Στην είσοδο του μοναστηριού Kemgun Gumba στη Λούκλα του βορειοανατολικού Νεπάλ, μια μπλε λουλακί πινακίδα γράφει «dining». Στο εσωτερικό, σχεδόν μια ντουζίνα γυναίκες και λίγοι άντρες εργάζονται σκληρά, σκυμμένοι πάνω από μακριά τραπέζια, ανακατεύοντας επιδέξια, κυλώντας και κόβοντας τη ζύμη σε λεπτές ορθογώνιες λωρίδες. Κάθε λωρίδα κόβεται στη μέση και η μία πλευρά της ζύμης τραβιέται ώστε να σχηματιστεί ένας φιόγκος που μοιάζει με κορδέλα. Στο ρυθμικό χτύπημα της ζύμης παρεμβάλλεται το τσιτσίρισμα του λαδιού σε ένα μεγάλο σκεύος έξω, όπου οι ζυμωτές λωρίδες μεταμορφώνονται σε τηγανητό khapse (kha zas στα θιβετιανά), ένα γλυκό, τραγανό σνακ διαδεδομένο στους Θιβετιανούς και τους βουδιστές Sherpa.

«Kha σημαίνει “στόμα” και sey σημαίνει “σνακ”» εξηγεί ο σεφ Yeshi Jampa, συν-συγγραφέας του βιβλίου Taste Tibet και ιδρυτής του ομώνυμου εστιατορίου στην Οξφόρδη. «Είναι ένα σύμβολο της [Θιβετιανής] Πρωτοχρονιάς ή Losar», πρόσθεσε.

Διαβασε ακομα

Το πιο νόστιμο φαγητό του κόσμου κοστίζει μόνο 2 δολάρια

Κάθε χρόνο, εκατομμύρια Θιβετιανοί και βουδιστές Σέρπα στο Θιβέτ, το Νεπάλ, το Μπουτάν, την Ινδία κι αλλού, γιορτάζουν το Losar (lo σημαίνει «έτος» και gsar σημαίνει «νέο»). Το 15ήμερο φεστιβάλ (το οποίο φέτος ξεκινά στις 28 Φεβρουαρίου 2025) αρχίζει την πρώτη ημέρα του σεληνιακού ημερολογίου του Θιβέτ, γιορτάζοντας την ανανέωση και τα νέα ξεκινήματα. Οι τρεις πρώτες ημέρες του φεστιβάλ θεωρούνται οι πιο σημαντικές όταν οι πιστοί επισκέπτονται μοναστήρια, προσφέρουν τελετουργικά κασκόλ, λαμβάνουν ευλογίες από τους Rinpoches (σεβαστούς Θιβετιανούς δασκάλους ή λάμα) και προετοιμάζουν ξεχωριστά πιάτα με φίλους και οικογένεια – ειδικά khapse.

Το να τρώει κανείς khapse στο Losar πιστεύεται ότι φέρνει θαλπωρή, ειρήνη και ηρεμία για το νέο έτος, ενώ η προετοιμασία του είναι ταυτόχρονα μια τέχνη και μια εντατική εργασία. Η ζύμη (από αλεύρι σίτου, βούτυρο, ζάχαρη, λάδι και προαιρετικά ένα αβγό) ζυμώνεται, τυλίγεται και πλάθεται σε σχέδια όπως λουλούδια, κόμποι και πλεξούδες πριν τηγανιστεί σε βούτυρο κλαριφιέ.

Σύμφωνα με την Geshema Delek, μια μοναχή στο Dolma Ling της πολιτείας Himachal Pradesh, στα βόρεια της Ινδίας, η ιστορία του khapse είναι συνυφασμένη με τα πρώιμα τελετουργικά Bon – τη θρησκεία των ιθαγενών που ασπάζονταν στο οροπέδιο του Θιβέτ πριν από την άφιξη του βουδισμού τον 7ο αιώνα μ.Χ. στο πλαίσιο της οποίας γίνονταν προσφορές αίματος σε θεότητες.

«Αντί για θυσίες ζώων, το έθιμο εξελίχθηκε σε προσφορά khapse, το οποίο μερικές φορές χρωματιζόταν συμβολικά κόκκινο», λέει η Delek. «Το έθιμο τελικά εξαπλώθηκε στις άλλες δύο επαρχίες [Amdo και Kham] του Θιβέτ».

Η παρασκευή khapse είναι μια κοινή δραστηριότητα. Απαιτεί πολλά χέρια για να προετοιμαστούν τα γλυκά με μέλι σε μεγάλες ποσότητες, ώστε να διανεμηθούν σε φίλους, οικογένεια, αλλά και σε όλη την κοινότητα. Έτσι, τις επόμενες μέρες του Losar, πολλά μέλη μιας οικογένειας συγκεντρώνονται για να προετοιμάσουν μεγάλες παρτίδες khapse.

«Εξαρτάται από το πόση ποσότητα [khapse] πρέπει να φτιάξετε», εξηγεί ο Kanchhi Maya Sherpa, ο οποίος διευθύνει το Hotel Sherwi Hyul στο Κατμαντού. «Είναι αδύνατο για ένα [ή] δύο άτομα να τα καταφέρουν καθώς πρέπει να ζυμώσεις το μείγμα μαζί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η συνεργασία στο Gumba [μοναστήρι] είναι κοινοτική εργασία».

Οι πιστοί πρώτα προσφέρουν khapse στις θεότητες ως μέρος της θρησκευτικής τους λατρείας και στη συνέχεια, το τραγανό κέρασμα μοιράζεται με άλλους, συμπεριλαμβανομένων των φτωχών, ως πράξη φιλανθρωπίας. «Αυτή είναι πάντα η παράδοση γιατί οι Θιβετιανοί πιστεύουν στη φροντίδα των άλλων πριν από τον εαυτό τους», λέει ο Jampa.

Όπως σημειώνει στο ιστολόγιό του ο Jamyang Norbu, συγγραφέας του βιβλίου Echoes From Forgotten Mountains, το πρώτο κομμάτι khapse στην πραγματικότητα δεν τρώγεται, ούτε προσφέρεται. Αντίθετα, συνηθίζεται να πλάθετε τη ζύμη σε μπισκότο σχήματος σκορπιού, να την τηγανίζετε και στη συνέχεια να την τοποθετείτε έξω από την κουζίνα μέχρι «τη 15η ημέρα της Πρωτοχρονιάς ώστε να αποτρέψετε την κακή τύχη και πιθανά ατυχήματα που θα μπορούσαν να συμβούν κατά τη διάρκεια της [khapse] – παρασκευής».

«Παραδοσιακά, πίστευαν ότι η παρασκευή του khapse θα μπορούσε να προβλέψει και την επιτυχία της επόμενης χρονιάς», εξήγησε η Delek. Για παράδειγμα, το χύσιμο λαδιού κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος θεωρείται κακός οιωνός. Ο Jampa θυμήθηκε μάλιστα ένα ατύχημα από την παιδική του ηλικία που κατέστρεψε τους εορτασμούς της Πρωτοχρονιάς της οικογένειάς του. «Σήμαινε κακό», είπε, υπογραμμίζοντας πως η προετοιμασία του σνακ είναι γεμάτη πολιτιστικές πεποιθήσεις.

Οι συνταγές khapse και τα σχήματα που παίρνει το σνακ ποικίλλουν ανάλογα με τις περιοχές και τις οικογένειες. Στην κομητεία Markam του Θιβέτ, όπου μεγάλωσε ο Jampa, το khapse παραδοσιακά γλυκαινόταν με βιολογικό μέλι από τα μελίσσια τους αντί για ζάχαρη. Το khapse που γίνεται με μέλι «κάνει το μπισκότο λίγο πιο απαλό», εξηγεί. «Η γλύκα του khapse με μέλι φτάνει πιο αργά». Αντίθετα, οι συνταγές που απαιτούν ζάχαρη έχουν πιο τραγανή υφή.

«Διαφορετικά μέρη του Θιβέτ φτιάχνουν khapse διαφορετικά και σε διαφορετικά σχήματα», λέει ο Jampa. «Είμαι από το Kham. Στο χωριό μου, φτιάχνουμε λιγότερο περίτεχνο khapse, γνωστό ως kong-chen – ένα στενό ορθογώνιο κομμάτι ζύμης με ένα κόψιμο στη μέση από το οποίο τραβιέται η μία πλευρά του khapse. Ένα άλλο στυλ, το hrug-hrug, είναι βασικά μικρά ορθογώνια ή τρίγωνα ζύμης που δεν απαιτούν περαιτέρω δουλειά», εξηγεί.

Το khapse είναι επίσης βαθιά συνδεδεμένο με τις βουδιστικές τελετουργίες. Κατά τη διάρκεια του Losar, λουλούδια, φρούτα, δημητριακά, ξηροί καρποί, αλάτι, βούτυρο και νερό τοποθετούνται στον βωμό, ως προσφορές σε θεότητες, δίπλα σε στοίβες από khapse που είναι τοποθετημένες σε πύργους που ονομάζονται derga.

«Τα khapse σε derga έχουν διαφορετικά σχήματα σε σύγκριση με αυτά που τρώνε οι Θιβετιανοί. Συγκεκριμένα, έχουν σχήμα μισοφέγγαρου και ήλιου, ενώ προστίθενται επίσης όμορφα kharu (μικρότερα, περίτεχνα κομμάτια khapse) στο derga, το οποίο διακοσμείται με chhurpi [παραδοσιακό τυρί], γλυκά και βράχους ζάχαρης.

Σήμερα, αυτά τα τηγανητά μπισκότα έχουν εξελιχθεί σε στυλ και σχήμα, ενώ καταναλώνονται όλο το χρόνο. Το khapse πωλείται σε καταστήματα στο Κατμαντού και πολλές οικογένειες το φτιάχνουν ως σνακ πέρα από το Losar. Μια γρήγορη διαδικτυακή αναζήτηση για khapse ή khapsey θα σου βγάλει λεγεώνες από οικιακούς σεφ και food bloggers να πειραματίζονται με την παρασκευή των θιβετιανών μπισκότων προσθέτοντας επιπλέον συστατικά όπως μπανάνα, παντζάρι, σπανάκι κι άλλα.

«Οι άνθρωποι έχουν εκσυγχρονίσει το khapse, χρησιμοποιώντας τη δημιουργικότητά τους και προσθέτοντας μοτίβα για να το διαμορφώσουν διαφορετικά», εξήγησε ο Sherpa. «Τα σχήματα εξαρτώνται πλέον από το πόση δημιουργικότητα έχει κάποιος. Μπορείτε να το φτιάξετε σε όποιο σχήμα θέλετε».

Ωστόσο, δεν ενστερνίζονται όλοι αυτές τις καινοτομίες. «Πρέπει να διατηρήσουμε την παράδοση», ισχυρίζεται ο Jampa. «[Το Khapse] είναι ένα ξεχωριστό τελετουργικό σνακ, σύμβολο της οικογενειακής παράδοσης και [μας] υπενθυμίζει ότι είναι κάτι ξεχωριστό».

Με πληροφορίες από BBC