Αν υπάρχει ένα πράγμα που ενώνει τους Βερολινέζους, είναι η όρεξη για το döner kebab. Οι εργαζόμενοι στο γραφείο που αναζητούν ένα γρήγορο γεύμα, τα παιδιά που επιστρέφουν από το σχολείο, οι ξενύχτηδες που ξεφαντώνουν μεταξύ των χώρων διασκέδασης – όλοι τους σταματούν τακτικά σε ένα από τα πολλά καταστήματα döner kebab της πόλης.

Αυτό που προσελκύει τους πεινασμένους Βερολινέζους είναι το ψητό μοσχάρι σε κάθετη σούβλα με μπαχαρικά, κομμένο σε λεπτές φέτες και στοιβαγμένο σε πίτα με τραγανή σαλάτα, συχνά αλειμμένη με σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο. Πρόκειται για μια γερμανική εκδοχή του παραδοσιακού τουρκικού döner kebab – το ίδιο κρέας σερβίρεται σε πιάτο με ρύζι και σαλάτα.

Ωστόσο, αν η τουρκική κυβέρνηση κάνει ό,τι θέλει, κάθε κατάστημα döner στη Γερμανία – περισσότερα από 1.000 μόνο στο Βερολίνο, σύμφωνα με το Visit Berlin – μπορεί σύντομα να απαγορευτεί να πουλάει döner κεμπάπ με αυτή την ονομασία.

Με πρόσφατη αίτησή της προς την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η τουρκική κυβέρνηση ζήτησε να αναγνωριστεί το döner kebab ως τουρκική σπεσιαλιτέ, που γεννήθηκε και αναπτύχθηκε στη σημερινή Τουρκία. Αυτό θα της έδινε το ίδιο καθεστώς με την ιταλική πίτσα Ναπολιτάν ή το ισπανικό ζαμπόν Σεράνο. Μόνο τα κεμπάπ που τηρούν αυστηρά κριτήρια θα μπορούσαν να αποκαλούνται döner kebab – και η σημερινή εκδοχή του Βερολίνου δεν θα περνούσε το τεστ.

Το Ομοσπονδιακό υπουργείο Τροφίμων και Γεωργίας της Γερμανίας (BMIL) ήταν ένας από τους 11 οργανισμούς που κατέθεσαν ένσταση. «Λάβαμε γνώση της αίτησης από την Τουρκία με κάποια έκπληξη», ανέφερε εκπρόσωπος σε δήλωσή του στο BBC.

«Το döner kebab είναι μέρος της Γερμανίας και η ποικιλομορφία των μεθόδων παρασκευής του αντικατοπτρίζει την ποικιλομορφία της χώρας μας – αυτό πρέπει να διατηρηθεί. Προς το συμφέρον των πολλών οπαδών στη Γερμανία, δεσμευόμαστε να διασφαλίσουμε ότι το döner kebab μπορεί να παραμείνει όπως παρασκευάζεται και τρώγεται εδώ».

Το βερολινέζικο κεμπάπ

Η βερολινέζικη εκδοχή του döner, η οποία έχει έκτοτε αγαπηθεί σε όλη τη Γερμανία, γεννήθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1970, σύμφωνα με το Visit Berlin. Δύο διαφορετικοί άνδρες διεκδικούν τη δημιουργία του. Ο Mehmet Aygün και ο Kadir Nurman ήταν και οι δύο μέρος του κύματος των Τούρκων «φιλοξενούμενων εργατών» που συνέβαλαν στην οικονομική άνθιση της Γερμανίας μετά τον πόλεμο. Πήραν το κλασικό τουρκικό döner kebab και το μετέτρεψαν σε ένα εύκολο στην κατανάλωση σάντουιτς.

Το ταπεινό döner εκτιμάται ότι παράγει ετήσιες πωλήσεις περίπου 2,3 δισ. ευρώ μόνο στη Γερμανία και 3,5 δισ. ευρώ σε όλη την Ευρώπη, σύμφωνα με την Ένωση Τούρκων Παραγωγών Döner στην Ευρώπη με έδρα το Βερολίνο. Η προσιτή τιμή του το έχει καταστήσει εργαλείο για πολιτική σκοπιμότητα: νωρίτερα φέτος το γερμανικό αριστερό κόμμα Die Linke απαίτησε από την κυβέρνηση να θεσπίσει ένα Dönerpreisbremse, ή ανώτατο όριο τιμών του döner – η κυβέρνηση αρνήθηκε.

Η ανάδειξη αυτού του ταπεινού σάντουιτς σε καθημερινό φαγητό ήταν ένα αξιοσημείωτο επίτευγμα μιας γενιάς Τούρκων ανδρών, σύμφωνα με τον Deniz Buchholz. «Τίποτα δεν είχε καταγραφεί- οι συνταγές τους περνούσαν από στόμα σε στόμα. Η κοινωνία δεν έδινε καμία αξία σε αυτό που έκαναν, αλλά έκαναν αυτό που έκαναν με πάθος».

Διαβασε ακομα

Αν ήξερες πόσα ζώα σφαγιάζονται καθημερινά για να φας κρέας, θα γινόσουν vegan χθες!

Ο Buchholz είναι μισός Γερμανός, μισός Τούρκος, και είναι συνιδιοκτήτης του Kebap with Attitude του Βερολίνου, ενός εστιατορίου που υιοθετεί μια πιο σύγχρονη προσέγγιση του πιάτου, εισάγοντας στο döner το είδος των σύγχρονων γεύσεων που είναι πλέον στάνταρ για τις πίτσες και τα μπιφτέκια.

Οι επιλογές περιλαμβάνουν το Funky Mango, φτιαγμένο με κοτόπουλο, τσάτνεϊ από μάνγκο-κράνμπερι και πέστο από σουσάμι-κορίανδρο, το Vallah Vegan, φτιαγμένο με κρέας φυτικής προέλευσης, κουνουπίδι και ρόδι, και το Truffle Delüks με μοσχαρίσιο κρέας, πράσινα σπαράγγια, ψητές πατάτες και τριμμένη τρούφα.

Κανένα από αυτά δεν θα επιτρεπόταν σύμφωνα με την τουρκική πρόταση, η οποία ρυθμίζει τα πάντα μέχρι και το πλάτος κάθε φέτας κρέατος (πάχος μεταξύ 3-5 χιλιοστών). Το μοσχάρι θα πρέπει να προέρχεται από βοοειδή ηλικίας τουλάχιστον 16 μηνών και να μαρινάρεται με συγκεκριμένες ποσότητες ζωικού λίπους, γιαούρτι ή γάλα, κρεμμύδι, αλάτι και θυμάρι, καθώς και μαύρες, κόκκινες και λευκές πιπεριές.

Ένα φαγητό με μακρά ιστορία

Ωστόσο, δεν πιστεύουν όλοι σε ένα αυστηρά καθορισμένο döner. Η ιστορικός μαγειρικής Mary Işın, η οποία έχει γράψει εκτενώς για την ιστορία της τουρκικής κουζίνας, λέει ότι έχει δει το döner να εξελίσσεται κατά τη διάρκεια των δεκαετιών που έζησε στην Τουρκία. Για αρχή, λέει, τα βοδινά döner που σερβίρονται σήμερα σε όλη την Τουρκία είναι μια πρόσφατη καινοτομία.

«Ήμουν εδώ τη δεκαετία του ’70 και το döner γινόταν πάντα με αρνί», λέει η Işın. «Δεν ξέρω πώς συνέβη αυτό, αλλά φαίνεται ότι έχουν πείσει τον κόσμο ότι το αρνί είναι λιπαρό και κάνει κακό. Πολλοί άνθρωποι εδώ δεν αγγίζουν πια το αρνί – τρώνε μόνο μοσχάρι.

Ο Işın ερεύνησε την ιστορία του κεμπάπ σε μια εργασία με τίτλο «Οθωμανική κουλτούρα του κεμπάπ και η άνοδος του döner kebab». «Πρόκειται για μια ιστορία με πολλά τεράστια κενά», λέει ο Işın, σημειώνοντας ότι η φράση döner kebab δεν εμφανίζεται σε γραπτή οθωμανική πηγή μέχρι το 1908, αν και οι πρώτες απεικονίσεις του döner kebab που ψήνεται σε οριζόντια σούβλα χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα, σε δύο μικρογραφίες σε μια τουρκική μετάφραση του επικού περσικού ποιήματος, του Shahnama.

«Υπάρχουν πολύ, πολύ λίγα σχετικά με αυτό, αλλά ξέρουμε ότι πρέπει να υπήρχε, γιατί ξαφνικά τον 19ο αιώνα, έρχονται ξένοι τουρίστες και μιλούν για döner kebab. Είναι σαν να ήταν τόσο διαδεδομένο που κανείς [ντόπιος] δεν βρήκε το νόημα να μιλάει γι’ αυτό».

Διαβασε ακομα

Είναι τα λευκά ζυμαρικά καλά για την υγεία; Εξαρτάται

Η οθωμανική κουζίνα περιλάμβανε παραδοσιακά μια σειρά από κεμπάπ ή ψητά κρέατα, συμπεριλαμβανομένων μικρών κομματιών αρνιού που σερβίρονται σε σουβλάκι (şiş kebabı) και ψητού κρέατος στο φούρνο (tandır kebabı). Το κεμπάπ ντονέρ, δίσκοι κρέατος ψημένοι στη σχάρα σε περιστρεφόμενη σούβλα (το όνομα προέρχεται από το ρήμα «dönmek», που σημαίνει «γυρίζω»), ήταν αρχικά ένα υπαίθριο φαγητό, δημοφιλές στα πικνίκ.

Μια ένδειξη για το πώς εξελίχθηκε προέρχεται από μια αναφορά του 1433 από τον Bertrandon de la Broquiere, έναν Γάλλο ταξιδιώτη. Περιγράφει τη συνάντηση με μια ομάδα Τούρκων ταξιδιωτών στην Ανατολία, οι οποίοι τον προσκάλεσαν να μοιραστεί τα ψητά πρόβατά τους.

«Αντί να περιμένουν να ψηθεί ολόκληρο το πρόβατο, κόβουν φέτες από την εξωτερική πλευρά, κάτι που, φυσικά, έχει πολύ νόημα – δεν πρόκειται να περιμένεις τέσσερις ώρες μέχρι να ψηθεί ολόκληρο το πρόβατο, σωστά;». λέει ο Işın. «Η οριζόντια σούβλα γίνεται κατακόρυφη αργότερα, όταν ανοίγουν τα κεμπαπτζίδικα, όπου μια κατακόρυφη σούβλα καταλαμβάνει λιγότερο χώρο».

Κομισιόν καλεί σε συμβιβασμό

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει δώσει εντολή στις κυβερνήσεις της Τουρκίας και της Γερμανίας να συμμετάσχουν σε συνομιλίες για την εξεύρεση συμβιβασμού, αλλά οι επιπτώσεις οποιασδήποτε συμφωνίας είναι πιθανό να γίνουν αισθητές σε ολόκληρο τον κόσμο, όπου το döner έχει γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή εξαγωγικά προϊόντα της Τουρκίας.

Η Ülkü Gani, η οποία διευθύνει τουρκικές εκδρομές για φαγητό στο Σίδνεϊ για το Gourmet Safaris, συνδέει την αγάπη της για το φαγητό με την παιδική της ηλικία που πέρασε βοηθώντας τους γονείς της να πουλάνε κεμπάπ στις αγορές του Φλέμινγκτον του Σίδνεϊ.

«Μετά το σχολείο παρακολουθούσα τη μαμά μου και τον μπαμπά μου να ετοιμάζουν τα υλικά στο σπίτι: ανακάτευαν τα μπαχαρικά με το μείγμα κιμά, τοποθετούσαν τα στρώματα κιμά με λεπτές στρώσεις μπριζόλας από πάνω. Ο πατέρας μου συνήθιζε να λέει ότι η μπριζόλα τα κρατάει όλα μαζί. Το τύλιγε σφιχτά και το μετέφερε στο ψυγείο – και αυτό το πράγμα συνήθιζε να ζυγίζει 50 κιλά».

Διαβασε ακομα

Σου αρέσουν τα πικάντικα ή μήπως είναι όλα στο μυαλό σου;

Τα κεμπάπ που σέρβιρε η οικογένεια ήταν παρόμοια με τις κλασικές συνταγές του Βερολίνου, με πίτα γεμιστή με ντομάτα, μαρούλι και κρεμμύδια καθώς και με το κρέας. Υπήρχε μια επιλογή από σάλτσες, συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας γιαουρτιού.

«Ο κιμάς αναμειγνύεται με κρεμμύδι και κόκκινη πιπεριά, και στη συνέχεια υπάρχει πάπρικα, μαύρο πιπέρι, αλάτι, ίσως λίγο κύμινο», θυμάται η Gani. «Η τουρκική κουζίνα δεν επιβαρύνει το φαγητό με πολλά μπαχαρικά και σάλτσες. Το θέμα είναι να αφήνεις το συστατικό-πρωταγωνιστή να ξεχωρίζει».

Η Gani λέει ότι το κεμπάπ δεν είναι το μόνο τουρκικό πιάτο που έχει έχει γαστρονομικό απόηχο σε όλο τον κόσμο. «Φτιάχνουμε ρολά από λάχανο που ονομάζονται sarma (σαρμά) – που σημαίνει «τυλιγμένο» – τα οποία φτιάχνουν επίσης στην Ουκρανία και τη Βουλγαρία», λέει. «Έχουμε γεμιστά αμπελόφυλλα που τα λέμε dolma – που σημαίνει «γεμιστά» – που οι Έλληνες τα λένε ντολμάδες.

«Τελικά, το φαγητό είναι κάτι που έχουμε όλοι κοινό. Όλοι συνδέονται με το φαγητό».

Με πληροφορίες από BBC