Τα τελευταία χρόνια, οι επιστήμονες τροφίμων και οι επαγγελματίες μάγειροι έχουν αρχίσει να μελετούν τις γευστικές ενώσεις που εμφανίζονται σε ορισμένα συστατικά και να αναζητούν παρόμοιες σε άλλα. Μάλιστα, ιστοσελίδες, όπως το Foodpairing.com, προσφέρουν επί πληρωμή υπηρεσίες Tεχνητής Nοημοσύνης (AI) σε σεφ που αναζητούν νέους συνδυασμούς, καθώς και σε λάτρεις του καλού φαγητού που επιθυμούν να προσφέρουν κάτι ξεχωριστό στους ουρανίσκους τους.

Τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά! Για παράδειγμα, η σοκολάτα και το μπλε τυρί ταιριάζουν απόλυτα, καθώς μοιράζονται περισσότερες από 70 γευστικές ενώσεις – με τη συνταγή σοκολατένιου brownies με blue cheese να έχει γίνει ήδη viral (βλ. παρακάτω).

Άλλοι συνδυασμοί είναι ίσως πιο προβλέψιμοι: Το λευκό κρασί και η παρμεζάνα είναι γνωστό πως συμπληρώνουν το ένα το άλλο, αφού μοιράζονται έναν τεράστιο αριθμό ενώσεων. Εξάλλου, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα φρούτα είναι πολύ κοντά στη γεύση – από χημικής άποψης – με τα αλκοολούχα ποτά.

Από την άλλη, τα μανιτάρια, τα οποία εδώ και καιρό θεωρούνται επιστημονικό θαύμα, είναι «απομονωμένα» και δεν μοιράζονται σημαντικό αριθμό γευστικών ενώσεων με τίποτε άλλο.

Διαβασε ακομα

Θα τα βάψεις μαύρα με αυτά που εντόπισαν στη μαύρη σοκολάτα

Οι συνδυασμοί της «παγκόσμιας κουζίνας»

Τέσσερις ερευνητές του τμήματος φυσικής του Πανεπιστημίου Northeastern της Βοστώνης ξεκίνησαν το 2011 να χαρτογραφήσουν τα δίκτυα της ανθρώπινης γεύσης. Ήθελαν, με αυτόν τον τρόπο, να κατανοήσουν ποια μοτίβα μπορεί να εμφανίζονται στους συνδυασμούς των τροφίμων και τι κάνει τους ανθρώπους να επιλέγουν κάποια συγκεκριμένα συστατικά μαζί με άλλα.

Ξεκινώντας να ψάχνουν συνταγές από δύο αμερικανικές ιστοσελίδες συνταγών, το epicurious.com και το allrecipes.com, και έναν κορεάτικο ιστότοπο, το menupan.com, οι ερευνητές θέλησαν να ανακαλύψουν τους συνδυασμούς της «παγκόσμιας κουζίνας».

Συνολικά, μελέτησαν 56.498 συνταγές, ομαδοποιημένες σε κουζίνες από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές: Βόρεια Αμερική, Δυτική Ευρώπη, Νότια Ευρώπη, Λατινική Αμερική και Ανατολική Ασία.

Αυτό που είδαν είναι ότι υπήρχαν κάποια κοινά σημεία μεταξύ των περιοχών. Για παράδειγμα, ο μέσος αριθμός των συστατικών σε μια συνταγή είναι οκτώ, ενώ υπήρχαν πολύ λίγες περιπτώσεις στις οποίες οι συνταγές είχαν ελάχιστο ή τεράστιο αριθμό συστατικών.

Επιπλέον, το αυγό εμφανίστηκε σε 20.951 συνταγές, δηλαδή στο ένα τρίτο των συνταγών που μελετήθηκαν. Εν τω μεταξύ, το τσάι γιασεμί, το τζαμαϊκανό ρούμι και 14 άλλα συστατικά εμφανίστηκαν το καθένα μόλις μία φορά στο σύνολο δεδομένων.

Διαβασε ακομα

Ιδιοκτήτρια εστιατορίου κάνει το ρομπότ πιο καλά από ρομπότ (και του κλέβει τη δουλειά)

Ταυτόχρονα, σε κάθε περιοχή, υπήρχε σημαντική επανάληψη στα συστατικά που χρησιμοποιούσαν: Για παράδειγμα, τα 13 βασικά συστατικά της βορειοαμερικανικής κουζίνας εμφανίστηκαν στα τρία τέταρτα όλων των συνταγών.

Τέλος, αυτό που διαπίστωσαν ήταν ότι οι βορειοαμερικανικές και οι δυτικοευρωπαϊκές συνταγές έχουν πολύ περισσότερα ζεύγη σύνθετων κοινών συστατικών απ’ ό,τι θα θεωρούνταν τυχαίο.

Αντίθετα, στα πιάτα της ανατολικής Ασίας, η τάση ήταν αντίστροφη – όσο περισσότερες ενώσεις γεύσης μοιράζονται δύο συστατικά, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να χρησιμοποιηθούν μαζί στην ίδια συνταγή.

Το γιατί ακριβώς συμβαίνει αυτό παραμένει ένα μυστήριο – αλλά οι ειδικοί βρίσκονται λίγο πιο κοντά στην κατανόηση των συνδέσεων που κάνει ο ανθρώπινος εγκέφαλος κάθε φορά που ανοίγει το ψυγείο.

Με πληροφορίες από Guardian

Συνταγή σοκολατένιου brownies με δίνες από blue cheese

Για το brownie

1 φλιτζάνι βούτυρο (ανάλατο)
250 γρ. σοκολάτα (70% κακάο)
2/3 φλιτζανιού κρυσταλλική ζάχαρη
2/3 φλιτζανιού καφέ ζάχαρη
3 μεγάλα αυγά, μαζί με 1 κρόκο (θα χρησιμοποιήσετε το ασπράδι για το μείγμα μπλε τυριού)
3/4 φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/3 φλιτζανιού κακάο σε σκόνη
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για το μείγμα μπλε τυριού

85 γρ. μπλε τυρί
1/4 φλιτζανιού κρυσταλλική ζάχαρη
1 ασπράδι αυγού

Οδηγίες

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και βουτυρώνετε ένα τετράγωνο ταψί 23 εκατοστών στο οποίο θα στρώσετε λαδόκολλα.

Λίωνετε το βούτυρο και τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας. Μόλις λιώσει εντελώς, αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε στην άκρη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, χτυπάτε την κρυσταλλική ζάχαρη, την καστανή ζάχαρη και τα 3 αυγά, μαζί με τον έναν επιπλέον κρόκο (κρατήστε το ασπράδι για το μείγμα μπλε τυριού) σε μέτρια ταχύτητα.

Προσθέστε το μείγμα σοκολάτας και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν.

Σε ένα άλλο μπολ, ανακατέψτε το κακάο, το αλεύρι και το αλάτι και ρίξτε τα στο υπόλοιπο μείγμα και μετά στο ταψάκι.

Στον επεξεργαστή τροφίμων ρίξτε το μπλε τυρί, το 1/4 του φλιτζανιού κρυσταλλική ζάχαρη και το ασπράδι αυγού και χτυπήστε μέχρι να ενωθούν.

Βάλτε εδώ κι εκεί με ένα κουτάλι λίγο από το μείγμα του μπλε τυριού σε διάφορα μέρη στην κορυφή του μείγματος brownie και με μία οδοντογλυφίδα δημιουργείστε όμορφες μικρές δίνες.

Ψήστε για 23-25 λεπτά.