χωρίς κρέας;
Με προνοητικότητα, η Beyond Meat λάνσαρε πέρυσι μια «έτοιμη για σπάσιμο» έκδοση των φυτικών μπιφτεκιών της, και τα vegan εστιατόρια Neat του Λονδίνου σερβίρουν τώρα ένα σπαστό μπιφτέκι.
Φτιαγμένο με μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, το vegan μπιφτέκι Symplicity του σεφ Neil Rankin έχει μεγάλη απήχηση. Η σύστασή του προσφέρεται για να συνθλίβεται στο λεπτό και να αναπτύσσει ένα τραγανό κάψιμο. Το Symplicity πρόκειται να λανσάρει μια συγκεκριμένη σειρά smash burger σε διάφορα εστιατόρια.
Με πληροφορίες από Guardian
Related
Νεοτερα
