Φαντάσου να παίρνεις ένα ωραίο, ζουμερό μήλο – αλλά αντί να το δαγκώσεις, κρατάς τους σπόρους και πετάς το υπόλοιπο. Αυτό έκαναν παραδοσιακά οι παραγωγοί σοκολάτας με τον καρπό του κακάο – χρησιμοποιούσαν τους κόκκους και πετούσαν το υπόλοιπο.

Αλλά τώρα οι επιστήμονες τροφίμων στην Ελβετία βρήκαν έναν τρόπο να φτιάχνουν σοκολάτα, χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους – και χωρίς τη χρήση ζάχαρης.

Η σοκολάτα, που αναπτύχθηκε στο διάσημο Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης από τον επιστήμονα Kim Mishra και την ομάδα του, περιλαμβάνει τον πολτό του καρπού του κακάο, τον χυμό και τον φλοιό ή ενδοκάρπιο.

Η διαδικασία έχει ήδη προσελκύσει την προσοχή των εταιρειών βιώσιμων τροφίμων. Λένε ότι η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας, που χρησιμοποιεί μόνο τους κόκκους, συνεπάγεται ότι ο υπόλοιπος καρπός του κακάο – σε μέγεθος κολοκύθας και γεμάτος θρεπτική αξία – αφήνεται να σαπίσει στα χωράφια.

Διαβασε ακομα

Πώς η τσίχλα, η σοκολάτα και η σόδα χρηματοδοτούν έναν εμφύλιο πόλεμο

Το κλειδί της νέας σοκολάτας βρίσκεται στον πολύ γλυκό χυμό της, ο οποίος έχει γεύση, όπως εξηγεί ο Mishra, «πολύ φρουτώδη, λίγο σαν ανανά».

Αυτός ο χυμός, ο οποίος περιέχει 14% ζάχαρη, αποστάζεται για να σχηματιστεί ένα πολύ συμπυκνωμένο σιρόπι, συνδυάζεται με τον πολτό και στη συνέχεια, ανεβάζοντας τη βιωσιμότητα σε νέα επίπεδα, αναμιγνύεται με τον αποξηραμένο φλοιό, ή ενδοκάρπιο, για να σχηματιστεί ένα πολύ γλυκό τζελ κακάο.

Το τζελ, όταν προστίθεται στους κόκκους κακάο για την παρασκευή σοκολάτας, εξαλείφει την ανάγκη για ζάχαρη.

Ο Mishra θεωρεί την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά σειρά καινοτομιών από ελβετικούς παραγωγούς σοκολάτας.

Τον 19ο αιώνα, ο Rudolf Lindt, της διάσημης οικογένειας σοκολάτας Lindt, ανακάλυψε τυχαία το κρίσιμο βήμα του «conching» της σοκολάτας – το κύλισμα της ζεστής μάζας κακάο για να γίνει λεία και να μειωθεί η οξύτητά της – αφήνοντας ένα μίξερ μάζας κακάο να λειτουργεί κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το αποτέλεσμα το πρωί; Απολαυστικά απαλή, γλυκιά σοκολάτα.

«Πρέπει να είσαι καινοτόμος για να διατηρήσεις την κατηγορία των προϊόντων σου», λέει ο Mishra. «Αλλιώς… θα φτιάχνεις απλώς μέτρια σοκολάτα».

Ο Mishra συνεργάστηκε στο σχέδιό του με την KOA, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που ασχολείται με τη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο. Ο συνιδρυτής της, Anian Schreiber, πιστεύει ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού του κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας κακάο, από την εκτίναξη της τιμής των κόκκων κακάο μέχρι την ενδημική φτώχεια μεταξύ των κακαοπαραγωγών. «Αντί να τσακώνεστε για το ποιος παίρνει πόσο από το κέικ, κάνετε το κέικ μεγαλύτερο και όλοι επωφελούνται», εξηγεί.

Διαβασε ακομα

Στον Αμαζόνιο χτίζουν ένα μέλλον βουτηγμένο στη σοκολάτα

«Οι αγρότες αποκτούν σημαντικά πρόσθετο εισόδημα μέσω της αξιοποίησης του πολτού κακάο, αλλά και η σημαντική βιομηχανική μεταποίηση γίνεται στη χώρα προέλευσης. Δημιουργούνται θέσεις εργασίας, δημιουργείται αξία που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης».

Ο Schreiber χαρακτηρίζει «μη βιώσιμο» το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, κατά το οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας που εδρεύουν σε πλούσιες χώρες.

Το μοντέλο αμφισβητείται επίσης από μια νέα έκθεση στη Γενεύη, η οποία διερευνά το αποικιακό παρελθόν της Ελβετίας.

Σε όσους επισημαίνουν ότι η Ελβετία δεν είχε ποτέ δικές της αποικίες, η ιστορικός της σοκολάτας Letizia Pinoja αντιτείνει, ότι Ελβετοί μισθοφόροι στρατιώτες αστυνόμευαν τις αποικίες άλλων χωρών και Ελβετοί πλοιοκτήτες μετέφεραν σκλάβους.

Η Γενεύη ειδικότερα, λέει, έχει μια ιδιαίτερη σχέση με μερικές από τις πιο εκμεταλλευτικές φάσεις της βιομηχανίας σοκολάτας.

«Η Γενεύη είναι κόμβος για το εμπόριο αγαθών και από τον 18ο αιώνα το κακάο έφτανε στη Γενεύη και στη συνέχεια στην υπόλοιπη Ελβετία για την παραγωγή σοκολάτας. Χωρίς αυτό το εμπόριο αποικιακών αγαθών, η Ελβετία δεν θα μπορούσε ποτέ να γίνει η χώρα της σοκολάτας. Και το κακάο δεν διαφέρει από οποιοδήποτε άλλο είδος αποικιακού αγαθού. Όλα προήλθαν από τη δουλεία».

Σήμερα, η βιομηχανία σοκολάτας είναι πολύ πιο αυστηρά ρυθμισμένη. Οι παραγωγοί υποτίθεται ότι παρακολουθούν ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού τους για να διασφαλίσουν ότι δεν υπάρχει παιδική εργασία. Και, από το επόμενο έτος, όλες οι σοκολάτες που εισάγονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να εγγυώνται ότι δεν έγινε αποψίλωση των δασών για την καλλιέργεια του κακάο που χρησιμοποιείται σε αυτές.

Διαβασε ακομα

Υπάρχει λόγος που κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτήν τη viral σοκολάτα

Αυτό όμως σημαίνει ότι όλα τα προβλήματα έχουν λυθεί; Ο Roger Wehrli, διευθυντής της ένωσης ελβετικών παραγωγών σοκολάτας Chocosuisse, λέει ότι οι περιπτώσεις παιδικής εργασίας και αποψίλωσης των δασών παραμένουν, ιδίως στην Αφρική. Φοβάται ότι ορισμένοι παραγωγοί, σε μια προσπάθεια να αποφύγουν τις προκλήσεις, απλώς μεταφέρουν την παραγωγή τους στη Νότια Αμερική.

«Λύνει αυτό το πρόβλημα στην Αφρική; Όχι. Υποθέτω ότι θα ήταν καλύτερα για τις υπεύθυνες επιχειρήσεις να παραμείνουν στην Αφρική και να συμβάλουν στη βελτίωση της κατάστασης».

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Wehrli θεωρεί τη νέα σοκολάτα που αναπτύχθηκε στη Ζυρίχη ως «πολύ ελπιδοφόρα… Εάν χρησιμοποιείς ολόκληρο τον καρπό του κακάο, μπορείς να πετύχεις καλύτερες τιμές. Έτσι είναι οικονομικά ενδιαφέρον για τους αγρότες. Και είναι ενδιαφέρον από οικολογική άποψη».

Η σύνδεση μεταξύ της παραγωγής σοκολάτας και του περιβάλλοντος υπογραμμίζεται επίσης από τον Anian Schreiber. Το ένα τρίτο όλων των γεωργικών προϊόντων, λέει, «δεν καταλήγει ποτέ στο στόμα μας».

Αυτά τα στατιστικά στοιχεία είναι ακόμη χειρότερα για το κακάο, αν εγκαταλειφθεί ο καρπός για να χρησιμοποιηθούν μόνο οι κόκκοι. «Είναι σαν να πετάς το μήλο και να χρησιμοποιείς μόνο τους σπόρους του. Αυτό κάνουμε αυτή τη στιγμή με τους καρπούς του κακάο».

Η παραγωγή τροφίμων συνεπάγεται σημαντικές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, οπότε η μείωση της σπατάλης τροφίμων θα μπορούσε επίσης να συμβάλει στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής.

Διαβασε ακομα

Θα τα βάψεις μαύρα με αυτά που εντόπισαν στη μαύρη σοκολάτα

Η σοκολάτα, ένα εξειδικευμένο είδος πολυτελείας, μπορεί από μόνη της να μην αποτελεί τεράστιο παράγοντα, αλλά τόσο ο Schreiber όσο και ο Wehrli πιστεύουν ότι θα μπορούσε να αποτελέσει μια αρχή.

Αλλά, πίσω στο εργαστήριο, τα βασικά ερωτήματα παραμένουν. Πόσο θα κοστίζει αυτή η νέα σοκολάτα; Και, το πιο σημαντικό από όλα, χωρίς ζάχαρη, τι γεύση έχει πραγματικά;

Η απάντηση στο τελευταίο ερώτημα, κατά την άποψη του σοκολατόφιλου ανταποκριτή του BBC, που είχε την ευκαιρία να τη δοκιμάσει είναι: Εκπληκτικά καλή. Μια πλούσια, σκούρα αλλά γλυκιά γεύση, με μια πικρή νότα κακάο που θα ταίριαζε απόλυτα με έναν καφέ μετά το δείπνο.

Το κόστος μπορεί να παραμείνει μια πρόκληση, λόγω της παγκόσμιας δύναμης της βιομηχανίας ζάχαρης και των γενναιόδωρων επιδοτήσεων που λαμβάνει. «Το φθηνότερο συστατικό στα τρόφιμα θα είναι πάντα η ζάχαρη όσο την επιδοτούμε», εξηγεί ο Kim Mishra. «Για έναν… τόνο ζάχαρης, πληρώνεις 500 δολάρια ή και λιγότερο». Ο πολτός κακάο και ο χυμός κοστίζουν περισσότερο, οπότε η νέα σοκολάτα θα είναι, προς το παρόν, πιο ακριβή.

Παρ’ όλα αυτά, παραγωγοί σοκολάτας σε χώρες όπου καλλιεργείται κακάο, από τη Χαβάη μέχρι τη Γουατεμάλα και τη Γκάνα, έχουν έρθει σε επαφή με τον Mishra για πληροφορίες σχετικά με τη νέα μέθοδο.

Διαβασε ακομα

Φρούτα με αλκοόλ & σοκολάτα με τυρί: Η επιστήμη πίσω από τους συνδυασμούς τροφίμων

Στην Ελβετία, ορισμένοι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς – συμπεριλαμβανομένης της Lindt – αρχίζουν να χρησιμοποιούν τους καρπούς του κακάο καθώς και τους κόκκους, αλλά κανένας, μέχρι στιγμής, δεν έχει κάνει το βήμα της πλήρους εξάλειψης της ζάχαρης.

«Πρέπει να βρούμε τολμηρούς παραγωγούς σοκολάτας που θέλουν να δοκιμάσουν την αγορά και είναι πρόθυμοι να συμβάλουν σε μια πιο βιώσιμη σοκολάτα», λέει ο Mishra. «Τότε μπορούμε να διαταράξουμε το σύστημα».

Ίσως αυτοί οι τολμηροί παραγωγοί να βρεθούν στην Ελβετία, η σοκολατοβιομηχανία της οποίας παράγει 200.000 τόνους σοκολάτας κάθε χρόνο, η αξία των οποίων εκτιμάται σε 2 δισ. δολάρια. Στην Chocosuisse, ο Roger Wehrli βλέπει ένα πιο βιώσιμο, αλλά ακόμα λαμπρό, μέλλον.

«Νομίζω ότι η σοκολάτα θα εξακολουθεί να έχει φανταστική γεύση και στο μέλλον», επιμένει. «Και νομίζω ότι η ζήτηση θα αυξηθεί στο μέλλον λόγω της αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού».
Και θα τρώνε ελβετική σοκολάτα; «Προφανώς», λέει.

Με πληροφορίες από BBC