Ένας κατάλογος φαγητού είναι τόσα πολλά πράγματα: Επαγγελματική κάρτα, «πωλητής», μια ιστορία που σε πάει γαστρονομικό ταξίδι στον κόσμο. Με μια δεύτερη ματιά, ωστόσο, αυτό που φαίνεται ως «ένας απλός οδηγός γεύσεων» είναι στην πραγματικότητα ένα βιβλιαράκι γεμάτο με τεχνάσματα, ώστε να σε κάνει να χώσεις όλο και πιο βαθιά το χέρι στην τσέπη.

Και αυτό δεν ισχύει μόνο για τα ακριβά εστιατόρια, με τα μενού γευσιγνωσίας και τα αστέρια Michelin. Τα συγκεκριμένα «κόλπα» είναι συνηθισμένα και στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού και στα take away μαγαζιά.

Τα περισσότερα, μάλιστα, εστιατόρια προσλαμβάνουν ακόμη και ειδικούς για να τους βοηθήσουν να σχεδιάσουν τα μενού τους χρησιμοποιώντας τις βασικές αρχές της ψυχολογίας του πελάτη, με σκοπό εκείνος να παραγγείλει – ανάλογα με τις δυνατότητές του – όσο το δυνατόν περισσότερα.

Η ψυχολογία των μενού

Ένα καλό μενού είναι πραγματικά επιτυχημένο όταν ο σχεδιασμός του μεγαλώνει την αφοσίωση των πελατών. «Αυτό σημαίνει οι πελάτες να φεύγουν με ένα αίσθημα ικανοποίησης», λέει ο Dr. Jason Buhle, καθηγητής εφαρμοσμένης ψυχολογίας στο USC.

Όταν ένα εστιατόριο ενθαρρύνει τον πελάτη να αγοράσει περισσότερα από όσα θέλει, ενδεχομένως αυτός να νιώσει άσχημα για τη σπατάλη φαγητού ή χρημάτων. Επιπλέον, αν ο λογαριασμός είναι υψηλότερος από αυτό που είχε στο μυαλό του, «σίγουρα θα συνυπολογίσει αυτή την τελική εντύπωση όταν θα επιλέξει εστιατόριο την επόμενη φορά», λέει ο Buhle.

Διαβασε ακομα

Υπάρχει τρόπος να βελτιστοποιήσεις την εμπειρία σου σε ένα καλό εστιατόριο

Όπως επηρεαζόμαστε από τις διαφημίσεις που βλέπουμε καθημερινά, έτσι και τα μενού των εστιατορίων έχουν μεγάλο αντίκτυπο πάνω μας, καθώς είναι μια μορφή διαφήμισης και «η καλή διαφήμιση βοηθά τους πελάτες να κάνουν επιλογές που είναι καλύτερα ευθυγραμμισμένες με τις επιθυμίες και τις ανάγκες τους», προσθέτει.

Γενικά, ο πελάτης δεν πρέπει να κατακλύζεται από επιλογές, αλλά να νιώθει πως έχει διαλέξει το καλύτερο και πως, σε τελική ανάλυση, έχει κάνει μία καλή συμφωνία.

Μέσα στο πλαίσιο

Το μυστικό είναι όλα τα οπτικά στοιχεία που συνθέτουν ένα μενού να αποτυπώνονται εύκολα στο μυαλό του πελάτη. Το βασικότερο, ωστόσο,  είναι η τοποθέτηση των πιάτων στο μενού με γνώμονα την κίνηση των ματιών. Για παράδειγμα, η τοποθέτηση ενός ακριβού πιάτου στο κέντρο του μενού ή μέσα σε πλαίσιο, αυξάνει τις πιθανότητες να το επιλέξει ο πελάτης.

Άλλος στόχος των εστιατορίων είναι «να βάλουν το φαγητό πρώτο και την τιμή δεύτερη στο μυαλό του πελάτη», λέει ο Buhle. Έτσι, πάντα προηγείται το όνομα και η περιγραφή του πιάτου. Επιπλέον, συχνά στα μενού δεν υπάρχει το σύμβολο του νομίσματος, το οποίο μπορεί να θεωρείται κάπως «εκφοβιστικό» όταν θες να παραγγείλεις. Γι’ αυτό τον λόγο συχνά προτιμάται σκέτος ο αριθμός – για παράδειγμα 10,00 αντί για 10,00€.

Τέλος, οι ειδικοί των μενού και οι ερευνητές λένε επίσης ότι οι τιμές που τελειώνουν σε 0,99 «τείνουν να υποδηλώνουν την αξία αλλά όχι την ποιότητα».

Διαβασε ακομα

Οι παράξενες γεύσεις ενός εστιατορίου στο τέλος του κόσμου

Προσοχή στις φωτογραφίες

Οι φωτογραφίες των πιάτων μπορεί να είναι σίγουρος τρόπος να οξυνθεί η πείνα των θαμώνων, αλλά θέλει και εκεί προσοχή, καθώς οι κακές φωτογραφίες μπορούν να φέρουν αντίθετα αποτελέσματα, ενώ οι «ψεύτικες ή παραπλανητικές εικόνες» να οδηγήσουν σε απώλεια της εμπιστοσύνης των πελατών.

Έτσι, συχνά σε αρκετά μενού πλέον οι ιδιοκτήτες εστιατορίων προτιμούν τις εικονογραφήσεις με χαριτωμένες αγελάδες σε μορφή καρτούν, φρεσκοκομμένα καρότα ή μπουκάλια κρασιού.

Από πάνω προς τα κάτω

Τα ακριβά πιάτα βρίσκονται συνήθως στην κορυφή, ακολουθώντας την αρχή που λέει πως οι άνθρωποι επικεντρώνονται στο πρώτο στοιχείο μιας λίστας, αγνοώντας τα υπόλοιπα. Οι πελάτες δεν διαβάζουν πραγματικά ένα μενού, αλλά το «σκανάρουν», οπότε όταν τα ακριβότερα πιάτα μπαίνουν στην κορυφή, τα υπόλοιπα από κάτω δείχνουν καλό “value for money” συγκριτικά.

Όσον αφορά στην ποιότητα του εστιατορίου, λιγότερα πιάτα σημαίνει πιο αξιόλογες και προσεγμένες γεύσεις. Σύμφωνα με έρευνες, το 60-70% των πωλήσεων [ενός εστιατορίου] προέρχεται από λιγότερα από 18-24 είδη στο μενού.

Τέλος, οτιδήποτε μπορεί να δημιουργεί νοσταλγία στον πελάτη είναι καλό: Πιάτα που θυμίζουν τα οικογενειακά κυριακάτικα τραπέζια των παιδικών μας χρόνων και συνοδεύονται από λέξεις όπως «μαμαδίστικο», ή «της γιαγιάς» και «της θείας Ερμιόνης» έχουν εξαιρετικά μεγάλη απήχηση.

Σύμφωνα με τους ειδικούς των μενού, «στους ανθρώπους αρέσουν τα ονόματα των μητέρων, των γιαγιάδων και άλλων συγγενών στα μενού τους», λέει ο Buhle.

Διαβασε ακομα

Παγωτό στρείδι και ψητό φασόλι με σάλτσα σόγιας ή μήπως ξέρεις καλύτερα από τους «ειδικούς»;

Παρά τα κόλπα και τις τεχνικές που βασίζονται στην ψυχολογία των μενού, οι ειδικοί είναι κατηγορηματικοί: «Ο σχεδιασμός ενός καταλόγου και η τοποθέτηση των στοιχείων στο μενού μπορούν να επηρεάσουν την απόφαση των πελατών», λέει ο Dave Pavesic, ο οποίος διδάσκει στο πρόγραμμα διοίκησης φιλοξενίας του Georgia State University, «[αλλά δεν θα τους κάνει] να αγοράσουν κάτι που δεν θέλουν».

Έτσι, δεν πρέπει να ανησυχείς: Εάν δεν σου αρέσουν τα θαλασσινά, είναι εξαιρετικά απίθανο να παραγγείλεις μια ακριβή αστακομακαρονάδα, ακόμη και αν είναι μέσα σε πλαίσιο, με έντονα χρώματα στο κέντρο του μενού και με πέντε-έξι ζωγραφισμένους αστακούς να σε «προκαλούν» με τις δαγκάνες τους να τους δοκιμάσεις…

Με πληροφορίες από Delish