Η βιομηχανία σοκολάτας βρίσκεται υπό κατάρρευση. Οι τιμές του κακάο έχουν διπλασιαστεί από την αρχή του έτους, καθώς οι καλλιέργειες στη Δυτική Αφρική – που παράγει το 80% του παγκόσμιου κακάο- έχουν πληγεί από τις ξηρασίες που επιδεινώθηκαν λόγω της κλιματικής κρίσης.

Ως αποτέλεσμα, οι μονάδες επεξεργασίας σε χώρες όπως η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού έχουν σταματήσει ή μειώσει την παραγωγή, ενώ οι μεγάλοι κατασκευαστές έχουν αυξήσει τις τιμές και έχουν μειώσει τις προσδοκίες τους για τις πωλήσεις.

Αυτή η πρόσφατη κρίση έρχεται να προστεθεί σε άλλα προβλήματα που υπάρχουν και σχετίζονται με την παραγωγή σοκολάτας: Το κακάο είναι ένας από τους κύριους παράγοντες παράνομης αποψίλωσης των δασών και έχουν υπάρξει ενδείξεις για παιδική εργασία και δουλεία σε φάρμες κακάο στην Αφρική και τη Βραζιλία. Η καλλιέργεια των κακαόδεντρων απαιτεί επίσης πολύ νερό, ωστόσο συλλέγονται μόνο οι σπόροι του καρπού.

Ένας τρόπος αντιμετώπισης αυτών των προβλημάτων είναι η παρασκευή σοκολάτας χωρίς τη χρήση κόκκων κακάο – του ζυμωμένου σπόρου του κακαόδεντρου. Η σοκολάτα χωρίς κακάο είναι ήδη διαθέσιμη, αλλά οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο αναζητούν νέους τρόπους για να την κάνουν πιο πράσινη και υγιεινή, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές και συστατικά.

Πράσινες λύσεις

Η εύρεση των κατάλληλων συστατικών, ωστόσο, μπορεί να πάρει χρόνο. «Μεταξύ του πρώτου μας δείγματος και της σημερινής μας φόρμουλας, είχαμε 500 επαναλήψεις – και τίποτα από εκείνο το αρχικό προϊόν δεν έχει επιβιώσει στο εμπορικό», δήλωσε ο Max Marquart της γερμανικής εταιρείας Planet A Foods, η οποία παράγει την ChoViva, μια εναλλακτική σοκολάτα από ηλιόσπορους και βρώμη, σπόρους σταφυλιού, βούτυρο καριτέ και ζάχαρη.

Η Planet A προμηθεύει μόνο άλλους κατασκευαστές, συμπεριλαμβανομένης της ελβετικής σοκολατοβιομηχανίας Lindt, και η ChoViva χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πάνω από δώδεκα προϊόντα που πωλούνται στη Γερμανία. Παράγει επίσης σκόνη κακάο και υποκατάστατα βουτύρου κακάο. «Η σκόνη παρασκευάζεται με μια διαδικασία που μοιάζει με ζύμωση, ενώ για την πλευρά του βουτύρου χρησιμοποιούμε μια διαδικασία που μοιάζει με την παρασκευή μπίρας», δήλωσε ο Marquart.

Τη διαδικασία αυτή τη χαρακτηρίζει «σύντομη και βιώσιμη», καθώς τα συστατικά προέρχονται κοντά στις εγκαταστάσεις παραγωγής στην Τσεχική Δημοκρατία. Προς το παρόν, η ChoViva χρησιμοποιείται κυρίως σε σνακ σοκολάτας και δημητριακά, παρά για την παρασκευή σοκολατοειδών. «Δεν κυνηγάμε το Cadbury Milk ή τις αγνές σοκολάτες, δεν είναι αυτός ο στόχος μας», δήλωσε ο Marquart.

Η τιμή, πρόσθεσε, είναι ένα σημαντικό στοιχείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη όταν πρόκειται να μεταπηδήσει ο κόσμος στη σοκολάτα χωρίς κακάο. «Δεν έχει νόημα να προσπαθήσουμε να αλλάξουμε τις συμπεριφορές των ανθρώπων – αυτό δεν θα λειτουργούσε. Θέλετε να τους προσεγγίσετε κάνοντάς το πολύ εύκολο γι’ αυτούς: Καμία αλλαγή στη γεύση, καμία αλλαγή στην τιμή, αλλά ταυτόχρονα να έχουν περισσότερη βιωσιμότητα, δωρεάν».

Άλλες εταιρείες έχουν διαφορετικές συνταγές. «Αντί για κόκκους κακάο, χρησιμοποιούμε κόκκους φάβας που προμηθεύονται από φάρμες σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη, και στη συνέχεια τους ζυμώνουμε με παρόμοιο τρόπο που οι αγρότες κακάο ζυμώνουν τους κόκκους κακάο τους», δήλωσε ο Ross Newton, διευθύνων σύμβουλος της Nukoko, μιας νεοφυούς επιχείρησης με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο.

«Πιστεύουμε ότι είμαστε πολύ κοντά στο παραδοσιακό γευστικό προφίλ του κακάο της Γκάνας. Ζητήματα όπως η υφή και η αίσθηση στο στόμα είναι λίγο πιο εύκολο να επιτευχθούν, επειδή τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν. Η αντιστοίχιση της γεύσης είναι ένα πιο δύσκολο σημείο, αλλά επειδή η διαδικασία μας είναι παρόμοια με την πραγματική ζύμωση του κακάο, μπορούμε να φτάσουμε πιο κοντά από οποιονδήποτε άλλον στην πραγματική αντιστοίχιση της γεύσης του πραγματικού κακάο», πρόσθεσε ο Newton.

Διαβασε ακομα

Πιο υγιεινή και βιώσιμη. Τι γεύση έχει μια νέα σοκολάτα στην Ελβετία;

Η φάβα έχει επίσης διατροφικά πλεονεκτήματα, σύμφωνα με τον Newton, καθώς είναι υψηλότερη σε πρωτεΐνες και χαμηλότερη σε λιπαρά σε σύγκριση με το κακάο, και λόγω της ικανότητάς της να δεσμεύει άζωτο στο έδαφος μπορεί να μειώσει τη χρήση χημικών λιπασμάτων. Αν και το κακάο περιέχει αντιοξειδωτικές ενώσεις που μπορούν να βελτιώσουν τη ροή του αίματος και να μειώσουν τις φλεγμονές.

Ο Newton πιστεύει ότι οι εναλλακτικές λύσεις σοκολάτας θα αποτελέσουν τεράστιο μέρος της αγοράς μέσα στην επόμενη πενταετία. «Τα δεδομένα της κλιματικής μοντελοποίησης δείχνουν ότι θα μπορούσαμε να δούμε περίπου το 25% των καλλιεργειών κακάο να μην είναι σε θέση να προμηθεύσουν πραγματικά την αγορά. Η πλήρης αντικατάσταση της σοκολάτας ή απλώς η ανάμειξη εναλλακτικών προϊόντων, όπως θέλουμε να κάνουμε εμείς, για να μειώσουμε τη συνολική περιεκτικότητα σε κακάο, μπορεί να βοηθήσει στη βιωσιμότητα – αλλά και στο κόστος».

Το ίδιο πράγμα, αλλά σε εργαστήριο

Μια διαφορετική προσέγγιση προέρχεται από την κυτταρική γεωργία, στην οποία οι κόκκοι κακάο καλλιεργούνται σε ένα εργαστήριο ξεκινώντας από ένα μικρό δείγμα του πραγματικού προϊόντος.

«Παίρνουμε έναν με δύο κόκκους κακάο και τους βάζουμε σε μια κυτταρική καλλιέργεια, δίνοντάς τους ζάχαρη, βιταμίνες και νερό», δήλωσε ο Michal Beressi Golomb, διευθύνων σύμβουλος της Celleste Bio, μιας ισραηλινής startup. «Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται και πολλαπλασιάζονται μέχρι να αποκτήσουμε μια μεγάλη βιομάζα- συλλέγουμε το βούτυρο κακάο και μας μένει η σκόνη κακάο».

Η εταιρεία κατασκεύασε το πρώτο πρωτότυπο προϊόν της στα τέλη του περασμένου έτους, μετά από οκτώ μήνες εργασίας. «Καταφέραμε να εξάγουμε βούτυρο κακάο στην ποιότητα της σοκολάτας και είμαστε οι πρώτοι στον κόσμο που το καταφέραμε χρησιμοποιώντας τεχνολογία κυτταροκαλλιέργειας. Έχει το ίδιο χημικό προφίλ με το παραδοσιακό βούτυρο κακάο. Μπορεί να αποτελέσει ένα drop-in υποκατάστατο στη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας».

Ωστόσο, το κόστος για την παρασκευή βουτύρου κακάο με αυτόν τον τρόπο εξακολουθεί να είναι απαγορευτικά υψηλό και υπάρχουν ρυθμιστικά εμπόδια που πρέπει να ξεπεραστούν προτού το προϊόν μπορεί να πωληθεί. «Αυτό θα γίνει το 2027, με ισοτιμία κόστους», δήλωσε ο Beressi Golomb. Όσον αφορά την έγκριση, είπε: «Θα ξεκινήσουμε με τις ΗΠΑ, οι οποίες έχουν ταχύτερη ρυθμιστική διαδικασία. Η Ευρώπη και το Ηνωμένο Βασίλειο έχουν συσσωρευμένες αιτήσεις».

Σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή κακάο, η καλλιέργειά του σε εργαστήριο επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο του τελικού προϊόντος, σύμφωνα με τον Beressi Golomb. «Συνδυάζουμε τη βιοτεχνολογία, την αγροτεχνολογία και την Τεχνητή Νοημοσύνη για να δημιουργήσουμε τις βέλτιστες συνθήκες καλλιέργειας για τα κύτταρα. Χρησιμοποιούμε συστήματα υπολογιστικής μοντελοποίησης που μπορούν να οδηγήσουν σε μια ποικιλία προϊόντων στο μέλλον, όπως το να έχουμε υψηλότερο σημείο τήξης με το βούτυρο κακάο, ώστε η σοκολάτα να μπορεί να πωλείται σε θερμότερα κλίματα, ή μια λιγότερο πικρή σκόνη κακάο, ώστε να βάζουμε λιγότερη ζάχαρη στο προϊόν».

Για να παραχθούν δύο τόνοι βούτυρο κακάο παραδοσιακά, δήλωσε ο Beressi Golomb, απαιτούνται τέσσερις τόνοι λοβών κακάο, χρησιμοποιώντας 2.000 δέντρα και πάνω από 9.290 τετραγωνικά μέτρα γης. Η ίδια ποσότητα μπορεί να παραχθεί σε ένα εργαστήριο με τη χρήση ενός βιοαντιδραστήρα 1.000 λίτρων με αποτύπωμα περίπου 15 τετραγωνικών μέτρων. «Δεν θα χρειαζόταν ποτέ ξανά να κόψουμε ούτε ένα δέντρο (για να κάνουμε χώρο για φυτείες κακάο) – αυτός είναι ένας τεράστιος αντίκτυπος».

Με πληροφορίες από CNN