Μεγαλώνοντας στη βορειοανατολική περιοχή Isan της Ταϊλάνδης, η Suwimon Chantajohn έμαθε από τον παππού της ποια έντομα ήταν καλύτερα για φαγητό. Γοητευμένη από τις ιστορίες του για την επιβίωσή του με έντομα κατά τη διάρκεια της στρατιωτικής του θητείας στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, πέρασε την παιδική της ηλικία ψάχνοντας στα χωράφια για γρύλους, σκουλήκια μπαμπού και σκαραβαίους που κρύβονταν στο γρασίδι, κάτω από φλοιούς ή κάτω από κοπριά αγελάδων.

Ως ενήλικας, ήθελε να ξεκινήσει τη δική της επιχείρηση και ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο. Ενώ επισκεπτόταν ένα καταφύγιο θηραμάτων στην Τανζανία, μια Γερμανίδα φιλοξενούμενη ούρλιαξε όταν η Chantajohn έδιωξε ένα έντομο από το χέρι της. Αυτή η στιγμή γέννησε μια ιδέα. Επιστρέφοντας στην Ταϊλάνδη, ξεκίνησε την Siam Bugs, μια επιχείρηση εκτροφής γρύλων.

Σήμερα, η φάρμα της, που βρίσκεται σε μια ήσυχη γειτονιά έξω από την Πατάγια, αποτελεί μέρος της ακμάζουσας βιομηχανίας βρώσιμων εντόμων της Ταϊλάνδης, όπου υπάρχουν πάνω από 20.000 φάρμες με γρύλους. Ως μέλος ενός συνεταιρισμού 18 τοπικών αγροκτημάτων, η επιχείρησή της παράγει επτά τόνους γρύλων ετησίως. Μέσα σε μια αποθήκη στο μέγεθος ενός υπόστεγου αεροπλάνου, σειρές γρύλων κελαηδούν κατά τη διάρκεια του 45ήμερου κύκλου ζωής τους, συντηρούμενοι από μια διατροφή από σιτηρά, καλαμπόκι και πίτουρο ρυζιού. «Νιώθω σαν τη μητέρα των γρύλων», λέει η Chantajohn.

Οι αγροτικές κοινότητες στην Ταϊλάνδη από καιρό συλλέγουν έντομα ως ζωτική πηγή πρωτεϊνών. Ωστόσο, μεγάλο μέρος αυτής της παραδοσιακής πρακτικής έχει μετατοπιστεί στην εμπορική καλλιέργεια, καθιστώντας την Ταϊλάνδη παγκόσμιο ηγέτη στην παραγωγή βρώσιμων εντόμων. Οι φάρμες που παράγουν γρύλους και άλλα έντομα προμηθεύουν τώρα τις διεθνείς αγορές τροφών για κατοικίδια ζώα, ενώ τα εστιατόρια αναδιαμορφώνουν τον τρόπο με τον οποίο τα έντομα προστίθενται σε διάφορα τρόφιμα και τα τοποθετούν ακόμη και σε μενού υψηλών προδιαγραφών.

Τα εδώδιμα έντομα έχουν από καιρό προωθηθεί ως θρεπτικά και φιλικά προς το περιβάλλον, με τη δυνατότητα να μεταμορφώσουν την παγκόσμια γεωργία. Όμως, η αποδοχή της κοινής γνώμης, ιδίως στις δυτικές κοινωνίες, παρέμεινε περιορισμένη, κυρίως λόγω του παράγοντα «αηδία» της κατανάλωσης ζωυφίων. Αυτό όμως μπορεί να αλλάξει, λένε οι ειδικοί, καθώς η Ταϊλάνδη πρωτοπορεί στη βιώσιμη καλλιέργεια εντόμων. «Νομίζω ότι μπορούν να αποτελέσουν παράδειγμα για τον υπόλοιπο κόσμο», λέει ο Arnold van Huis, καθηγητής τροπικής εντομολογίας στο Πανεπιστήμιο Wageningen της Ολλανδίας.

Αηδία ή όχι;

Η εντομοφαγία, ή αλλιώς η κατανάλωση εντόμων, χρονολογείται από τους βιβλικούς χρόνους και εφαρμόζεται από έως και δύο δισεκατομμύρια ανθρώπους παγκοσμίως. Τα έντομα είναι γεμάτα με πρωτεΐνες, λίπη και άλλες ενώσεις που έχουν συνδεθεί με διάφορα οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα, η ίνα χιτίνης που σχηματίζει τον εξωσκελετό τους βοηθάει στο μεταβολισμό και στην υγεία του μικροβιώματος του εντέρου.

Στην Ταϊλάνδη, που φιλοξενεί πάνω από 200 βρώσιμα είδη εντόμων – δεύτερη μετά το Μεξικό – η κατανάλωση εντόμων είναι πιο διαδεδομένη στις αγροτικές βόρειες και βορειοανατολικές περιοχές, όπου τα έντομα χρησιμεύουν ως άφθονο υποκατάστατο κρέατος. «Οι άνθρωποι μπορούν να πάνε στο χωράφι και να τα συλλέξουν, και δεν κοστίζει χρήματα», λέει ο Natapot Warrit, εντομολόγος στο Πανεπιστήμιο Chulalongkorn στην Μπανγκόκ.

Πολλές αγορές προσφέρουν μια ποικιλία από σκαθάρια, γρύλους, μυρμήγκια, κάμπιες και τζιτζίκια. Τα δημοφιλή πιάτα περιλαμβάνουν βουτυράτες κάμπιες μπαμπού, γιγάντια σκαθάρια νερού, των οποίων το μοσχομυριστό άρωμα μοιάζει με μπλε τυρί, και κόκκινα αβγά μυρμηγκιών, βασικό συστατικό του ανοιξιάτικου πιάτου κάρυ «Gaeng Kai Mot Daeng». Στο νότο, οι σκαραβαίοι -μεγάλα εποχιακά σκαθάρια- συχνά έχουν υψηλότερες τιμές από το κοτόπουλο ή το χοιρινό.

Ο ρόλος της Ταϊλάνδης ως περιφερειακός κόμβος για τα βρώσιμα έντομα αντικατοπτρίζεται στην πολυσύχναστη αγορά Khlong Toei της Μπανγκόκ. Μεταξύ των μεγαλύτερων πελατών του πωλητή Oonrueng Boonthum είναι οι Βιετναμέζοι αγοραστές που προμηθεύονται έντομα του νερού για τα εστιατόριά τους. «Δεν έχουν αυτά τα έντομα στο Βιετνάμ», εξηγεί ο Boonthum.

Ακόμη και στην Ταϊλάνδη, η μεγαλύτερη πρόκληση για τη βιομηχανία βρώσιμων εντόμων είναι να ξεπεράσουν οι άνθρωποι τον παράγοντα «αηδία» της κατανάλωσης ολόκληρων εντόμων. Ως απάντηση, οι παραγωγοί έχουν στραφεί στην άλεση των εντόμων σε σκόνες που μοιάζουν με αλεύρι και μπορούν να αναμιχθούν σε γνωστά τρόφιμα και προϊόντα όπως το κακάο, το ψωμί και τα ζυμαρικά.

«Πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να φοβούνται την πλήρη μορφή του εντόμου», λέει ο Thanaphum “Eak” Muang-Ieam, ο οποίος ήταν μέχρι πρόσφατα πρόεδρος της Ένωσης Βιομηχανίας Εντόμων της Ταϊλάνδης. «Αν το βάλεις σε σκόνη, αυτός ο φόβος εξαφανίζεται».

Από τους τηγανητούς γρύλους στο καλό φαγητό

Αν και η αγορά σκόνης εντόμων αναπτύσσεται, οι γρύλοι, ειδικότερα, εξακολουθούν να πωλούνται ευρέως ολόκληροι τηγανητοί και δημοφιλείς ως σνακ για μπίρα. Ορισμένα εστιατόρια έχουν επίσης βρει επιτυχία αντικαθιστώντας τα έντομα με προϊόντα κρέατος.

Στο Bounce Burger, ένα εστιατόριο στο κέντρο της Μπανγκόκ που διευθύνεται από το σπίτι της οικογένειας του σεφ Pooripat «Art» Thiapairat, οι γρύλοι τηγανίζονται και ξεφλουδίζονται- τα σώματά τους αποτελούν το 15 τοις εκατό του κρέατος των μπέργκερ. «Οι άνθρωποι λένε ότι δεν γεύονται τους γρύλους, αλλά λατρεύουν τα μπέργκερ», λέει ο Thiapairat.

Μια πρόσφατη ημέρα, τρεις εικοσάρηδες influencers από μια ταϊλανδέζικη εταιρεία μέσων κοινωνικής δικτύωσης επισκέφθηκαν το Bounce Burger για να το προωθήσουν, δοκιμάζοντας τα μπέργκερ και επαινώντας τις πλούσιες σε πρωτεΐνες και τις ιδιότητες που ενισχύουν την υγεία τους. «Οι νέοι στην Ταϊλάνδη έχουν συνηθίσει να τρώνε έντομα, αλλά πολλοί δεν συνειδητοποιούν ότι είναι μια υπερτροφή», λέει η 26χρονη Natcha Wichean.

Ορισμένα εστιατόρια αγκαλιάζουν τα έντομα σε όλη τους τη μορφή, μετατρέποντας τα κάποτε καταφρονημένα ανατριχιαστικά ζώα σε διάσημα αστέρια της υψηλής γαστρονομίας. Στο Akkee, ένα κομψό εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin, κρυμμένο σε μια βιομηχανική περιοχή στα προάστια της Μπανγκόκ, τα έντομα κατέχουν εξέχουσα θέση στο μενού που επιμελήθηκε ο Sittikorn «Ou» Chantop, ο οποίος ανακηρύχθηκε νέος σεφ της χρονιάς 2024 Michelin της Ταϊλάνδης.

Ο Chantop μεγάλωσε αναζητώντας και μαγειρεύοντας έντομα με την οικογένειά του στο σπίτι, μια παράδοση που διαμόρφωσε τις γαστρονομικές του ρίζες. Αρχικά οραματίστηκε το Akkee ως χώρο για craft μπίρες, αλλά η πανδημία του Covid επέβαλε το κλείσιμό του και τον έκανε να επανεξετάσει το φαγητό και τη σπανιότητά του. Αντλώντας από το υπόβαθρό του, ο Chantop αποφάσισε να ενσωματώσει τα έντομα στην υψηλή γαστρονομία. «Πάντα με ενδιέφεραν επειδή η γεύση και το άρωμά τους είναι τόσο διαφορετικά από την κανονική αλυσίδα τροφίμων», λέει.

Οι πρώτοι επισκέπτες έφτασαν μια μέρα στις 5:30 μ.μ., καθώς η κουζίνα βούιζε από δραστηριότητα. Το μαγείρεμα γινόταν εξ ολοκλήρου σε ανοιχτές φωτιές χωρίς ηλεκτρικές συσκευές. Πιάτα με έντομα, όπως τηγανητά σκουλήκια μπαμπού και ψητά μυρμήγκια, παρασκευάζονταν παράλληλα με κρέας και θαλασσινά. Ένα φρέσκο κουτί με γρύλους από τη βόρεια πόλη Τσιάνγκ Μάι ανοίχτηκε. Αργότερα, τα έντομα μπορούσαν να παρατηρηθούν να σέρνονται πίσω από το τζάμι της κουζίνας. Κανείς από τους καλεσμένους δεν φάνηκε να ενοχλείται.

Το μέλλον των βρώσιμων εντόμων

Με τα έντομα να μετατρέπονται από μια αγροτική βασική τροφή στην Ταϊλάνδη σε πιο εμπορικά προϊόντα, ορισμένοι ανησυχούν ότι η χώρα μπορεί να χάσει την παραδοσιακή της κληρονομιά. Άλλοι όμως υποστηρίζουν ότι η μετατόπιση αυτή θα μπορούσε να ωφελήσει τους ντόπιους αγρότες, επιτρέποντάς τους να εκτρέφουν έντομα στα χωριά τους και να κερδίζουν τα προς το ζην χωρίς να μετακομίζουν στις πόλεις. Ορισμένα είδη εντόμων, όπως τα μυρμήγκια, παραμένουν σχεδόν αδύνατο να καλλιεργηθούν και πρέπει να συνεχίσουν να συλλέγονται.

Τα περιβαλλοντικά οφέλη της καλλιέργειας βρώσιμων εντόμων έχουν τεκμηριωθεί επαρκώς. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) την προωθεί εδώ και καιρό ως το μέλλον της βιώσιμης διατροφής. Η καλλιέργεια εντόμων χρησιμοποιεί σημαντικά λιγότερη γη, νερό και ενέργεια από την παραδοσιακή κτηνοτροφία, ενώ εκπέμπει λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου και παράγει ελάχιστα απόβλητα. Ακόμα και τα περιττώματα του γρύλου, πλούσια σε άζωτο, χρησιμεύουν ως εξαιρετικό φυσικό λίπασμα για τα λαχανικά.

Η Ταϊλάνδη έχει ήδη αρχίσει να πρωτοπορεί σε παγκόσμιο επίπεδο, με ερευνητές του Πανεπιστημίου Khon Kaen να βοηθούν τον FAO να αναπτύξει οδηγίες για την καλλιέργεια γρύλων το 2020. Οι αυστηροί κανονισμοί για την υγιεινή των αγροκτημάτων, τον έλεγχο των παρασίτων και την ασφάλεια των τροφίμων έχουν καταστήσει τη χώρα ως κορυφαίο εξαγωγέα βρώσιμων εντόμων στην Ασία. Αλλά, λέει ο Muang-Ieam, πρώην επικεφαλής της βιομηχανικής ένωσης, «για να αλλάξουν πραγματικά τα πράγματα σε παγκόσμια κλίμακα, θα χρειαστούν περισσότερα από την Ταϊλάνδη».

Πέρα από την Ασία, οι εξαγωγικές αγορές είναι πιο περιορισμένες. Επί του παρόντος, η Ταϊλάνδη δεν μπορεί να εξάγει βρώσιμα προϊόντα εντόμων στην ευρωπαϊκή αγορά. Ο σκεπτικισμός σχετικά με την κατανάλωση εντόμων παραμένει έντονος σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης και η καλλιέργεια εντόμων λαμβάνει πολύ λιγότερη κυβερνητική υποστήριξη από τη συμβατική γεωργία.

Προς το παρόν, πολλές εταιρείες στην Ταϊλάνδη και πέραν αυτής επικεντρώνονται στην ταχέως αναπτυσσόμενη αγορά τροφών για κατοικίδια ζώα, όπου οι προνύμφες της μαύρης μύγας έχουν μεγάλη ζήτηση. Αυτές οι προνύμφες παρέχουν μια πλούσια σε πρωτεΐνες εναλλακτική λύση για το κρέας και τα ψάρια που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στις τροφές για κατοικίδια ζώα. «Οι τροφές για κατοικίδια ζώα είναι η είσοδος στην αγορά εδώδιμων εντόμων», λέει ο Athivach Pongsattasin, ιδρυτής της εταιρείας Exofood με έδρα την Μπανγκόκ. «Ενώ η ανθρώπινη κατανάλωση είναι ο μελλοντικός στόχος, προς το παρόν, είναι ευκολότερο να ταΐζουμε τα έντομα στα κατοικίδια ζώα».

Η βορειοαμερικανική αγορά εδώδιμων εντόμων βρίσκεται ακόμη σε αρχικό στάδιο και προς το παρόν απευθύνεται σε κατοικίδια ζώα, αλλά ορισμένες εταιρείες έχουν κάνει σημαντικές επενδύσεις. Η Aspire Food Group, για παράδειγμα, λειτουργεί αυτό που λέγεται ότι είναι η μεγαλύτερη εγκατάσταση επεξεργασίας γρύλων στον κόσμο, ένα εργοστάσιο 150.000 τετραγωνικών μέτρων στο Λονδίνο του Οντάριο. «Δεν έχει ξαναγίνει ποτέ σε αυτή την κλίμακα», λέει ο David Rosenberg, διευθύνων σύμβουλος της Aspire.

cupcake με ροζ frosting και έντομα

Αλλά η κλιμάκωση είχε τις προκλήσεις της. Η Aspire ανακοίνωσε πρόσφατα ότι θα μειώσει προσωρινά την παραγωγή της για να βελτιώσει το σύστημα παραγωγής της, οδηγώντας σε σοβαρές απολύσεις. Ο Rosenberg αναφέρεται στις αναποδιές αυτές ως πόνους ανάπτυξης. «Προσπαθούμε να απαντήσουμε σε ερωτήματα που δεν έχουν τεθεί πριν», λέει, σημειώνοντας ότι ο κλάδος βρίσκεται σε νηπιακό στάδιο σε σύγκριση με την κτηνοτροφία. «Για τους χοίρους και τα κοτόπουλα, υπάρχουν 80 χρόνια γενετικής ιστορίας. Για τα έντομα, μόλις αρχίσαμε».

Επιστρέφοντας στην Ταϊλάνδη, η Chantajohn έλαβε πρόσφατα την έγκριση της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων της Ταϊλάνδης για την εμπορία του Ju Lin C, ενός πρεβιοτικού συμπληρώματος υγείας που παρασκευάζεται με σκόνη γρύλου. Η έρευνα δείχνει ότι η σκόνη γρύλου μπορεί να ενισχύσει την ποικιλομορφία του εντερικού μικροβιόκοσμου προωθώντας την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων, βελτιώνοντας τη συνολική υγεία του εντέρου. Κι όπως λέει η Chantajohn: «Οι γρύλοι είναι οι υπερήρωες που θα σώσουν τον κόσμο».

Με πληροφορίες από National Geographic

Tags