Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το ουίσκι και τον ομφάλιο δεσμό του με τη σκωτσέζικη ταυτότητα μπορείς να τα βρεις στο ποίημα Drams της Carol Ann Duffy.

«Κριθάρι, νερό, τύρφη, καιρός, τοπίο, ιστορία, Ζυθοποιία. Καταπίνεται σκέτο».

Τα λόγια της πρώην βραβευμένης ποιήτριας του Ηνωμένου Βασιλείου έρχονται στο μυαλό στο σκανδιναβικό σαλόνι του αναγεννημένου αποστακτηρίου Port Ellen στο Isle of Islay, όπου το πρώτο ποτό που προσφέρεται σε μερικούς επισκέπτες είναι ένα φλιτζάνι τσάι Lapsang από καπνισμένο με πεύκο τσάι από τα βουνά Wuyi της Κίνας.

Δεν είναι αυτό που θα περίμενε κανείς να πιει σε ένα νησί των Εβρίδων στη Σκωτία, ειδικά όχι σε έναν ναό από μαύρο μέταλλο και γυαλί για την τέχνη της απόσταξης. Σύντομα όμως βγαίνει νόημα: Πρόκειται για τον συντονισμό των γευστικών ικανοτήτων ως προετοιμασία για τη δειγματοληψία κάποιου πολύ ακριβού, μαλακού και αρωματικά πολύπλοκου single malt.

Η πολυτελής εμπειρία των επισκεπτών εδώ διαφημίζεται ως μια βαθιά κατάδυση στο πιο καπνιστό άκρο του φάσματος του ουίσκι, μια αισθητηριακή αποκάλυψη του είδους που θυμίζει το ποίημα Drams της Duffy.

«Τα δώρα στις μύτες – μυρτιά, γλυκάνισος, σανός, αρμπαρόριζα» και «Το άρωμα του τόπου,
το άρωμα των φυκιών στον αέρα της τύρφης, ρείκια πασπαλισμένα με βροχή».

Μια λίμνη από ουίσκι

Το Port Ellen, ιδιοκτησίας του διεθνούς κολοσσού ποτών Diageo, έκλεισε το 1983, καθώς η παγκόσμια ύφεση και η υπερπαραγωγή συνδυάστηκαν για να παραχθεί ένα πλεόνασμα ανεπιθύμητου σκωτσέζικου ουίσκι που ονομάστηκε whisky loch (λίμνη).

Τώρα είναι το νεότερο μέλος του κλαμπ των κάποτε κλειστών αποστακτηρίων-φαντασμάτων που ανακαινίζονται πλουσιοπάροχα με αφορμή την επί δεκαετίες έκρηξη της ζήτησης για single malt, η οποία, ίσως δυσοίωνα, έχει πρόσφατα δείξει σημάδια εξασθένησης.

Στις τέσσερις δεκαετίες που μεσολάβησαν μεταξύ του κλεισίματος και της επαναλειτουργίας του, το Port Ellen απέκτησε μια λατρεία μεταξύ των αυτοαποκαλούμενων whisky geeks, οι οποίοι διαπίστωσαν κάθε είδους συναρπαστικά και ποικίλα πράγματα που συνέβαιναν στο απόσταγμα ως αποτέλεσμα της ωρίμανσής του σε κυρίως παλαιότερα, καλά χρησιμοποιημένα βαρέλια «επαναπλήρωσης» σε ασυνήθιστα υψηλή περιεκτικότητα.

«Χάρη στους ανεξάρτητους εμφιαλωτές και σε ορισμένους ενθουσιώδεις λάτρεις με επιρροή, δημιουργήθηκε σταδιακά ένας κόσμος που ακολουθούσε αυτά τα ουίσκι, τα οποία, τις περισσότερες φορές, ήταν απλά εξαίσια», λέει ο Roy Duff, συντάκτης του Dramface.com, ενός ανεξάρτητου ιστότοπου και podcast με κριτικές ουίσκι.

«Ήταν καθαρή τύχη. Η μαγεία συνέβη επειδή το ουίσκι ξεχάστηκε και αφέθηκε στην ησυχία του. Το γεγονός ότι βρισκόταν στα (λιγότερο ενεργά) βαρέλια επαναπλήρωσης σήμαινε ότι το απόσταγμα μπορούσε να λάμψει, και όσο περισσότερο παλαιωνόταν στο κλίμα της Σκωτίας, τόσο καλύτερο γινόταν».

Με το μακρύ γενεαλογικό του δέντρο – το αποστακτήριο ιδρύθηκε το 1825 – και την παραθαλάσσια τοποθεσία του στο Islay, τόπο προσκυνήματος για τους λάτρεις της βύνης σε όλο τον κόσμο, το Port Ellen είναι ένα διάσημο μέλος της λέσχης των φαντασμάτων του ουίσκι.

Άλλα που επέστρεψαν πρόσφατα από τους… νεκρούς είναι το αποστακτήριο Brora στα Highlands, που επίσης ανήκει στη Diageo, και το Rosebank, κοντά στο Falkirk στην κεντρική ζώνη της Σκωτίας.

Ένας άλλος θρύλος του Islay whisky, το Ardbeg, ήταν παροπλισμένο για το μεγαλύτερο μέρος της δεκαετίας του 1980, αλλά αναβίωσε θεαματικά μετά την εξαγορά του από το αποστακτήριο Glenmorangie της ηπειρωτικής χώρας το 1997.

Το 2022, ένα μόνο βαρέλι Ardbeg του 1975 πωλήθηκε σε αγοραστή από το Χονγκ Κονγκ για περίπου 19 εκατομμύρια ευρώ, ποσό υπερδιπλάσιο από αυτό που πλήρωσε η Glenmorangie για το αποστακτήριο και τα αποθέματά του.

Τέτοιες είναι οι ανταμοιβές που προσφέρονται για να ξυπνήσεις ένα φάντασμα. Αλλά για να τις καρπωθείς απαιτούνται βαθιές τσέπες. Η αναγέννηση του Port Ellen ανακοινώθηκε για πρώτη φορά το 2017, αλλά καθυστέρησε πάνω από τρία χρόνια λόγω ενός συνδυασμού Covid-19, προβλημάτων μετά το Brexit με το κόστος και την προμήθεια οικοδομικών υλικών και έλλειψης ακτοπλοϊκής ικανότητας.

Αυτοί οι πονοκέφαλοι φαίνεται να έχουν ξεχαστεί προς το παρόν.

Το παλιό και το νέο κτίριο, το τελευταίο στολισμένο με σύγχρονη τέχνη με θέμα το ουίσκι, είναι και πάλι σε λειτουργία ως το 10ο λειτουργικό αποστακτήριο του Islay. Μέχρι το 2030, θα μπορούσαν να είναι 14 – μια αξιοσημείωτη συγκέντρωση για ένα νησί μήκους μόλις 40 χιλιομέτρων και διάστασης 13 χιλιομέτρων, με μόλις πάνω από 3.000 κατοίκους πλήρους απασχόλησης.

Η μυρωδιά των φυκιών Duffy και ο αέρας με τύρφη είναι σε αφθονία στο μπαλκόνι από το σαλόνι επισκεπτών του πρώτου ορόφου, το οποίο αιωρείται πάνω από την Distillery Road ανάμεσα στην γεμάτη φύκια ακτογραμμή του Kilnaughton Bay και τις παγόδες και τις ασβεστωμένες αποθήκες που επιβίωσαν από την προηγούμενη ενσάρκωση.

Αλχημική ατμόσφαιρα

Απέναντι από την αυλή, η νέα αίθουσα αποσταγματοποιίας μοιάζει με ένα τεράστιο βιομηχανικό θερμοκήπιο με τέσσερα λαμπερά νέα χάλκινα αποστακτήρια ως εξωτικά φυτά. Δύο γιγάντιοι αποστακτήρες Phoenix είναι αντίγραφα αυτών που έκαναν το Port Ellen διάσημο. Ένα μικρότερο δεύτερο ζευγάρι χρησιμοποιείται για πιο πειραματική παρασκευή ουίσκι.

Στο βάθος, το Maltings, ένα εργοστάσιο ιδιοκτησίας της Diageo που προμηθεύει κατά παραγγελία βυνοποιημένο κριθάρι στο Port Ellen και σε άλλα αποστακτήρια του νησιού, εκπέμπει ένα σπάνια διακοπτόμενο σύννεφο γκρίζου καπνού, γεμίζοντας τον αέρα με το άρωμα ενός ζυθοποιείου που καίει τύρφη.

Κοιτάζοντας έξω, αν δεν υπάρχουν δελφίνια ή φέρι της Caledonian MacBrayne που γλιστρούν στον κόλπο, το βλέμμα τραβιέται στους λόφους του Antrim στη Βόρεια Ιρλανδία και στο Mull of Kintyre στην ηπειρωτική Σκωτία. Τις καθαρές μέρες, ξεπροβάλλουν τόσο μεγάλοι στον ορίζοντα, που είναι εύκολο να φανταστεί κανείς τα πλοία των Βίκινγκς να πηγαινοέρχονται, όπως έκαναν κάποτε.

Πίσω στο εσωτερικό, το σερβίρισμα τσαγιού προσφέρει περαιτέρω έμπνευση. Αφού σερβιριστεί το Hijiri Hojicha, ένα καβουρδισμένο πράσινο τσάι από έναν προμηθευτή της αυτοκρατορικής αυλής της Ιαπωνίας, για να συντονίσουν τους ουρανίσκους τους με νότες από άχυρο, οι επισκέπτες μπορεί να ανακαλύψουν παρόμοιες μυρωδιές σε ένα από τα πειραματικά δείγματα αποσταγμάτων κατευθείαν από τους αποστακτήρες που δημιουργήθηκαν υπό την επίβλεψη του Master Distiller Alexander McDonald.

Οι αξιοσημείωτες διαφορές μεταξύ των φρεσκοαποσταγμένων παρτίδων οινοπνεύματος που διαφέρουν μόλις μισή ώρα μεταξύ τους, προσφέρουν μια εικόνα για το μέλλον του αποστακτηρίου ως κέντρου καινοτομίας με ιδιαίτερη έμφαση στον τρόπο διαχείρισης του καπνού της τύρφης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας απόσταξης.

Ο McDonald έχει ήδη μια λίστα με πάνω από 1.000 πειράματα που θα περιλαμβάνουν παιχνίδια με μεταβλητές, όπως η επαφή τύρφης και χαλκού, ακόμη και το σχήμα των αποστακτήρων. Ένα επιτόπιο εργαστήριο και αυτό που μπορεί να περιγραφεί μόνο ως ένα playroom για να φτιάξετε το δικό σας ουίσκι, προσθέτουν στην αλχημική ατμόσφαιρα.

Η καινοτομία ήταν μέρος της ιστορίας του παλιού αποστακτηρίου – ήταν συγκεκριμένα ένα από τα πρώτα σκωτσέζικα αποστακτήρια που εξήγαγαν στη Βόρεια Αμερική – και σκοπεύει να συνεχίσει να ανοίγει νέους δρόμους.

«Είναι σημαντικό να αναδημιουργήσουμε αυτόν τον κλασικό χαρακτήρα του Port Ellen που αγαπούν οι άνθρωποι, αλλά θέλουμε επίσης να κάνουμε πράγματα που δεν έχουμε ξανακάνει», λέει ο McDonald. «Για μένα, το να στηριζόμαστε στο παρελθόν δεν είναι αρκετά καλό».

Τύρφη και φρούτα

Μια ματιά σε αυτό το παρελθόν έρχεται στο μοσχομυριστό περιβάλλον της αποθήκης νούμερο δύο με ένα ποτό που βγαίνει κατευθείαν από ένα βαρέλι που γεμίστηκε το 1979. Η φωνή του αντηχεί σε ένα σπήλαιο άδειο εκτός από τα πρώτα 20 περίπου νέα βαρέλια που έχουν γεμίσει μέχρι στιγμής, ο McDonald λέει ότι το απόσταγμα 45 ετών είναι ένα καλό παράδειγμα της κλασικής γεύσης του Port Ellen – τύρφη και φρούτα που εξισορροπούν το ένα το άλλο σε ένα αλμυρό φόντο. Έχει δίκιο. Οι επόμενες γουλιές δίνουν υπονοούμενα από ροκ γαρύφαλλο, μια σκληρά βρασμένη παραδοσιακή καραμέλα.

Το Port Ellen ελπίζει να προσελκύσει τους φίλους του ουίσκι της υψηλής κατηγορίας για να δοκιμάσουν ένα Atlas of Smoke Experience μόνο κατόπιν ραντεβού.

Σχεδιασμένη για ομάδες έως και οκτώ ατόμων, συνοδεύεται από μια βαριά -αποκρυπτόμενη, αλλά πιστεύεται ότι είναι της τάξης των 1.000 ευρώ– τιμή που περιλαμβάνει ένα γεύμα από τοπικές πηγές και μια γευσιγνωσία του Port Ellen Gemini, ενός ζεύγους Port Ellens 44 ετών που έχουν τελειώσει σε δύο διαφορετικά βαρέλια, το καθένα με τις δικές του ξεχωριστές ιστορίες που θα μοιραστούν με τους επισκέπτες.

Το Gemini εμφιαλώθηκε για να σηματοδοτήσει την επαναλειτουργία του αποστακτηρίου και δημιουργήθηκαν μόλις 274 ζεύγη Gemini. Τα σετ πωλούνται στη λιανική προς 52.000 ευρώ το καθένα – το ισοδύναμο λίγο πάνω από 900 ευρώ για κάθε τυπική μερίδα 25 χιλιοστόλιτρων της βρετανικής παμπ.

Μια τέτοια φιλόδοξη τιμολόγηση θα μπορούσε να θεωρηθεί ως σημείο αναφοράς της εκπληκτικής επιτυχίας του single malt. Αλλά υπάρχουν κάποιοι στην αδελφότητα του ουίσκι που φοβούνται ότι θα πρέπει να θεωρηθεί ως μια κεχριμπαρένια προειδοποίηση για μια φούσκα έτοιμη να σκάσει.

Η Diageo έχει ήδη νιώσει την ψυχρότητα των αντίθετων ανέμων που πλήττουν τον ευρύτερο τομέα της πολυτέλειας. Η τιμή της μετοχής της πολυεθνικής έχει υποχωρήσει κατά ένα τέταρτο από τις αρχές του 2022. Μετά την προειδοποίηση για τα κέρδη της τον Νοέμβριο, που προκλήθηκε από την επιβράδυνση των πωλήσεων στη Λατινική Αμερική, τα τελευταία αποτελέσματά της αποκάλυψαν ότι οι πωλήσεις single malts στις Ηνωμένες Πολιτείες μειώθηκαν κατά 27% το δεύτερο εξάμηνο του 2023.

Υπάρχει επίσης η ανησυχία ότι οι λάτρεις του ποτού έχουν αποκλειστεί από το αγαπημένο τους ποτό.

Διαβασε ακομα

Ο στυλοβάτης της βρετανικής οικονομίας πίνεται με πάγο ή χωρίς

«Το ουίσκι είναι ποτό του λαού. Τώρα κλέβεται σιγά σιγά από τους πλούσιους», λέει ο Duff της Dramface. «Ήταν οι ενθουσιώδεις που ανέβασαν αυτά τα αποστακτήρια στο σημείο όπου η Diageo μπορεί λίγο πολύ να χρεώνει ό,τι θέλει – πράγμα που δεν πειράζει, άλλωστε είναι επιχείρηση. Αλλά μπορούμε επίσης να αποφασίσουμε να μην αγοράσουμε και στο τέλος, οι λάτρεις, όχι οι εταιρείες μάρκετινγκ, θα είναι αυτοί που θα αποφασίσουν ποια είναι τα πραγματικά premium ουίσκι».

Η Emily Burnham, οικοδέσποινα του αποστακτηρίου στο Port Ellen, δήλωσε ότι η εταιρεία σκέφτηκε προσεκτικά την προσφορά της προς τους επισκέπτες, η οποία περιλαμβάνει μια μικρότερη εμπειρία λιγο κάτω από 250 ευρώ για ομάδες έως 12 ατόμων (με δυνατότητα κράτησης από τον Ιούνιο), καθώς και δωρεάν ανοικτές ημέρες μία φορά το μήνα.

«Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί ώστε να μην τιμολογούμε τον μέσο λάτρη του ουίσκι», λέει. «Ταυτόχρονα, υπάρχει ζήτηση για αυτές τις πιο πολυτελείς εμπειρίες. Αυτή τη στιγμή, το Port Ellen είναι ακριβό επειδή είναι τόσο παλιό και τόσο σπάνιο. Αυτό δεν θα ισχύει όταν αρχίσουμε να κυκλοφορούμε (το νεοπαρασκευασμένο απόσταγμα σε αρκετά χρόνια) – δεν θα είναι πάντα στις 11.000 ευρώ για ένα μπουκάλι».

Με πληροφορίες από CNN