Νωρίτερα μέσα στη χρονιά, οι λάτρεις του τυριού έζησαν τον «τρόμο», ύστερα από τη δημοσίευση μιας έρευνας σχετικά με βασικά καλούπια παραγωγής τυριού, βέβαιοι ότι η αγαπημένη τους Μπρι και το Καμαμπέρ κινδύνευαν να εξαφανιστούν.

Ωστόσο, σύμφωνα με την Jeanne Ropars, μία εκ των συγγραφέων της μελέτης, αυτή η αντίδραση ήταν υπερβολική. «Πρέπει να τονίσω ότι δεν υπάρχει κάποιο άμεσο πρόβλημα παραγωγής για τα τυριά, ακόμη και για το Καμαμπέρ», δήλωσε.

Παρόλα αυτά, η είδηση αυτή έδωσε την ευκαιρία να εξεταστεί το μέλλον της τυροκομίας, καθώς ορισμένα από τα πιο αγαπημένα τυριά κινδυνεύουν πραγματικά.

Ο μύκητας του μπλε τυριού

Οι ανησυχίες για το μέλλον του Καμαμπέρ προέκυψαν μετά από τη δημοσίευση μιας έρευνας της Ropars και της Tatiana Giraud, διευθύντριας έρευνας του CNRS (Γαλλικό Εθνικό Κέντρο Επιστημονικής Έρευνας), σχετικά με έναν νέο πληθυσμό του Penicillium roqueforti, του μύκητα που προσδίδει στο μπλε τυρί τις χαρακτηριστικές γαλάζιες φλέβες του.

Οι ερευνητές τόνισαν τη «δραστική απώλεια ποικιλίας» στα ζυμώματα τυροκομίας, βασισμένοι και στη δική τους έρευνα του 2020 για την υποβάθμιση της γενετικής ποικιλότητας των μυκήτων που αναπτύσσονται στην εξωτερική επιφάνεια του Καμαμπέρ, το οποίο, κατά κάποιο τρόπο, παρακμάζει εδώ και πάνω από έναν αιώνα.

Το Καμαμπέρ και άλλα τυριά όπως η γαλλική Μπρι, το αγγλικό Baron Bigod και το αμερικανικό Mt Tam αποκτούν τη λευκή, μυρωδιά μανιταριού εξωτερική επιφάνειά τους από μία μόνο ποικιλία του μύκητα Penicillium camemberti var camemberti, ένας μύκητας που απομονώθηκε το 1897 στην περιοχή της Μπρι. Χάρη στη χρήση του συγκεκριμένου μύκητα, τα τυροκομεία αντικατέστησαν την ποικιλία μυκήτων και βακτηρίων, τα οποία κυμαίνονταν από κόκκινο έως μπλε και γκρι, με μια καθαρή, χνουδωτή λευκή επικάλυψη.

Διαβασε ακομα

Γυρίζοντας τον κόσμο για μια μπουκιά από αυτά τα viral φαγητά

Η αγορά το απαίτησε, σύμφωνα με τον Arnaud Sperat-Czar, πρόεδρο του Ιδρύματος για τη Βιοποικιλότητα Τυριού. Οι άνθρωποι προτιμούσαν ένα όμορφο, λευκό τυρί αντί για ένα που έμοιαζε λίγο μούχλιασμένο.

Ωστόσο, αυτή η επιθυμία για ομοιομορφία είχε κόστος. Σήμερα, όλοι οι μύκητες Penicillium camemberti var camemberti είναι κλώνοι του ίδιου αρχικού μύκητα, που σημαίνει ότι δεν μπορούν να αναπαραχθούν, κάτι που περιορίζει την ικανότητά τους να εξελίσσονται και να προσαρμόζονται.

Η απουσία γενετικής ποικιλότητας είναι το κεντρικό ζήτημα που προκάλεσε την αναστάτωση σχετικά με την υποτιθέμενη επικείμενη εξαφάνιση του Καμαμπέρ. Ωστόσο, το πρόβλημα δεν είναι άλυτο, ειδικά αν ο κόσμος του τυριού είναι διατεθειμένος να θυσιάσει λίγη από αυτή την επιθυμητή ομοιομορφία. Άλλες ποικιλίες μυκήτων, όπως το P. camemberti v caseifulvum και το P. biforme, που κυμαίνεται σε χρώματα από λευκό έως μπλε-γκρι, θα μπορούσαν να προσφέρουν διαφορετικές επιλογές για το μέλλον του τυριού. Και δεν υπάρχει επείγουσα ανάγκη να αποφασιστεί άμεσα.

Η νέα γενιά θα σώσει το τυρί

«Υπάρχουν τόσοι πολλοί παραγωγοί και τόσες πολλές ποικιλίες, που κανείς, τελικά, δεν ανησυχεί για το τέλος του Καμαμπέρ», λέει ο Sperat-Czar.

Άλλες προκλήσεις ωστόσο απειλούν το τυρί. Στη Νορμανδία, οι έντονες βροχοπτώσεις προκαλούν προβλήματα στους παραγωγούς Καμαμπέρ, ενώ σε άλλες περιοχές, η κλιματική αλλαγή επιφέρει ξηρότερα καλοκαίρια, επηρεάζοντας τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος.

Διαβασε ακομα

Γιατί δυο χώρες τσακώνονται για το ντονέρ κεμπάπ

Στην κεντρική Γαλλία, τυριά όπως το Salers και το Grand Aubrac κινδυνεύουν επίσης λόγω των καιρικών αλλαγών, που αναγκάζουν τους παραγωγούς να αλλάζουν τις παραδοσιακές διαδικασίες. Οι αυστηροί κανονισμοί της ΕΕ σχετικά με τα τυριά από ωμό γάλα αποτελούν μια ακόμη πρόκληση, ενώ η αντικατάσταση των παραδοσιακών ξύλινων συσκευασιών με πιο ανακυκλώσιμα υλικά απειλεί τις γεύσεις των τυριών Mont d’Or και Manigodine.

Πολλοί παραγωγοί αισθάνονται ότι πνίγονται από τους κανονισμούς και ορισμένοι εγκαταλείπουν τον κλάδο. Σύμφωνα με τη Sue Sturman, αυτή η τάση είναι εμφανής σε όλους τους τομείς της γεωργίας στη Γαλλία, όπου οι αγρότες βιώνουν υψηλά ποσοστά άγχους και έχουν το υψηλότερο ποσοστό αυτοκτονιών σε σχέση με άλλες επαγγελματικές ομάδες.

Παρόλα αυτά, μια νέα γενιά ατόμων εγκαταλείπει τις πόλεις για να ασχοληθεί με τον αγροτικό τομέα και την παραγωγή τροφίμων. Με πρωτοβουλίες όπως το Fondation du Lait Cru, ο Sperat-Czar ελπίζει ότι το ενδιαφέρον για την τυροκομία θα αυξηθεί, ενώ με προγράμματα κατάρτισης και υποστήριξης ελπίζει να δώσει κίνητρα για να διατηρηθεί η παραδοσιακή γαλλική τυροκομία.

Διαβασε ακομα

Μαστιχωτό τυρί αλλά χωρίς τις αγελάδες

Με τη βοήθεια αυτής της νέας γενιάς, ίσως υπάρχει ακόμα ελπίδα για το μέλλον του γαλλικού τυριού.

Με πληροφορίες από BBC