Το ιαπωνικό ουίσκι, το nihonshu (σάκε) και η μπύρα είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Υπάρχει, ωστόσο, ένα μπαρ στο Τόκιο που επιχειρεί να συστήσει ξανά σε ντόπιους και επισκέπτες τη γεύση του doburoku, ενός από τα παλαιότερα και πιο αμφιλεγόμενα ποτά στην ιαπωνική ιστορία.

Το Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery βρίσκεται στη γειτονιά Nihombashi στα ανατολικά του Τόκιο. Κατά την περίοδο Edo (1603 – 1868), η περιοχή αυτή γνώρισε ακμή λόγω των πλοίων που μετέφεραν φορτία σάκε.

Με αυτό κατά νου, η Heiwa Shuzou (Ζυθοποιία), η οποία από το 1928 παράγει σάκε στην επαρχία Wakayama, αποφάσισε να ανοίξει αυτό το σπάνιο μπαρ με ειδίκευση στο doburoku σε μια από τις πιο εκλεπτυσμένες γειτονιές της πόλης.

Τι ακριβώς είναι το doburoku;

Η ιστορία του doburoku είναι τόσο… θολή, όσο και το ίδιο το ποτό.

Συχνά θεωρείται πρόγονος του σημερινού σάκε. Δεν είναι τυχαίο ότι οι χαρακτήρες που αποτελούν τη λέξη,濁酒, σημαίνουν «θολό» ή ακατέργαστο ποτό. Για να διαχωρίσουμε αυτό το θολό ιαπωνικό αλκοόλ από το καθαρό και διάφανο σάκε, υπάρχουν δύο κατηγορίες: το seishu (清酒) ή καθαρό σάκε, και το doburoku (濁酒).

Η βασική διαφορά μεταξύ σάκε και doburoku βρίσκεται στον τρόπο παραγωγής.

Το συνηθισμένο σάκε απαιτεί μια μαγιά, που ονομάζεται shubo, και την προσθήκη τριών κύριων συστατικών – βραστού ρυζιού, kouji (ρύζι με μούχλα) και νερού – σε βάθος ημερών.

Όταν όμως φτιάχνουν doburoku, όλα τα συστατικά προστίθενται ταυτόχρονα με τη μαγιά, με αποτέλεσμα το μείγμα να είναι γεμάτο σάκχαρα. Αυτά τα σάκχαρα αρχίζουν να διασπούν τη μαγιά, σταματώντας τη ζύμωση πολύ νωρίτερα. Έτσι, το τελικό προϊόν είναι ένα γλυκό ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, γνωστό ως doburoku.

Γιατί θεωρείται αμφιλεγόμενο;

Από τότε που καλλιεργείται το ρύζι στην Ιαπωνία, υπάρχει και το doburoku. Ήταν το αγαπημένο ποτό αγροτών και ιερέων Shinto. Με μια απλή συνταγή – δηλαδή ρίχνοντας όλα τα συστατικά μαζί – το doburoku ήταν κοινό στην ύπαιθρο, καθώς φτιαχνόταν εύκολα.

Η ελεύθερη παραγωγή του σπιτικού αλκοόλ συνεχίστηκε για αιώνες. Σύμφωνα, μάλιστα, με τον Hitoshi Utsunomiya, διευθυντή της Ιαπωνικής Ένωσης Παραγωγών Σάκε και Shochu (JSS), το 1855 υπήρχαν 459 παραγωγοί doburoku μόνο στο Edo (σημερινό Τόκιο).

Ωστόσο, μετά το τέλος της περιόδου Edo (1603 – 1868), όλοι οι φεουδάρχες εγκατέλειψαν τα τοπικά τους εδάφη για χάρη της κεντρικής κυβέρνησης Meiji στο νέο τότε Τόκιο. Με τη νέα αυτή διακυβέρνηση ήρθε και ένα αυστηρό σύστημα φορολογίας.

Συνειδητοποιώντας ότι τα αδειοδοτημένα ζυθοποιεία ήταν μια σημαντική πηγή εισοδήματος, η κυβέρνηση έλαβε μέτρα για τον περιορισμό της παραγωγής σπιτικού αλκοόλ.

Ο Utsunomiya αναφέρει ότι το 1880 περιορίστηκε η ποσότητα του σπιτικού αλκοόλ, ενώ το 1882 εισήχθη ένα σύστημα αδειοδότησης. Το 1896 επιβλήθηκε φόρος σε όλο το σπιτικό αλκοόλ, και το 1899 η παραγωγή του απαγορεύτηκε εντελώς.

Έκτοτε, το doburoku θεωρήθηκε «παράνομα παραγόμενο αλκοόλ».

Ωστόσο, ακόμη και κατά την απαγόρευση, το doburoku υπήρχε στην Ιαπωνία. Οι ναοί Shinto το χρησιμοποιούσαν στις τελετές τους. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω έλλειψης σάκε, το κορεατικό ποτό makgeolli, ένας φιλτραρισμένος «ξάδελφος» του doburoku, έγινε η δημοφιλής εναλλακτική.

Διαβασε ακομα

Μια νύχτα στο καλύτερο μπαρ του κόσμου

Παρά το γεγονός ότι η σπιτική παραγωγή παραμένει παράνομη, η ιαπωνική κυβέρνηση από το 2003 επέτρεψε σε πανδοχεία και εστιατόρια σε ειδικές ζώνες να πωλούν εμπορικά το doburoku.

Μέχρι το 2021, 193 επιχειρήσεις σε όλη τη χώρα είχαν την άδεια να πωλούν doburoku.

Το σημερινό doburoku

Το Sake Hotaru στο Τόκιο, που άνοιξε το 2015, ήταν το πρώτο νόμιμο μέρος που προσέφερε doburoku στην πρωτεύουσα. Οι ιδιοκτήτες του μπαρ άρχισαν να το πωλούν στο κοινό στα τέλη του 2016.

Από τότε εμφανίστηκαν περισσότερες επιλογές. Τον Ιούνιο του 2022, η Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery άνοιξε ένα μπαρ κοντά στο Nihombashi.

Ο Norimasa Yamamoto, πρόεδρος της Heiwa Shuzo, εκτιμά ότι οι μισοί επισκέπτες είναι από το εξωτερικό.

«Συχνά μας ρωτούν για τη διαφορά μεταξύ σάκε και doburoku, πόσες μέρες χρειάζεται για να παραχθεί και πώς φτιάχνεται», αναφέρει.

Εκτός από το doburoku, προσφέρονται σάκε και μπύρα του ζυθοποιείου. Ωστόσο, να έχετε υπόψη ότι δεν δέχονται μετρητά.

Η γεύση είναι έντονη, με αυτούς που δοκιμάζουν να την συγκρίνουν με το τσένταρ και το πολυνησιακό φρούτο noni.

Διαβασε ακομα

Τι έχουν πάθει και πίνουν νερό με μπάμιες;

Για όσους δεν μπορούν να επισκεφθούν την Ιαπωνία, στο Μπρούκλιν το Kato Sake Works πωλεί doburoku.

Ο ιδιοκτήτης Shinobu Kato λέει: «Η κουλτούρα του εδώ δεν υπάρχει, αφού οι Αμερικανοί είναι λιγότερο πιθανό να έχουν ακούσει για το doburoku».

«Εκτός από ορισμένα καταστήματα που ενδιαφέρονται, οι περισσότερες πωλήσεις γίνονται στον χώρο μας, τόσο για μπουκάλια όσο και ποτήρια».

Με πληροφορίες από CNN