Πηγή: Pexels
Μεγέθυνση κειμένου
Για αιώνες οι κάτοικοι της Εμίλια-Ρομάνια διαφωνούσαν σχετικά με το ποια από τις δύο κύριες πόλεις της, η Μόντενα ή η Μπολόνια, εφηύρε τα τορτελίνι, αλλά η αλήθεια είναι ότι καμία από τις δύο δεν το έκανε
Τα τορτελίνι – ένα ζυμαρικό σε κυκλικό σχήμα, που συστρέφεται γύρω από μια γέμιση από μορταδέλα, προσούτο, χοιρινό φιλέτο και τυρί Parmigiano Reggiano – είναι η πεμπτουσία των ζυμαρικών στην ορεινή περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας.
Αλλά, ενώ δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα τορτελίνι προέρχονται από την Εμίλια-Ρομάνια, οι μελετητές, οι σεφ και οι ντόπιοι διαφωνούν εδώ και αιώνες για το ποια από τις δύο αντίπαλες μεσαιωνικές δυνάμεις της περιοχής, είναι αυτή που τα εφηύρε: Μόντενα ή Μπολόνια;
Το BBC αναζήτησε την απάντηση στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin Osteria Francescana, το διάσημο εστιατόριο στη Μόντενα της Ιταλίας, το οποίο διευθύνει ο Massimo Bottura, ένας από τους σεφ με τη μεγαλύτερη επιρροή παγκοσμίως.
Ο Bottura δεν είναι μόνο από τη Μόντενα, αλλά είναι επίσης διάσημος για τα καινοτόμα πιάτα τορτελίνι του, εμπνευσμένα από τις παιδικές αναμνήσεις που είχε, όταν καθόταν κάτω από το τραπέζι της γιαγιάς του, καθώς εκείνη ετοίμαζε τις λαχταριστές μπουκιές ζυμαρικών με γέμιση κρέας.
Η απάντηση του Ιταλού σεφ στο ερώτημα Μόντενα ή Μπολόνια, όμως ήταν μη αναμενόμενη. «Καμία από τις δύο», είπε και με σιγουριά ξεκαθάρισε πως η πατρίδα των τορτελίνι είναι το Καστελφράνκο Εμίλια.
Πρόκειται για μια μικρή πόλη που βρίσκεται ανάμεσα στη Μόντενα και την Μπολόνια, που είναι όντως διάσημη για τους sfogline (κατασκευαστές ζυμαρικών) της.
Η διαμάχη της Μόντενα και της Μπολόνια για τα τορτελίνι χρονολογείται από τον Μεσαίωνα, όταν οι πόλεις είχαν μια θρησκευτική αντιπαλότητα που διήρκεσε πάνω από 300 χρόνια (η Μόντενα υποστήριζε την Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, η Μπολόνια υποστήριζε τους Πάπες). Το 1325, κατά τη διάρκεια μιας από τις αψιμαχίες του πολέμου, οι στρατιώτες της Μόντενα έκλεψαν έναν κουβά από ένα πηγάδι της πόλης της Μπολόνια, ένα πολεμικό τρόπαιο.
Αυτό που ακολουθεί είναι ένας υπέροχος μύθος: Το 1622, ο ποιητής Alessandro Tassoni από τη Μόντενα έγραψε το La Secchia Rapita (Ο κλεμμένος κουβάς), μια παρωδία των γεγονότων όπου οι θεοί του Ολύμπου κατεβαίνουν για να βοηθήσουν στον πόλεμο: Ο Απόλλωνας και η Αθηνά τάχθηκαν υπέρ της Μπολόνια, ενώ ο Άρης, η Αφροδίτη και ο Βάκχος υπέρ της Μόντενα.
Στη συνέχεια, στα τέλη του 19ου αιώνα, ο Ιταλός ποιητής Giuseppe Ceri αναφέρθηκε στον Tassoni και στη σύγκρουση Μόντενα-Μπολόνια της μεσαιωνικής εποχής στο δικό του ποίημα, «Ο αφαλός της Αφροδίτης», γράφοντας ότι, αφού οι θεοί κατέβηκαν για να επέμβουν, έκαναν μια παράκαμψη προς το Καστελφράνκο Εμίλια. Αυτή η παράκαμψη καταλήγει στα τορτελίνι.
Υπάρχουν μερικές παραλλαγές του μύθου, αλλά η πιο δημοφιλής εκδοχή έχει ως εξής: Η Αφροδίτη, ο Βάκχος και ο Άρης μπαίνουν σε ένα πανδοχείο στο Καστελφράνκο Εμίλια. Το επόμενο πρωί, η Αφροδίτη κοιμάται γυμνή και μόνη και ο πανδοχέας, ξετρελαμένος με την ομορφιά της, κρυφοκοιτάζει από την κλειδαρότρυπα και βλέπει τον εκτεθειμένο αφαλό της. Εμπνευσμένος από το σχήμα της, δημιουργεί τα τορτελίνι.
Αυτό που δεν είναι σαφές, είναι αν υπάρχει κάποια ιστορική αλήθεια που οδήγησε τον Ceri να τοποθετήσει αυτή τη σκηνή στο Καστελφράνκο Εμίλια. Αιώνες νωρίτερα, κάπου μεταξύ 1688 και 1690, ο ιερέας και ιστορικός Ludovico Antonio Muratori έγραψε ότι έφαγε minestra di tortellini (σούπα τορτελίνι) στο Καστελφράνκο Εμίλια. Μπορεί να είναι αδύνατο να αποδειχθεί ότι τα τορτελίνι γεννήθηκαν όντως σε εκείνη την πόλη, αλλά σήμερα στο Καστελφράνκο Εμίλια υπάρχει ένα άγαλμα του πανδοχέα που κρυφοκοιτάζει μέσα από την κλειδαρότρυπα για να δει τον αφαλό της Αφροδίτης.
Ρωτώντας κανείς, διαπιστώνει ότι πολλοί άνθρωποι σήμερα – ακόμη και η ιστοσελίδα της περιφέρειας Εμίλια-Ρομάνια – ασπάζονται το ρόλο του Καστελφράνκο Εμίλια ως τη μυθική γενέτειρα των τορτελίνι.
«Η ιδέα των [τορτελίνι] γεννήθηκε σε ένα μικρό χωριό, το Καστελφράνκο Εμίλια, ανάμεσα στη Μπολόνια και τη Μόντενα», λέει η σεφ Aurora Mazzucchelli του Casa Mazzucchelli, ενός εστιατορίου με αστέρια Michelin στο Sasso Marconi, μια επαρχία της Μπολόνια.
Στο ίδιο μήκος κύματος και ο Ottavio Gnazzo, chef de cuisine στο Rezdôra, ένα εστιατόριο της Νέας Υόρκης που σερβίρει κουζίνα της Εμίλια-Ρομάνια και το οποίο διευθύνει ο σεφ Stefano Secchi, μαθητευόμενος του Bottura. «Ξέρουμε ότι τα τορτελίνια προέρχονται από το Καστελφράνκο Εμίλια», λέει κατηγορηματικά.
Ωστόσο, παρά τη γενική συναίνεση ότι το Καστελφράνκο Εμίλια είναι η γενέτειρα των αγαπημένων ζυμαρικών, υπάρχουν ακόμη κάποιες ενστάσεις.
«Είμαστε σίγουροι ότι τα τορτελίνι προέρχονται από τη Μπολόνια», λέει η Monica Venturi από το Le Sfogline της Μπολόνια. Η Venturi μεγάλωσε στην Μπολόνια, όπου η οικογένειά της διατηρεί το μικρό κατάστημα χειροποίητων ζυμαρικών από το 1996. «Όταν φτιάχτηκαν για πρώτη φορά τα τορτελίνι, το Καστελφράνκο Εμίλια ανήκε στην Μπολόνια».
Ο Secchi δεν διαφωνεί απαραίτητα, αλλά προσθέτει πλαίσιο. «Το θέμα είναι ότι τα τορτελίνι φτιάχτηκαν για πρώτη φορά στο Καστελφράνκο Εμίλια . [Γνωρίζουμε] τον θρύλο για τον αφαλό της Αφροδίτης, αλλά το Καστελφράνκο Εμίλια υπήρξε επαρχία τόσο της Μόντενα όσο και της Μπολόνια, οπότε [θα] είναι δύσκολο να αποφασίσουμε τελικά».
Η ακριβής γεωγραφική προέλευσή του δεν είναι η μόνη διαμάχη γύρω από αυτό το γεμιστό ζυμαρικό. Στην Μπολόνια, τα τορτελίνι είναι συχνά πολύ μικρότερα από τα τορτελίνι της Μόντενα και του Καστελφράνκο Εμίλια- ονομάζονται tortellini al mignolo. Και, «στην Μπολόνια, συνήθως χρησιμοποιούμε ωμή γέμιση, ενώ στη Μόντενα, συνήθως χρησιμοποιούν μαγειρεμένη [καβουρδισμένη σε βούτυρο] γέμιση», πρόσθεσε η Mazzucchelli.
Ο Francesco Vincenzi είναι επικεφαλής σεφ του Franceschetta58, ενός casual μπιστρό που άνοιξε ο Bottura στη Μόντενα και σερβίρει τολμηρή, μοντέρνα κουζίνα της πόλης, οπότε έχει μια διαφορετική άποψη για τη συνταγή.
«Η γέμιση των τορτελίνι μας δεν είναι εντελώς αφυδατωμένη, ούτε εντελώς μαγειρεμένη, αλλά στο ενδιάμεσο», είπε.
Παραδοσιακά, τα τορτελίνι σερβίρονται σε brodo (ζωμό) ή panna (κρέμα γάλακτος), αλλά εστιατόρια όπως το Francescetta58 τα σερβίρουν με μια κρέμα παρμεζάνας.
«Δεν μου αρέσει όταν προσπαθούν να αλλάξουν τη συνταγή αυτού του είδους της παράδοσης», λέει ο Venturi. «Τα τορτελίνι πρέπει να μαγειρεύονται στο ζωμό, να βράζονται και στη συνέχεια να τρώγονται με το ζωμό».
Πέρα από τις γεμίσεις, τις πόλεις και τις περιφερειακές παραλλαγές, υπάρχει ένας παράγοντας στον οποίο οι κάτοικοι της Εμίλια-Ρομάνια συμφωνούν γενικά: Η παρασκευή τορτελίνι είναι οικογενειακή υπόθεση. Η εργασία αυτή αποδίδεται σε μεγάλο βαθμό στην rezdôra, ή αλλιώς «επικεφαλής του νοικοκυριού», στη διάλεκτο της Modenese, η οποία αναφέρεται στις γυναίκες που ανοίγουν τα ζυμαρικά με το χέρι.
Τα τορτελίνι αποτελούν τον πυρήνα της κουλτούρας της Εμίλια-Ρομάνια, που συνήθως απολαμβάνονται σε γιορτές γύρω από τα Χριστούγεννα και τη γιορτή του Αγίου Στεφάνου.
Τα ζυμαρικά σε κυκλικό σχήμα είναι τόσο δεμένα με την περιοχή που η Ένωση La San Nicola διοργανώνει ένα ετήσιο φεστιβάλ τορτελίνι (Sagra del Tortellino) στο Καστελφράνκο Εμίλια κατά τη δεύτερη εβδομάδα του Σεπτεμβρίου. Το φεστιβάλ διαρκεί μία εβδομάδα, ενώ κάθε βράδυ παρουσιάζεται ένα πιάτο τορτελίνι από ένα εστιατόριο της περιοχής. Την τελευταία βραδιά, υπάρχει μια ζωντανή παράσταση που αναπαριστά τον πανδοχέα που κρυφοκοιτάζει από την κλειδαρότρυπα.
Ποια πόλη λοιπόν εφηύρε τα τορτελίνι, η Μπολόνια, η Μόντενα ή το Καστελφράνκο Εμίλια; Ο κόσμος μπορεί να μην μάθει ποτέ με βεβαιότητα, αλλά ένα πράγμα είναι βέβαιο: Τα τορτελίνι είναι ένα από τα πιο καθοριστικά φαγητά της περιοχής Εμίλια Ρομάνια.
Related
Νεοτερα
