Όταν η Delphyne Dabezies ανακοίνωσε για πρώτη φορά τα σχέδιά της να αρχίσει να παράγει το πρώτο χαβιάρι της Αφρικής, ορισμένοι στη βιομηχανία πολυτελών τροφίμων έμειναν άναυδοι.

Αλλά τώρα, 15 χρόνια μετά την ίδρυση της εταιρείας της, Acipenser, με τα εμπορικά σήματα Rova και Kasnodar Caviar, τα προϊόντα της Dabezies έχουν μπει σε μερικές από τις πιο διάσημες κουζίνες του κόσμου.

Ψηλά στα βουνά της Μαδαγασκάρης, ακριβώς ανατολικά της πρωτεύουσας Ανταναναρίβο, η λίμνη Μαντασόα έχει αναδειχθεί σε μια απίθανη πηγή αυτού του πλούσιου συστατικού. «Κάθε ειδικός έλεγε ότι ήταν αδύνατο», δήλωσε η Dabezies στο CNN.

Η ιστορία και η πολυτέλεια του χαβιαριού

Το χαβιάρι είναι μια λιχουδιά που παρασκευάζεται από τα αλατισμένα αβγά του οξύρρυγχου. Παραδοσιακά προέρχεται από την Κασπία Θάλασσα της Ρωσίας και απέκτησε καθεστώς πολυτέλειας τον 17ο αιώνα, όταν ο τσάρος Αλεξέι Μιχαήλοβιτς Α’ κατέστησε το χαβιάρι κρατικό μονοπώλιο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Σύντομα η παραγωγή εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Με την εγκατάσταση της Acipenser στη Μαδαγασκάρη, το χαβιάρι παράγεται πλέον σε κάθε κατοικημένη ήπειρο εκτός από την Αυστραλία.

Τόσο λόγω της πολιτιστικής του σημασίας όσο και λόγω της μακράς περιόδου ωρίμανσης του οξύρρυγχου – μεταξύ οκτώ και 20 ετών – το χαβιάρι μπορεί να φτάσει σε τιμές που φτάνουν τα 27.000 δολάρια το κουταλάκι του γλυκού.

Και έπειτα υπάρχει και η πολυπόθητη γεύση. «Απλώς το πιέζεις στον ουρανίσκο σου και τα μικρά αβγά διαλύονται σε νοστιμιά», είπε στο CNN η Nichola Fletcher, συγγραφέας του βιβλίου «Caviar: A Global History».

Εμπνευσμένοι από μια τηλεοπτική εκπομπή για την εκτροφή οξύρρυγχου στη Γαλλία, το γαλλικό τρίο με την Dabezies, τον σύζυγό της Christophe και τον φίλο τους Alexandre Guerrier, αποφάσισαν να ακολουθήσουν ένα παρόμοιο εγχείρημα στην «υιοθετημένη» τους πατρίδα, τη Μαδαγασκάρη, όπου εργάζονταν ήδη στο εμπόριο κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Η Dabezies δήλωσε ότι ξεκίνησαν «χωρίς καμία γνώση» για την παραγωγή χαβιαριού.

«Κανείς στην αρχή δεν πίστευε ότι ήταν δυνατό και κανείς δεν ήθελε να μας βοηθήσει», δήλωσε η Dabezies. Χρειάστηκε η άφιξη μιας συνταξιούχου ειδικού στην εκτροφή οξύρρυγχων, της Francoise Rennes, που βρισκόταν σε διακοπές στη Μαδαγασκάρη, για να τους βοηθήσει να ξεκινήσουν το σχέδιό τους. Και τότε, μια μέρα, οδηγώντας προς το εξοχικό τους, είδαν τη λίμνη.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Η λίμνη Mantasoa βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 1.400 μέτρων στα υψίπεδα της Μαδαγασκάρης, μια άτυπη για τις τροπικές περιοχές εύκρατη ζώνη. Αποδείχθηκε ότι ήταν «το απολύτως ιδανικό περιβάλλον για την εκτροφή του οξύρρυγχου», δήλωσε η Dabezies.

Σε αντίθεση με το βόρειο ημισφαίριο, όπου οι χαμηλές θερμοκρασίες του νερού μπορεί να προκαλέσουν τη διακοπή της ανάπτυξης των ψαριών, η θερμοκρασία στη λίμνη Μαντασόα κυμαίνεται μεταξύ 13 και 23 βαθμών Κελσίου, επιτρέποντας στα ψάρια να αναπτύσσονται όλο το χρόνο. Κατά συνέπεια, τα ψάρια της Dabezies ωριμάζουν περίπου δύο χρόνια γρηγορότερα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Σύντομα, το όνειρο τριών αρχάριων καλλιεργητών οξύρρυγχου έγινε πραγματικότητα. Σήμερα, η παραγωγή χαβιαριού τους γίνεται τόσο σε δεξαμενές, όσο και σε λίμνες στη Μαδαγασκάρη, όπου εκτρέφονται έξι είδη οξύρρυγχου.

Η είσοδος στην παγκόσμια αγορά

Ο γαστρονομικός κόσμος ήταν επιφυλακτικός όταν η Acipenser παρήγαγε την πρώτη παρτίδα του premium χαβιαριού της Rova, που πήρε το όνομά του από το ιστορικό παλάτι της βασίλισσας της Μαδαγασκάρης στο Ανταναναρίβο, το 2017. Η Μαδαγασκάρη είναι γνωστή για τη βανίλια της, όχι για τα αβγά των ψαριών της.

«Στην αρχή ήταν δύσκολο», δήλωσε η Dabezies. «Όλοι γελούσαν – ήταν ένα αστείο. Αλλά ο μόνος τρόπος για να αποδείξεις ότι το χαβιάρι είναι εξαιρετικό είναι να το δοκιμάσεις».

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Η ευκαιρία ήρθε όταν οι κορυφαίοι σεφ της Ευρώπης δοκίμασαν το προϊόν στη διάσημη έκθεση μαγειρικής Sirha Lyon το 2019. Έκτοτε, το Rova Caivar έχει εμφανιστεί σε μενού υψηλών προδιαγραφών σε όλο τον κόσμο, όπως το πέντε αστέρων Hôtel de Crillon στο Παρίσι και το Hôtel du Palais στο Biarritz.

«Εδώ έχουμε ένα χαβιάρι που είναι γεμάτο απόλαυση», δήλωσε η Julia Sedefjian, η οποία ήταν η νεότερη σεφ που διεύθυνε ποτέ μια κουζίνα με αστέρι Michelin στη Γαλλία και η οποία δημιούργησε ένα πιάτο με το χαβιάρι Rova για το La Grande Tablée στο Παρίσι τον περασμένο Δεκέμβριο, ένα επίσημο δείπνο που παρουσιάστηκε από τη μη κερδοσκοπική οργάνωση La Tablée des Chefs. «Ένα χαβιάρι που θα μπορούσε να ταιριάζει σε όλους τους ουρανίσκους, (με) βουτυράτη υφή που θυμίζει μπριός και γεύση φουντουκιού στο τελείωμα».

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Το χαβιάρι έχει αποδειχθεί δημοφιλές και στην Αφρική– το ξενοδοχείο Le Saint-Gerán στον Μαυρίκιο και τα Constance Lemuria και Constance Ephelia στις Σεϋχέλλες το έχουν σερβίρει.

«Για τους σεφ τώρα, είναι πλεονέκτημα να έχουν στο πιάτο τους χαβιάρι από τη Μαδαγασκάρη», υποστήριξε η Dabezies.

Το ακριβότερο προϊόν της Rova πωλείται προς 11.670 ευρώ το κιλό.

Επένδυση στην κοινότητα

Η Μαδαγασκάρη είναι μία από τις χώρες με τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα στη Γη και φιλοξενεί χιλιάδες είδη που δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στον κόσμο. Η Dabezies, μαζί με τον Christophe και τον Guerrier, ζει εκεί για σχεδόν 30 χρόνια.

«Μας έχει δώσει πολλά», είπε, και γι’ αυτό «το πιο σημαντικό είναι η επιχείρηση να προσφέρει κέρδος στους ντόπιους και στη χώρα».

Η Acipenser απασχολεί περίπου 300 άτομα, το 80% των οποίων προέρχεται από τον τοπικό δήμο Ambatolaona. Η εταιρεία παρέχει εκπαίδευση στην ιχθυοκαλλιέργεια και την παραγωγή χαβιαριού, ενώ προσφέρει ιατρική κάλυψη, προγράμματα μόρφωσης και εκπαίδευση στον οικογενειακό προγραμματισμό.

Πρόσφατα της παραχωρήθηκε από την κυβέρνηση άδεια μίσθωσης που θα της επιτρέψει να αναδασώσει και να προστατεύσει 200 εκτάρια λόφων γύρω από τη λίμνη Μαντασόα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rova Caviar Madagascar (@rovacaviar)

Η Acipenser λέει ότι λαμβάνει μέτρα για να διασφαλίσει τη βιωσιμότητα της λίμνης, μεταξύ άλλων με την ανανέωση του πληθυσμού της για τη στήριξη της τοπικής αλιείας, την εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των υδάτων και εγκαταστάσεων για την πρόληψη της ρύπανσης του νερού.

Ένα μοναδικό μέρος με απίστευτες δυνατότητες

Ο απώτερος στόχος για πολλούς παραγωγούς χαβιαριού είναι να παράγουν χαβιάρι Μπελούγκα, την πιο ακριβή και πολυτελή μορφή χαβιαριού, που παρασκευάζεται από τον οξύρρυγχο Μπελούγκα, το είδος που χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ωριμάσει και που παράγει τα μεγαλύτερα αβγά.

Από πέρυσι, η Acipenser είχε το πρώτο ψάρι Μπελούγκα στη Μαδαγασκάρη. Φέτος, στοχεύει να παράγει για πρώτη φορά χαβιάρι Μπελούγκα.

Διαβασε ακομα

Ο χρυσός φυτρώνει στα δέντρα: 9.650 δολάρια για 500 γραμμάρια

«Η Μαδαγασκάρη είναι ένα μοναδικό μέρος με απίστευτες δυνατότητες», δήλωσε η Dabezies, «Είμαστε υπερήφανοι που είμαστε μέρος της ιστορίας της και που μοιραζόμαστε τους θησαυρούς της με τον κόσμο».