Από μια εμπόλεμη ζώνη στο Ιράκ σε μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Michelin και μια επιτυχημένη εκπομπή στο Netflix, η πορεία του σεφ Sung Anh προς την κορυφή της υψηλής γαστρονομικής σκηνής της Ασίας ήταν κάθε άλλο παρά συνηθισμένη.

«Ακριβώς όπως έκανα στον αμερικανικό στρατό, όπου πήγα εθελοντικά στον πόλεμο, θέλοντας να κάνω κάτι διαφορετικό – αποφάσισα να έρθω εδώ στην Κορέα για να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό», λέει ο Κορεάτης-Αμερικανός σεφ και κριτής στο επιτυχημένο ριάλιτι μαγειρικής Culinary Class Wars, το οποίο μόλις πήρε το πράσινο φως για δεύτερη σεζόν.

Ο 42χρονος Sung είναι επικεφαλής σεφ και ιδιοκτήτης του μοναδικού εστιατορίου της Νότιας Κορέας με τρία αστέρια Michelin, του Mosu Seoul. Τις τελευταίες εβδομάδες, έχει αποκτήσει μια νέα λεγεώνα θαυμαστών, ως ο σχολαστικός και ευθύς κριτής στη νέα σειρά του Netflix. Είναι αυτό το πάθος και η αταλάντευτη επιθυμία να χαράξει το δικό του δρόμο, που βοήθησε στην αναδιαμόρφωση της υψηλής γαστρονομίας στη γενέτειρά του.

Γεννημένος στη Σεούλ, την πρωτεύουσα της Νότιας Κορέας, ο Sung και η οικογένειά του μετανάστευσαν στο Σαν Ντιέγκο της Καλιφόρνια όταν ήταν 13 ετών.

«Ήμασταν απλώς μια οικογένεια από την Κορέα, που αναζητούσε το αμερικανικό όνειρο», λέει. «Ως οικογένεια μεταναστών, δεν γνωρίζαμε πραγματικά αγγλικά».

Ως έφηβος που μεγάλωνε στη δυτική ακτή των ΗΠΑ, το μυαλό του δεν θα μπορούσε να είναι πιο μακριά από τη μαγειρική.

«Πήγα σχολείο, μπήκα στο κολλέγιο, αλλά αποφάσισα να καταταγώ στον αμερικανικό στρατό, γιατί αυτός ήταν ο μόνος τρόπος που πίστευα ότι θα μπορούσα να ταξιδέψω», λέει ο σεφ.

Κατά τη διάρκεια των τεσσάρων ετών της θητείας του, εκπαιδεύτηκε σε βάσεις σε όλη τη χώρα, προτού αποσπαστεί στη γενέτειρά του, τη Νότια Κορέα και – μετά την 11η Σεπτεμβρίου – στη Μέση Ανατολή.

«Όταν προσφέρθηκα εθελοντικά να πάω στο Ιράκ κατά τη διάρκεια του πολέμου, οι άνθρωποι με ρώτησαν, γιατί έκανες κάτι τόσο τρελό;», διηγείται.

«Άκουσα όλες αυτές τις ιστορίες από τον παππού μου, τον πατέρα μου, τους θείους και τους οικογενειακούς φίλους για τον πόλεμο της Κορέας και τον πόλεμο του Βιετνάμ. Προσφέρθηκα εθελοντικά να πάω στο Ιράκ επειδή… σκέφτηκα ότι είχα αυτή τη μοναδική ευκαιρία να πάω στον πόλεμο και να τον ζήσω».

Στα τέλη του 2002, αποσπάστηκε στη Βαγδάτη για ένα χρόνο ως ειδικός σε μια μονάδα πυροβολικού, «καθαρίζοντας βόμβες και όπλα» από τις ιρακινές δυνάμεις, συμπεριλαμβανομένου του καταφυγίου όπου βρέθηκε ο Σαντάμ Χουσεΐν το 2003.

Ο Sung περιγράφει τη θητεία του στο στρατό ως εμπειρία «που ανοίγει τα μάτια».

«Το να είμαι στρατιώτης για τέσσερα χρόνια ήταν μια από τις σπουδαιότερες στιγμές της ζωής μου, είναι από τις πιο συναρπαστικές», λέει.

«Υπήρχαν άνθρωποι από την Ντακότα, το Αϊντάχο, το Πουέρτο Ρίκο, τη Χαβάη. Έμαθα για τις κουλτούρες τους και τις υποκουλτούρες μέσα στη χώρα».

Μια τυχαία συνάντηση

Μετά τη θητεία του, ο Sung ήθελε να αλλάξει ταχύτητα – κυριολεκτικά. Ως λάτρης των αγώνων με αυτοκίνητα κάτω από την κάλυψη του σκότους ως έφηβος, το όνειρό του ήταν να γίνει μηχανικός της Porsche.

Αλλά δύο εβδομάδες πριν ξεκινήσει την εκπαίδευσή του, μια τυχαία συνάντηση με μια ομάδα σεφ έξω από το κλειστό πλέον αμερικανικό παράρτημα της φημισμένης σχολής μαγειρικής Le Cordon Bleu στην Καλιφόρνια άλλαξε και πάλι την πορεία της ζωής του.

«Φορούσαν όλοι λευκά πουκάμισα και καρό παντελόνια. Δεν είχα ιδέα τι ήταν η σχολή», θυμάται.

Αφού μίλησε με τους σεφ και έναν αρκετά σημαίνοντα σχολικό σύμβουλο, ο Sung «κόλλησε» και αποφάσισε να βάλει σε αναμονή τα μηχανολογικά του όνειρα.

«Δεν κοίταξα ποτέ πίσω, δεν το μετάνιωσα ποτέ. Και τώρα οδηγώ Porsche, οπότε δεν πειράζει», λέει γελώντας.

«Νομίζω ότι ήταν πολύ αυθόρμητο για μένα να επιλέξω αυτό το επάγγελμα», παραδέχεται. Ωστόσο, η μαγειρική ήταν πάντα στο αίμα του.

Ως παιδί, ο Sung μεγάλωσε με το φαγητό της γιαγιάς του. Και στις ΗΠΑ, πήρε την πρώτη του γεύση από την κουζίνα βοηθώντας στο κινέζικο εστιατόριο της οικογένειάς του μετά το σχολείο.

Μετά τη σχολή μαγειρικής, εργάστηκε σε μερικές από τις καλύτερες κουζίνες της Δυτικής Ακτής, από το βραβευμένο με αστέρι Michelin French Laundry μέχρι το Benu και το Urasawa.

«Γνώρισα μερικούς από τους σπουδαιότερους σεφ στις ΗΠΑ. Με καθοδήγησαν και νομίζω ότι βελτίωσαν την τραχύτητα που είχα από τον στρατό», λέει, αποδίδοντάς τους την τιμή ότι του δίδαξαν τη σημασία της φινέτσας στο επάγγελμά τους.

Το 2015, ο Sung άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το Mosu San Francisco, συνδυάζοντας αμερικανικές γεύσεις με νεύματα στην κορεατική του κληρονομιά.

Ήταν ένα ρίσκο που απέδωσε – μέσα σε ένα χρόνο του απονεμήθηκε το πρώτο του αστέρι Michelin.

«Δεν με ικανοποίησε τόσο πολύ. Ήμουν πολύ, πολύ χαρούμενος για την ομάδα μου, για τον εαυτό μου. Αλλά ήξερα ότι υπάρχουν κι άλλα να κάνω», λέει.

«Ήθελα να επιστρέψω στη χώρα μου και να αξιοποιήσω αυτά που ξέρω και καταλαβαίνω… να χρησιμοποιήσω τα ντόπια υλικά, την κορεατική κουλτούρα, την κληρονομιά».

Έτσι, μετά από δύο δεκαετίες στις ΗΠΑ και ένα αστέρι Michelin στο όνομά του, ήρθε η ώρα να φέρει το Mosu στην πατρίδα του.

Το νέο πρόσωπο του φαγητού της Σεούλ

Το 2017, ο σεφ Sung άνοιξε το Mosu Seoul στην καρδιά μιας από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες σκηνές υψηλής γαστρονομίας στον κόσμο. Εδώ, το σχέδιό του ήταν απλό: να καινοτομήσει.

Το Mosu ήταν διαφορετικό από οτιδήποτε άλλο είχε δει η Σεούλ στο παρελθόν. Ο Sung πήρε αυτό που είχε δημιουργήσει στο Σαν Φρανσίσκο με τη γαστρονομία fusion και μεταμόρφωσε το μενού για να αποθεώσει τα κορεατικά υλικά.

Αλλά αυτό δεν ήταν συνηθισμένο κορεατικό φαγητό.

Ο Κορεάτης-Αμερικανός σεφ υπερηφανεύεται ότι κάνει τα πράγματα διαφορετικά – δεν δεσμεύεται από ένα συγκεκριμένο στυλ μαγειρικής ή κουζίνας. Συνδυάζει τη μαγειρική του έμπνευση από την κληρονομιά του και τη διαπολιτισμική του ανατροφή, και όλα αυτά με σχολαστική λεπτομέρεια.

Το αποτέλεσμα; Προσεγμένα και παιχνιδιάρικα πιάτα, όπως το signature πιάτο του Mosu, το abalone taco, το οποίο διαθέτει διακριτικές νύξεις σε γεύσεις τόσο από την πατρίδα του, όσο και από τις αναμνήσεις του από την Καλιφόρνια.

«Στο Mosu, μαγειρεύω ό,τι θεωρώ ότι είναι το καλύτερο, χωρίς όρια, χωρίς είδος», λέει ο ίδιος.

Το 2022, το Mosu Seoul βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin, και μαζί με αυτό, πήρε την αναγνώριση ότι αποτελεί το σύγχρονο πρόσωπο της μεταμορφούμενης γαστρονομικής σκηνής της πρωτεύουσας της Νότιας Κορέας.

Ένα αστέρι (του Netflix) γεννιέται

Η σχολαστική προσοχή του Sung στη λεπτομέρεια είναι σε πλήρη απεικόνιση στο επιτυχημένο ριάλιτι μαγειρικής του Netflix «Culinary Class Wars», όπου 20 εκλεκτοί σεφ κονταροχτυπιούνται με 80 άγνωστους μάγειρες για τον τίτλο του κορυφαίου σεφ της Νότιας Κορέας.

Ο σεφ Sung πρωταγωνιστεί μαζί με τον βετεράνο εστιάτορα Paik Jong-won ως οι πολύ σεβαστοί – και μερικές φορές τρομακτικοί – κριτές της εκπομπής, απαιτώντας μόνο το καλύτερο από το απίστευτο ρόστερ των σεφ.

Ο δεξιοτέχνης μάγειρας, γνωστός για τα υψηλά του στάνταρ – κάνει ακόμα και τους κορυφαίους σεφ να ιδρώνουν όταν δοκιμάζουν τα πιάτα τους – παραδέχεται ότι είναι λίγο «άβολα» με τη νέα του φήμη. Αλλά ο Sung λέει ότι έμεινε πιστός στον εαυτό του στην κάμερα.

«Όταν λέω τη γνώμη μου, μιλάω με ακρίβεια, λογική και προσοχή, γιατί βασίζονται σε αυτά που λέω», λέει.

«Δεν υποκρινόμουν, ήμουν απλώς ο εαυτός μου. Έδωσα μεγάλο σεβασμό στους διαγωνιζόμενους για το θάρρος τους. Ξέρω πόσο δύσκολο είναι να φτιάξεις καλό φαγητό. Ήθελα να τους υποστηρίξω, αλλά δεν πρόκειται να κερδίσουν όλοι. Έτσι έθεσα τα δικά μου πρότυπα».

Η εκπομπή έριξε το φως της δημοσιότητας στην αυξανόμενη δύναμη και την ποικιλομορφία της νοτιοκορεατικής υψηλής γαστρονομίας, η οποία μέχρι πρόσφατα αγνοούνταν σε μεγάλο βαθμό από τους παγκόσμιους γαστρονομικούς κύκλους.

«Η υψηλή γαστρονομική και εστιατορική σκηνή της Κορέας έχει αναπτυχθεί τόσο γρήγορα», λέει. «Η Σεούλ ήταν κάποτε μια πόλη ενδιάμεσης στάσης, τώρα είναι προορισμός».

Στις αρχές του 2024, τέσσερα εστιατόρια της Σεούλ – συμπεριλαμβανομένου του Mosu – μπήκαν στον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων της Ασίας, συμπεριλαμβανομένων των Mingles, Onjium και του ειδικού στο fermentation 7th Door.

Ο σεφ Sung τιμήθηκε επίσης στη φετινή τελετή των 50 καλύτερων εστιατορίων της Ασίας – που πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά στη Σεούλ – για την πρωτοπορία του νέου κύματος της κορεατικής κουζίνας fusion με το βραβείο Chefs’ Choice Award.

Η ανάπτυξη της κορεατικής υψηλής γαστρονομίας έρχεται σε μια εποχή που όλα τα βλέμματα στρέφονται στους Κορεάτες σεφ σε όλο τον κόσμο, από το Komah στο Σάο Πάολο μέχρι το Atomix στη Νέα Υόρκη. Δύο από τα δώδεκα αστέρια Michelin που απονεμήθηκαν στη Νέα Υόρκη το 2023 πήγαν σε κορεατικά εστιατόρια.

«Όλοι σε όλο τον κόσμο γοητεύονται από την κορεατική κουλτούρα, το φαγητό, την υψηλή γαστρονομία», λέει ο Sung. «Νομίζω ότι ενδιαφέρονται πραγματικά για το τι κάνουμε, ποιο είναι το γευστικό προφίλ και πώς αντιπροσωπεύουμε αυτόν τον πολιτισμό μέσω του φαγητού».

Και για τον Sung, αυτό σημαίνει να μοιράζεται το φαγητό του με τον κόσμο. Το 2022, ο σεφ άνοιξε ένα ακόμη εστιατόριο, το Mosu Hong Kong, στην γκαλερί σύγχρονης τέχνης M+ στην αναπτυσσόμενη πολιτιστική περιοχή της πόλης.

Γιορτάζοντας τους Κορεάτες χειροτέχνες

Καθώς η αναγνώριση του νοτιοκορεατικού φαγητού αυξάνεται, ο σεφ Sung προχωράει τα πράγματα στο Mosu Seoul, προβάλλοντας περισσότερα τοπικά υλικά. Για παράδειγμα, όλα τα πιάτα και τα μπολ που χρησιμοποιούνται στο εστιατόριό του είναι φτιαγμένα από Κορεάτες χειροτέχνες.

«Ήθελα να βάλω το φαγητό μου σε ένα πιάτο που να ταιριάζει με το φαγητό μου, όχι απλώς κάτι που είναι πολύ όμορφο, ακριβό ή γυαλιστερό», λέει.

Ο Sung προμηθεύεται όλα τα επιτραπέζια σκεύη του Mosu από το εξειδικευμένο κατάστημα χειροτεχνίας Sikijang, στην πολυτελή περιοχή Gangnam της Σεούλ.

«Έχω συνεργαστεί με πολλούς σεφ, αλλά ο σεφ Sung είναι διαφορετικός, είναι αρκετά ιδιαίτερος», λέει ο ιδιοκτήτης και δημιουργικός διευθυντής του Sikijang Chung So-yeong.

«Μπορεί να διαβάσει τις τεχνικές διαφορετικών καλλιτεχνών και τα υλικά της χειροτεχνίας – είναι πολύ εντυπωσιακό».

Ένα από τα signature πιάτα σερβιρίσματος του Mosu Seoul – ένα πεντακάθαρο λευκό πιάτο από πορσελάνη – είναι φτιαγμένο από έναν καλλιτέχνη με έδρα τη Σεούλ που φημίζεται για τα περίτεχνα και στριφτά γλυπτά του από πορσελάνη.

Ο κεραμίστας Yoon Sol δεν είχε φτιάξει ποτέ επιτραπέζια σκεύη μέχρι που τον γνώρισε ο σεφ το 2017. Γρήγορα εμπνεύστηκε από το όραμα του σεφ Sung.

«Υπάρχουν άνθρωποι που μοιράζονται τις ίδιες σκέψεις, τα ίδια συναισθήματα και τις ίδιες συγκινήσεις με εσένα και ανατριχιάζεις όταν τους συναντάς», λέει ο Yoon από το στούντιό του στα περίχωρα της Σεούλ.

«Ο σεφ Sung δίνει ζωή και χαρακτήρα σε κάθε πιάτο που φτιάχνω, κάτι που θεωρώ πολύ σεβαστό. Πραγματικά εκτιμώ πολύ τη νοοτροπία του και τον τρόπο με τον οποίο εκτιμά την ομορφιά».

Το πεντακάθαρο λευκό των επιτραπέζιων σκευών του κεραμίστα κάνει τις μαγειρικές δημιουργίες του σεφ Sung να ξεχωρίζουν.

«Έχω πολύ καλή σχέση με τον καλλιτέχνη», λέει ο Sung. «Προσπαθώ να βάλω την πρόθεσή τους και τη δουλειά τους στο φαγητό και στη συνέχεια να τα αναδείξω ως ένα ενιαίο σύνολο».

Στο βιβλίο του Kung Food, ο Jon Kung έχει συνταγές που παντρεύουν τις κουλτούρες από όλα τα μέρη που έχει ζήσει

Το επόμενο πιάτο

Στις αρχές του 2024, το Mosu Seoul έκλεισε τις πόρτες της αρχικής του τοποθεσίας Itaewon μετά από επτά χρόνια – μετακομίζοντας σε ένα νέο χώρο στην ίδια περιοχή.

Το νέο Mosu αναμένεται να ανοίξει στις αρχές του 2025.

Καθώς η νέα τοποθεσία υφίσταται την «Mosu» διαρρύθμιση, η ομάδα είναι απασχολημένη με την ανάπτυξη του μενού και τη διοργάνωση εκδηλώσεων σε όλη την Ασία.

Ο σεφ Sung λέει ότι ο νέος χώρος θα «διατηρήσει το DNA» του αρχικού Mosu Seoul. Σχεδιάζει όμως να το «ανεβάσει επίπεδο», προσθέτοντας νέα πιάτα και μια νέα εμφάνιση στη διακόσμηση, διασφαλίζοντας ότι το Mosu Seoul θα συνεχίσει να εξελίσσεται και να αναπτύσσεται, όπως ακριβώς και η σκηνή υψηλής γαστρονομίας της Νότιας Κορέας.

Με πληροφορίες από CNN

Tags