Όταν άνθρωποι – από διάφορα μέρη του κόσμου – καλούνται να επιλέξουν το αγαπημένο τους χρώμα, λέει ο Charles Spence, ψυχολόγος στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, σχεδόν πάντα πιο δημοφιλή αναδεικνύονται το μπλε και το πράσινο. Τι συμβαίνει, όμως, όταν οι ίδιοι ερωτώνται για τα αγαπημένα τους χρώματα στα τρόφιμα; Εκεί, σύμφωνα με τον Spence, το μπλε και το πράσινο είναι στις τελευταίες θέσεις της λίστας.

Στην αρχή, αυτό μπορεί να φαίνεται αντιφατικό, καθώς ο ψυχολόγος επισημαίνει ότι η αγάπη των ανθρώπων για τα συγκεκριμένα δύο χρώματα μπορεί να οφείλεται στη σύνδεσή τους με το νερό και τη φύση. Παρόλο που το πράσινο συνδέεται με τα φρέσκα λαχανικά και την καλή υγεία, υπάρχουν ελάχιστα μπλε τρόφιμα που καταναλώνουμε, καθώς το μπλε είναι σπάνιο στη φύση και απαντάται μόνο στο 10% περίπου όλων των ανθοφόρων φυτών.

Μια «γαστρονομική tabula rasa»

Οι μόνοι οργανισμοί που φέρουν γνήσια μπλε χρωστική ουσία είναι μερικά είδη πεταλούδων και οι μύκητες, όπως στο blue cheese. Για τον Spence, με το μπλε «δεν υπάρχουν φυσικοί συσχετισμοί». Αυτό σημαίνει ότι το μπλε είναι μια «γαστρονομική tabula rasa», στην οποία σεφ – ή διαφημιστές – μπορούν να προβάλλουν οποιοδήποτε νόημα επιθυμούν.

Με λίγα λόγια, επειδή οι άνθρωποι δεν έχουν μια σταθερή προσδοκία για το πώς πρέπει να είναι η γεύση του μπλε, οι έμποροι τροφίμων «μπορούν να διδάξουν στους ανθρώπους το νέο νόημα», όπως λέει ο Spence.

Το 2010, ο ψυχολόγος ηγήθηκε μιας μελέτης στην οποία ζητήθηκε από Βρετανούς και Ταϊβανέζους συμμετέχοντες να μαντέψουν τη γεύση ποτών με βάση το χρώμα τους, συμπεριλαμβανομένου ενός ποτού που ήταν ημιδιαφανές μπλε.

Ενώ οι περισσότεροι Βρετανοί μάντεψαν ότι αυτό το ποτό είχε γεύση μπλε βατόμουρο, στην Ταϊβάν, όπου το συγκεκριμένο φρούτο είναι άγνωστο, οι άνθρωποι θεώρησαν ότι είχε γεύση μέντας, λόγω της ομοιότητάς του με το στοματικό διάλυμα.

boobies

Μπλε βαφές φυτικής προέλευσης

Ένα ίσως από τα ελάχιστα βασικά τρόφιμα με φυσική μπλε απόχρωση είναι το μπλε καλαμπόκι, το οποίο καλλιεργείται από την αρχαιότητα από τους ιθαγενείς στο Μεξικό και τις νοτιοδυτικές περιοχές της Αμερικής.

Τον 3ο αιώνα, ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Ελαγάβαλος ή Ηλιογάβαλος, γνωστός για τις περίτεχνες γαστρονομικές του συγκεντρώσεις, λέγεται ότι σέρβιρε ψάρια «μαγειρεμένα σε μια γαλαζωπή σάλτσα που διατηρούσε το φυσικό τους χρώμα – σαν να βρίσκονταν ακόμα στο θαλασσινό νερό».

Επιπλέον, τα μεσαιωνικά ευρωπαϊκά συμπόσια επιχειρούσαν να ευχαριστήσουν τους καλεσμένους με “mawmenny“, ένα πιάτο αραβικής προέλευσης που αποτελείτο από κρέας σε κρεμώδη σάλτσα που μπορούσε να βαφτεί κόκκινη, κίτρινη, μπλε ή άλλα χρώματα.

Τέτοιες αποχρώσεις επιτυγχάνονταν με βαφές φυτικής προέλευσης, όπως το κόκκινο λάχανο – που σε ορισμένες γερμανικές διαλέκτους εξακολουθεί να ονομάζεται «μπλε λάχανο». Το Orchil, μια άλλη μπλε βαφή που προέρχεται από λειχήνες, αναφέρεται στο “Forme of Cury” του 14ου αιώνα, το παλαιότερο γνωστό αγγλικό βιβλίο μαγειρικής.

Το μπλε λουλούδι του μπιζελιού πεταλούδας (Clitoria Ternatea) έχει επίσης μακρά ιστορία μαγειρικής χρήσης στην πατρίδα του, την Ασία, όπως και ένα άλλο φυτό που οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ονόμασαν indigo για την ινδική του προέλευση.

Πολλές, βέβαια, από αυτές τις χρωστικές ουσίες χρησιμοποιούνταν κυρίως για τα υφάσματα και σήμερα δεν θεωρούνται όλες ασφαλείς για ανθρώπινη κατανάλωση. Επιπλέον, ένα άλλο μειονέκτημα των φυσικών μπλε χρωστικών ουσιών είναι ότι το χρώμα τους είναι συχνά ασταθές, αφού ξεθωριάζει γρήγορα ή μετατρέπεται σε μοβ ή ροζ με τις αλλαγές στο pH.

Οι χημικές χρωστικές

«Οι συνθετικές ή χημικές βαφές άρχισαν να εισάγονται στα τρόφιμα σχεδόν αμέσως μόλις εφευρέθηκαν», λέει η ιστορικός τροφίμων Carolyn Cobbold, συγγραφέας του βιβλίου A Rainbow Palate: How Chemical Dyes Changed the West’s Relationship with Food.

Το 1856, ο βρετανός χημικός William Perkin δημιούργησε κατά λάθος μια πορφυρή χρωστική, καθώς προσπαθούσε να συνθέσει κινίνη από υποπροϊόντα άνθρακα, οδηγώντας σε μια έκρηξη άλλων χημικών χρωστικών.

«Την ίδια στιγμή που συνέβαινε αυτό», λέει η Cobbold, τα τρόφιμα άρχισαν να υφίστανται διάφορες επεξεργασίες με αποτέλεσμα να χάνουν το φυσικό τους χρώμα. Οι νέες χημικές χρωστικές ήταν μια λιγότερο επιβλαβής εναλλακτική λύση στις τοξικές μεταλλικές χρωστικές, όπως το αρσενικό.

Έτσι, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, ένας ιλιγγιώδης αριθμός χημικών χρωστικών χρησιμοποιούνταν για να αντικαταστήσουν τη φυσική απόχρωση των επεξεργασμένων συστατικών.

Το “Brilliant Blue”

Ωστόσο, επειδή το μπλε είναι τόσο σπάνιο στη φύση, τα τρόφιμα σπάνια χρωματίζονταν μπλε τον 19ο αιώνα, λέει η Cobbold, καθώς η βαφή τροφίμων χρησιμοποιούνταν συνήθως «για να κάνουν τα τρόφιμα να φαίνονται πιο υγιεινά και μη επεξεργασμένα».

Επιπλέον, οι πρώτοι χημικοί δεν μπορούσαν να βρουν μια μπλε βαφή που να μην λερώνει το στόμα. Ωστόσο, οι κατασκευαστές του 19ου αιώνα χρησιμοποιούσαν μια μικρή ποσότητα μπλε χρωστικής για να ενισχύσουν το χρώμα της λευκής ζάχαρης.

Με την πάροδο του χρόνου, βέβαια, οι καταναλωτές αγκάλιασαν – και μάλιστα άρχισαν να περιμένουν – την ενισχυμένη εμφάνιση των βαμμένων τροφίμων – λογικό, αφού ακόμη δεν είχαν προσδιοριστεί με ακρίβεια οι επιπτώσεις των χρωστικών ουσιών στον οργανισμό.

Έτσι, ξεκινώντας από τον 20ό αιώνα, οι χρωστικές ουσίες τροφίμων άρχισαν να περιορίζονται σε εκείνες που είχαν δοκιμαστεί ειδικά και είχαν κριθεί ασφαλείς. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, υπήρχαν 15 εγκεκριμένες χρωστικές τροφίμων μέχρι τη δεκαετία του 1930, συμπεριλαμβανομένης μιας γνωστής ως “Brilliant Blue”.

Το blue raspberry

Μία άλλη χρωστική με βαθύ κόκκινο χρώμα που ονομαζόταν “Red Number 2”, ήταν ιδιαιτέρως αμφιλεγόμενη πολύ πριν διαπιστωθεί ότι ήταν καρκινογόνα και τελικά απαγορευτεί το 1974. Έτσι, μια εταιρεία που δίσταζε να τη χρησιμοποιήσει βρήκε μια δημιουργική λύση.

«Το 1958, υπήρχε μια εταιρεία με έδρα το Σινσινάτι που ονομαζόταν Gold Medal», λέει η Cobbold, «Ανέπτυξαν μια νέα γεύση βατόμουρου, αλλά ανησυχούσαν για τη χρήση της κόκκινης χρωστικής, οπότε αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν μπλε». Και κάπως έτσι γεννήθηκε το μπλε βατόμουρο (blue raspberry).

Παρόλο που δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο στοιχείο που να μαρτυρά γιατί αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν το μπλε χρώμα, το blue raspberry είχε τεράστια επιτυχία – ίσως, εν μέρει, λόγω της έλλειψης μπλε τροφίμων στην αγορά τότε – οι καταναλωτές δεν είχαν μάθει ακόμη να συνδέουν το μπλε με οποιαδήποτε άλλη γεύση.

Η ιδέα να γίνει το βατόμουρο μπλε βοήθησε επίσης να μειωθεί η σύγχυση με άλλες δημοφιλείς γεύσεις που συνδέονται με το κόκκινο, όπως η φράουλα και το κεράσι. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας ήταν ότι το έντονο μπλε χρώμα – και η τάση του να λεκιάζει τη γλώσσα – ήταν ελκυστικό για τα παιδιά, την κύρια αγορά για τα μπλε προϊόντα βατόμουρου.

Διασκεδαστικά σνακ για μπλε γλώσσες

Το μπλε, σύμφωνα με τον Spence, φαίνεται να λειτουργεί καλύτερα όχι στα βασικά τρόφιμα, αλλά στην κατηγορία των «διασκεδαστικών σνακ». Ακόμα και όταν η ζήτηση για μπλε καραμέλες και τσίχλες αυξήθηκε, τα μπλε βασικά τρόφιμα εξακολούθησαν να θεωρούνται «εξωτικά».

Τα πρωτοποριακά συμπόσια των Ιταλών φουτουριστών στη δεκαετία του 1930 περιείχαν μπλε κρασί, ενώ τη δεκαετία του 1960, ο Άλφρεντ Χίτσκοκ διοργάνωσε ανεπανάληπτα δείπνα με μπλε μενού, από μαρτίνι μέχρι παϊδάκια.

Ωστόσο, έρευνες έχουν δείξει πως το μπλε κρέας είναι σταθερά τόσο απωθητικό για τους καταναλωτές, ώστε ο Spence πρότεινε την εμπορική προώθησή του για να μειωθεί η κατανάλωση κρέατος, μέσω της μεθόδου της αντίστροφης ψυχολογίας (reverse psychology).

Το μπλε τζιν

Η εταιρεία τζιν Bombay Sapphire έχει κάνει το μπλε γυάλινο μπουκάλι βασικό μέρος του branding της, αλλά μια άλλη εταιρεία, η London No. 1, προχώρησε ένα βήμα παραπέρα το 2012, όταν λάνσαρε ένα μπλε τζιν σε διαφανές μπουκάλι.

Μέχρι τις δεκαετίες του 1970 και του 1980, η ανησυχία για τις επιπτώσεις των χημικών χρωστικών ουσιών στην υγεία αυξανόταν και το μπλε, ως το πιο τεχνητό χρώμα από όλα, αντιμετωπίζονταν όλο και πιο αρνητικά.

Ωστόσο, μια αλλαγή συνέβη στα τέλη του 20ού αιώνα «με την άφιξη των φυσικών μπλε χρωστικών τροφίμων, όπως το λουλούδι μπιζελιού», λέει ο Spence. Οι φυσικές βαφές που ήταν ασφαλέστερες από άλλες, όπως το indigo, επέτρεψαν στις εταιρείες να διαθέτουν στην αγορά μπλε προϊόντα τροφίμων, με λιγότερο φόβο για τις αντιδράσεις των καταναλωτών.

Το λουλούδι μπιζελιού πεταλούδας χρησιμοποιείται στη Νοτιοανατολική Ασία για την παρασκευή παραδοσιακών συνταγών, όπως το μαλαισιανό nasi kerabu, μπλε ρύζι καρύδας που σερβίρεται με συνοδευτικά πιάτα.

Χάρη στο μοναδικά ζωηρό χρώμα του και την έλλειψη έντονης γεύσης, το φυτό έγινε παγκοσμίως διαθέσιμο ως χρωστική ουσία γύρω στις αρχές του 21ου αιώνα, αν και στη Δύση παραμένει κάτι σαν «σπάνιο συστατικό», το οποίο είναι πιο πιθανό να πωλείται στο διαδίκτυο από ειδικούς πωλητές παρά σε παντοπωλεία.

Εντυπωσιακό ναι, νόστιμο όμως;

Παρόλο που στις μέρες μας υπάρχει ένα ευρύτερο φάσμα επιλογών για τη δημιουργία μπλε τροφίμων, αυτά συνεχίζουν να αποτελούν «κάτι εξωτικό», που κάποιος βρίσκει σε φανταστικούς κόσμους, όπως το σύμπαν του Star Wars, όπου οι εξωγήινοι banthas που μοιάζουν με βουβάλια παράγουν μπλε γάλα.

Οι ειδικοί λένε πως αν και οι άνθρωποι ενδεχομένως να θεωρούν ένα μπλε σνακ πιο «διασκεδαστικό» και «πρωτότυπο» από άλλα, δεν είναι σίγουρο ότι συνδέουν το χρώμα με τη νοστιμιά.

Μάλιστα, ο Spence επισημαίνει ότι οι πρώτοι δοκιμαστές του μπλε τζιν του London No. 1 παραπονέθηκαν για «παράξενες γεύσεις που [νόμιζαν] ότι είχε αυτό το τζιν», λόγω της γαλάζιας απόχρωσής του.

Ακόμα κι αν ουσιαστικά η γεύση δεν αλλάζει, αλλάζει η αντίληψη που έχουν οι άνθρωποι – μαζί με το χρώμα. Ως εκ τούτου, ακόμη και σήμερα, κανείς δεν έχει στο μυαλό τι γέυση θα πρέπει να έχει ένα μπλε τρόφιμο. Διαφορετικοί άνθρωποι μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετικές προσδοκίες.

Με πληροφορίες από Gastro Obscura

Tags