Το ιταλικό νησί της Σαρδηνίας βρίσκεται στη μέση της Τυρρηνικής Θάλασσας και ατενίζει από μακριά την Ιταλία. Περιτριγυρισμένο από μια ακτογραμμή 1.849 χιλιομέτρων με λευκές αμμουδιές και σμαραγδένια νερά, το εσωτερικό τοπίο του νησιού υψώνεται γρήγορα σχηματίζοντας λόφους και αδιαπέραστα βουνά.

Και είναι μέσα σε αυτές τις ακραίες καμπύλες που οι βοσκοί παράγουν το casu marzu, ένα τυρί με σκουλήκια, το οποίο, το 2009, το Παγκόσμιο Ρεκόρ Γκίνες ανακήρυξε το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.

Τα μυγάκια του τυριού, Piophila casei, γεννούν τα αυγά τους στις ρωγμές που σχηματίζονται στο τυρί, συνήθως στο fiore sardo, το αλμυρό πεκορίνο του νησιού.

Τα σκουλήκια εκκολάπτονται, ανοίγοντας το δρόμο τους μέσα στην πάστα, χωνεύοντας τις πρωτεΐνες κατά τη διαδικασία και μετατρέποντας το προϊόν σε ένα μαλακό κρεμώδες τυρί.

Στη συνέχεια, ο τυροκόμος ανοίγει την κορυφή – η οποία είναι σχεδόν ανέγγιχτη από τα σκουλήκια – για να βγάλει μια κουταλιά από την κρεμώδη λιχουδιά.

Δεν είναι μια στιγμή για λιπόψυχους. Σε αυτό το σημείο, τα σκουλήκια μέσα αρχίζουν να στριφογυρίζουν μανιωδώς.

Ορισμένοι ντόπιοι περιστρέφουν το τυρί σε φυγόκεντρο για να ενώσουν τα σκουλήκια με το τυρί. Άλλοι το προτιμούν au naturel. Ανοίγουν το στόμα τους και τρώνε τα πάντα.

Αν καταφέρεις να ξεπεράσεις την κατανοητή απέχθεια, το marzu έχει μια γεύση έντονη που θυμίζει μεσογειακά λιβάδια και πικάντικη με επίγευση που μένει για ώρες.

Κάποιοι λένε ότι είναι αφροδισιακό. Άλλοι λένε ότι θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, καθώς τα σκουλήκια θα μπορούσαν να επιβιώσουν από το δάγκωμα και να δημιουργήσουν μυίαση, μικροδιατρήσεις στο έντερο, αλλά μέχρι στιγμής δεν έχει συνδεθεί καμία τέτοια περίπτωση με το casu marzu.

Το τυρί απαγορεύεται να πωλείται στο εμπόριο, αλλά οι κάτοικοι της Σαρδηνίας το τρώνε εδώ και αιώνες, μαζί με τις προνύμφες.

«Η προσβολή από σκουλήκια είναι η μαγεία και η απόλαυση αυτού του τυριού», λέει στο CNN ο Paolo Solinas, γαστρονόμος της Σαρδηνίας.

Λέει ότι ορισμένοι Σαρδηνοί ανατριχιάζουν στη σκέψη του casu marzu, αλλά άλλοι που μεγάλωσαν μια ζωή με το αλμυρό πεκορίνο αγαπούν ανενδοίαστα τις έντονες γεύσεις του.

«Ορισμένοι βοσκοί βλέπουν το τυρί ως μια μοναδική προσωπική απόλαυση, κάτι που μόνο λίγοι εκλεκτοί μπορούν να δοκιμάσουν», προσθέτει ο Solinas.

Αρχαϊκή κουζίνα

Όταν οι τουρίστες επισκέπτονται τη Σαρδηνία, συνήθως καταλήγουν σε ένα εστιατόριο που σερβίρει porceddu sardo, ένα αργοψημένο γουρουνάκι, επισκέπτονται αρτοποιούς που πωλούν pane carasau, ένα παραδοσιακό λεπτό ψωμί και συναντούν βοσκούς που παράγουν fiore sardo, το τυρί πεκορίνο του νησιού.

Ωστόσο, αν είσαι αρκετά τολμηρός, μπορείς να βρεις το casu marzu. Δεν θα πρέπει να το δεις ως μια παράξενη ατραξιόν, αλλά ως ένα προϊόν που κρατάει ζωντανή μια αρχαία παράδοση και αφήνει υπονοούμενα για το πώς μπορεί να μοιάζει το μέλλον του φαγητού.

Ο Giovanni Fancello, ένας δημοσιογράφος και γαστρονόμος από τη Σαρδηνία, έχει περάσει τη ζωή του ερευνώντας την τοπική ιστορία των τροφίμων. Την έχει εντοπίσει μέχρι την εποχή που η Σαρδηνία ήταν επαρχία της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.

«Τα λατινικά ήταν η γλώσσα μας, και στη διάλεκτό μας βρίσκουμε ίχνη της αρχαϊκής μας κουζίνας», λέει ο Fancello.

Σύμφωνα με τον Fancello, δεν υπάρχει καμία γραπτή καταγραφή των συνταγών της Σαρδηνίας μέχρι το 1909. Τότε ήταν που ο Vittorio Agnetti, ένας γιατρός από την ηπειρωτική Μόντενα, ταξίδεψε στη Σαρδηνία και συγκέντρωσε έξι συνταγές σε ένα βιβλίο με τίτλο «La nuova cucina delle specialità regionali».

«Αλλά πάντα τρώγαμε σκουλήκια», λέει ο Fancello. «Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Αριστοτέλης μιλούσαν γι’ αυτό».

Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές έχουν τη δική τους παραλλαγή του τυριού που έχει προσβληθεί από σκουλήκια, αλλά ενώ τα προϊόντα αλλού θεωρούνται μεμονωμένα, το casu marzu είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφικής κουλτούρας της Σαρδηνίας.

Το τυρί έχει πολλές διαφορετικές ονομασίες, όπως casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Κάθε υποπεριοχή του νησιού έχει τον δικό της τρόπο παραγωγής του χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη γάλακτος.

Μαγεία και υπερφυσικά γεγονότα

Οι καλοφαγάδες που εμπνέονται από τα κατορθώματα σεφ όπως ο Gordon Ramsay έρχονται συχνά για να αναζητήσουν το τυρί, λέει ο Fancello. «Μας ρωτούν: «Πώς φτιάχνετε το casu marzu;». Είναι μέρος της ιστορίας μας. Είμαστε οι γιοι αυτού του φαγητού. Είναι το αποτέλεσμα της τύχης, της μαγείας και των υπερφυσικών γεγονότων».

Ο Fancello μεγάλωσε στην πόλη Thiesi με τον πατέρα του Sebastiano, ο οποίος ήταν βοσκός και έφτιαχνε casu marzu. Ο Fancello βοσκούσε τα πρόβατα της οικογένειάς του σε βοσκοτόπια γύρω από το αγροτικό Monte Ruju, χαμένο στα σύννεφα, όπου πιστεύεται ότι συνέβαιναν μαγικά πράγματα.

Θυμάται ότι, για τον πατέρα του, το casu marzu ήταν θεϊκό δώρο. Αν τα τυριά του δεν μολύνονταν από σκουλήκια, θα ήταν απελπισμένος. Μερικά από τα τυριά που παρήγαγε έμεναν για την οικογένεια, άλλα πήγαιναν σε φίλους ή σε ανθρώπους που τα ζητούσαν.

Το Casu Marzu παράγεται συνήθως στα τέλη Ιουνίου, όταν το τοπικό πρόβειο γάλα αρχίζει να αλλάζει, καθώς τα ζώα μπαίνουν στην αναπαραγωγική τους περίοδο και το γρασίδι στεγνώνει από τη ζέστη του καλοκαιριού.

Αν φυσάει ένας ζεστός αέρας σιρόκος την ημέρα της τυροκόμησης, η μαγεία που μεταμορφώνει το τυρί λειτουργεί ακόμη πιο έντονα. Ο Fancello λέει ότι αυτό συμβαίνει επειδή το τυρί έχει πιο αδύναμη δομή, κάνοντας τη δουλειά της μύγας πιο εύκολη.

Μετά από τρεις μήνες, η λιχουδιά είναι έτοιμη.

Διαβασε ακομα

Η μεσογειακή διατροφή πέθανε. Μπορεί να ήταν και ψέμα

Ο Mario Murrocu διατηρεί ζωντανές τις παραδόσεις του casu marzu στο αγρόκτημά του, το Agriturismo Sa Mandra, κοντά στο Alghero στα βόρεια της Σαρδηνίας. Διατηρεί επίσης 300 πρόβατα και φιλοξενεί επισκέπτες στην trattoria του, διατηρώντας ζωντανές τις παραδόσεις του casu marzu.

«Ξέρεις πότε μια μορφή θα γίνει casu marzu», λέει. «Το καταλαβαίνεις από την ασυνήθιστη σπογγώδη υφή της πάστας», λέει ο Murrocu.

Σήμερα, αυτό δεν οφείλεται τόσο στην τύχη όσο στις ιδανικές συνθήκες που χρησιμοποιούν πλέον οι τυροκόμοι για να εξασφαλίσουν όσο το δυνατόν περισσότερα casu marzu. Έχουν επίσης βρει έναν τρόπο να χρησιμοποιούν γυάλινα βάζα για να συντηρούν το τυρί, το οποίο παραδοσιακά δεν διαρκούσε ποτέ πέρα από τον Σεπτέμβριο, για χρόνια.

Υψηλά πρόστιμα

Αν και είναι πολύτιμο, το νομικό καθεστώς του τυριού είναι μια γκρίζα περιοχή.

Το Casu marzu έχει καταχωρηθεί ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και, ως εκ τούτου, προστατεύεται τοπικά. Παρόλα αυτά, θεωρείται παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση από το 1962 λόγω νόμων που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παράσιτα.

Όσοι πωλούν το τυρί μπορεί να αντιμετωπίσουν υψηλά πρόστιμα που φτάνουν σε πολλές χιλιάδες ευρώ, αλλά οι Σαρδηνοί γελούν όταν ερωτώνται για την απαγόρευση του αγαπημένου τους τυριού.

Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να μελετά και να αναβιώνει την ιδέα της κατανάλωσης προνυμφών χάρη στην έννοια των νέων τροφίμων, όπου τα έντομα εκτρέφονται για να καταναλωθούν.

Οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που συνδέονται με την κτηνοτροφία και να ανακουφίσει την κλιματική κρίση.