Το μαστιχωτό τυρί θα μπορούσε πλέον να παραχθεί χωρίς αγελάδες, μετά την ανάπτυξη στελεχών ζύμης που παράγουν τις κατάλληλες πρωτεΐνες του γάλακτος.

Το κλειδί της ανάπτυξης, από την εταιρεία DairyX, είναι η παραγωγή πρωτεϊνών καζεΐνης που είναι σε θέση να αυτοσυναρμολογηθούν σε μικροσκοπικές μπάλες, οι οποίες δίνουν στο κανονικό τυρί και το γιαούρτι την ελαστικότητα και την κρεμώδη υφή τους. Τα υπάρχοντα τυριά φυτικής προέλευσης συχνά αποτυγχάνουν να προσφέρουν τις υφές που επιθυμούν οι λάτρεις των γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ η εταιρεία πιστεύει ότι είναι η πρώτη που έκανε αυτήν την ανακάλυψη.

Τα βοοειδή έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο κλίμα και τον πλανήτη μας, λόγω του αερίου μεθανίου που εκπέμπουν, της ρύπανσης και της καταστροφής της φύσης που συνδέεται με την παγκόσμια βιομηχανία. Η ανάπτυξη εναλλακτικών λύσεων με μικρότερο αντίκτυπο στα κανονικά γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας έχει επιταχυνθεί τα τελευταία χρόνια, με την παραγωγή τροφίμων με βάση τα φυτά και το κρέας να αναπτύσσεται σε δοχεία.

Η προσέγγιση της DairyX είναι μια τρίτη οδός – η ζύμωση ακριβείας. Τώρα επεκτείνει τη λειτουργία της και στοχεύει να ζητήσει την κανονιστική έγκριση που απαιτείται για να μπορούν οι καταναλωτές να αγοράσουν το προϊόν το 2027. Εάν επιτύχει, οι καζεΐνες θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν από τις εταιρείες τυριού και γιαουρτιού για να αντικαταστήσουν το γάλα, χωρίς αλλαγές στον εξοπλισμό ή τα συστατικά.

Διαβασε ακομα

Ποια πέντε ελληνικά τυριά μπαίνουν στη λίστα της Taste Atlas με τα καλύτερα σκληρά σε όλο τον κόσμο

Άλλες εταιρείες που αναπτύσσουν καζεΐνες που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η New Culture στις ΗΠΑ, η οποία επικεντρώνεται στη μοτσαρέλα, και η αυστραλιανή Eden Brew, η οποία στοχεύει σε γάλα χωρίς αγελάδες, καθώς και οι All G Foods, Fooditive και Standing Ovation.

«Οι άνθρωποι προσπαθούν να βγάλουν την αγελάδα από την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων από τα τέλη της δεκαετίας του 1970», δήλωσε ο Dr Arik Ryvkin, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της DairyX. Οι πρώτες προσπάθειες χρησιμοποιούσαν φυτικές πρωτεΐνες, αλλά πριν από περίπου μια δεκαετία οι εξελίξεις της βιοτεχνολογίας άνοιξαν ένα νέο δρόμο, με πρωτοπόρο την εταιρεία Perfect Day, είπε. «Τώρα φέρνουμε το τελευταίο βήμα σε αυτή τη διαδικασία εξέλιξης, βοηθώντας τις γαλακτοβιομηχανίες να παρασκευάσουν τα ακριβή προϊόντα που επιθυμούν οι καταναλωτές, βοηθώντας παράλληλα τις αγελάδες να ζήσουν καλύτερες ζωές».

Ο Ryvkin ακολουθούσε προηγουμένως μια vegan διατροφή για 10 χρόνια, αλλά απογοητεύτηκε επειδή δεν μπορούσε να συμπεριλάβει καλό τυρί σε αυτά που έτρωγε: «Έτσι, αποφάσισα να λύσω το πρόβλημα για όλους».

Πολλά υπάρχοντα γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούν πρόσθετα, όπως σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και πυκνωτικά, αλλά και πάλι δεν αναπαράγουν πλήρως την ελαστικότητα και την κρεμώδη υφή των κανονικών γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η DairyX χρησιμοποίησε τροποποιημένα στελέχη ζύμης για την παραγωγή καζεΐνης που είναι γενετικά πανομοιότυπη με τις πρωτεΐνες των γαλακτοκομικών προϊόντων. Αλλά για να μπορέσουν αυτές οι πρωτεΐνες να συναρμολογηθούν σε μικροσκοπικές μπάλες -που ονομάζονται μικκύλια- έπρεπε επίσης να τελειοποιήσουν την προσθήκη άλλων συνδεδεμένων μορίων που καθορίζουν τις ιδιότητες της πρωτεΐνης.

Η Stella Child, από το Good Food Institute Europe, το οποίο υποστηρίζει την ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών, δήλωσε: «Η παραγωγή καζεϊνών που μπορούν να αυτοσυναρμολογηθούν σε μικκύλια – αν και δεν είναι η μόνη μέθοδος ανάπτυξης αυτών των «δομικών λίθων των γαλακτοκομικών προϊόντων» – θα μπορούσε να συμβάλει στην ταχύτερη διάθεση προσιτών και ελκυστικών προϊόντων στην αγορά, μειώνοντας το κόστος παραγωγής και εξαλείφοντας την ανάγκη για πρόσθετα».

Οι επιστήμονες δοκίμασαν και τελειοποίησαν την έρευνά τους με την πήξη των πρωτεϊνών με τον ίδιο τρόπο που γίνεται κατά την παρασκευή τυριού. Δεν έχουν ακόμη δοκιμάσει το προϊόν, καθώς αυτό απαιτεί κανονιστική έγκριση. Η Galit Kuznets, στο DairyX, δήλωσε: «Η παραγωγή του τυροκομικού προϊόντος είναι μια από τις σημαντικότερες και πιο αποτελεσματικές μεθόδους για την παραγωγή του. Η καζεΐνη εξαλείφει επίσης την ανάγκη για ορμόνες και αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται στις αγελάδες στις γαλακτοκομικές φάρμες».

Η προκαταρκτική ανάλυση δείχνει ότι τα αέρια του θερμοκηπίου από την παραγωγή της ζυμωμένης καζεΐνης της DairyX είναι 90% χαμηλότερα από ό,τι για τα κανονικά γαλακτοκομικά προϊόντα, εάν η μάζα της μαγιάς που περισσεύει επαναχρησιμοποιηθεί, ενδεχομένως ως συστατικό τροφίμων, ή 50% χαμηλότερα εάν όχι. Όλα τα προϊόντα ζύμωσης ακριβείας απαιτούν πολύ λιγότερη γη και νερό από τα αντίστοιχα ζωικά προϊόντα.

Άλλες προσεγγίσεις για πρωτεΐνες γαλακτοκομικών χωρίς αγελάδες ακολουθούνται από εταιρείες όπως η NewMoo, η οποία καλλιεργεί πρωτεΐνες καζεΐνης σε φυτικούς σπόρους, και η Daisy Lab της Νέας Ζηλανδίας, η οποία παρασκευάζει σκόνη ορού γάλακτος «μόνο μαγιά, χωρίς κτήνος».

Με πληροφορίες από Guardian