Δεδομένου ότι το κρασί είναι προϊόν σταφυλιών, κάποιοι μπορεί να υποθέσουν ότι όλα τα κρασιά θα ήταν κατάλληλα για τους vegan – όσους δεν καταναλώνουν κανένα είδος ζωικού προϊόντος – αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα.

Η αυξανόμενη στροφή προς τον βιγκανισμό θεμελιώνεται μέσα από την ανησυχία των ανθρώπων για την ευημερία των ζώων, την υγεία τους ή τον αντίκτυπο στο κλίμα. Όποιοι και αν είναι οι λόγοι που κρύβονται πίσω από αυτό, πολλοί καταναλωτές αναζητούν πλέον τα ίδια επίπεδα σαφήνειας όσον αφορά το τι υπάρχει στο ποτήρι τους, όπως υπάρχουν για το τι υπάρχει στο πιάτο τους.

Παρόλο οι άνθρωποι που αυτοπροσδιορίζονται ως vegetarian ή vegan δεν είναι η πλειοψηφία παγκοσμίως, η ζήτηση για προϊόντα χωρίς ζώα αυξάνεται. Γι’ αυτό και τα οινοποιεία, τα wine bars και οι κάβες έχουν αρχίσει να προωθούν ορισμένα κρασιά ως φιλικά προς τους vegan, ως απάντηση στην αύξηση του βιγκανισμού σε αρκετές χώρες.

Ποιοι παράγοντες όμως κάνουν ή δεν κάνουν τα κρασιά κατάλληλα για ανθρώπους που δεν επιθυμούν να καταναλώνουν ζωικά προϊόντα;

Η συγκομιδή των σταφυλιών όταν γίνεται με μηχανήματα, μπορεί να αποκλείσει τα κρασιά από το να θεωρούνται vegan, επειδή συλλέγει όλα τα είδη των ζώων που βρίσκουν καταφύγιο σε έναν αμπελώνα – έντομα, σαλιγκάρια, φίδια και μερικές φορές ακόμη και ποντίκια και άλλα μικρά θηλαστικά, λέει ο Fabien Machard de Gramont, σύμβουλος οινοποίησης στην One for All Winemaking.

Παρ’ όλο που γίνεται διαχωρισμός πριν από την οινοποίηση, αυτό δεν αρκεί για να πιστοποιηθεί ότι το τελικό προϊόν θα είναι απαλλαγμένο από ζωικά προϊόντα.

Αυτό σημαίνει ότι αν τα σταφύλια δεν συλλέγονται και δεν διαλέγονται προσεκτικά με το χέρι, είναι σχεδόν αδύνατο να αποφευχθούν τα τυχαία ζωικά και εντομοειδή υποπροϊόντα κατά το στάδιο της επεξεργασίας.

Αυτό είναι μόνο η αρχή των όσων μπορούν ενδεχομένως να αποκλείσουν ορισμένα κρασιά ως φιλικά προς τους vegan ή τους vegetarian. Για παράδειγμα, πολλοί αγρότες χρησιμοποιούν κομπόστ από ζώα για να εμπλουτίσουν το έδαφός τους, κάτι που οι αυστηροί χορτοφάγοι μπορεί να μην αποδέχονται.

Διαβασε ακομα

Πώς το γαλλικό κρασί ξεγέλασε τους Ναζί

Αλλά ο Machard de Gramont εξηγεί ότι η διαδικασία φιλτραρίσματος είναι συνήθως το σημείο όπου τα περισσότερα κρασιά χρησιμοποιούν ενεργά ζωικά προϊόντα.

Εάν ο οινοποιός χρησιμοποιεί κοινά βελτιωτικά μέσα, όπως ζελατίνες, καζεΐνη ή isinglass (μια μορφή κολλαγόνου), για να κάνει διαυγές το κρασί, μπορεί να μην είναι πλέον vegan. Ωστόσο, προσθέτει, η χρήση αυτών των άλλοτε τυποποιημένων παραγόντων μειώνεται.

«Ευτυχώς, πολλοί προμηθευτές οινολογικών προϊόντων έχουν αρχίσει να παράγουν vegan εναλλακτικές λύσεις, όπως βελτιωτικοί παράγοντες με βάση πρωτεΐνες μπιζελιού, πατάτας ή ακόμη και πρωτεΐνες ζύμης και άλλων μυκήτων», λέει ο Machard de Gramont. «Όπως αποδεικνύεται, αυτές οι λύσεις είναι εξίσου αποτελεσματικές, και σε ορισμένες περιπτώσεις πολύ πιο αποτελεσματικές, από τις αντίστοιχες ζωικής προέλευσης».

Μέχρι πρόσφατα, οι περισσότεροι οινοποιοί σε όλο τον κόσμο τελειοποιούσαν τα προϊόντα τους με ασπράδια αυγών, τα οποία δεσμεύονται σε ορισμένες φαινολικές ενώσεις χάρη στο ιοντικό τους φορτίο και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να βοηθήσουν στην απομάκρυνση σκληρών τανινών και άλλων ιζημάτων.

Καθώς όμως όλο και περισσότεροι καταναλωτές απαιτούν διαφάνεια στα προϊόντα τους, συμπεριλαμβανομένου του αν τα καταναλωτικά προϊόντα είναι vegan ή vegetarian, πολλοί οινοποιοί πέρασαν στη χρήση υλικών αραίωσης με βάση τον άργιλο αντί για ασπράδια αυγού.

Διαβασε ακομα

Κρασί, τυρί, πουλιά και τζακούζι: Δεν σου έχει πει κανείς τι μπορεί να σου προκαλέσουν

Κοινά ζωικά παράγωγα που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση

Ασπράδια αυγών

Τα ασπράδια των αυγών ανήκουν στην κατηγορία των υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών που ονομάζονται λευκώματα. Τα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται συχνά για τη διαύγεια των ερυθρών οίνων και την αποδυνάμωση των τανινών, με αποτέλεσμα ένα πιο απαλό τελείωμα και μια πιο στρογγυλή αίσθηση στο στόμα. Αυτό δεν θεωρείται ότι είναι φιλικό προς vegetarian ή vegan.

Ζελατίνη

Η ζελατίνη, η οποία είναι κολλαγόνο που προέρχεται από το βράσιμο των οστών ή του δέρματος των ζώων, χρησιμοποιείται συνήθως για τη μείωση της πίκρας και της στυπτικότητας με τη δέσμευση των πρωτεϊνών και της μαγιάς και μπορεί επίσης να βοηθήσει στη διαύγεια των κόκκινων και λευκών κρασιών. Όπως και τα ασπράδια αυγών, τα κρασιά που χρησιμοποιούν ζελατίνη δεν θεωρούνται φιλικά προς vegetarian ή vegan

Καζεΐνη

Αυτή η πρωτεΐνη με βάση το γάλα χρησιμοποιείται γενικά για τη βελτίωση του λευκού κρασιού και τη διατήρηση του χρώματος. Τα κρασιά που χρησιμοποιούν καζεΐνη στη διαδικασία φινιρίσματος γενικά εμπίπτουν στη χορτοφαγική, αλλά όχι στη vegan διατροφή.

Isinglass

Το isinglass χρησιμοποιείται επίσης κυρίως στην παραγωγή λευκών κρασιών, βοηθώντας στη διαύγαση του κρασιού και στη στρογγυλοποίηση της γεύσης, αλλά δεν είναι τόσο αποτελεσματικό στη μείωση της φαινολικής στυπτικότητας. Δεδομένου ότι το isinglass είναι ένας τύπος ζελατίνης που προέρχεται από τις κύστεις των ψαριών, οι pescatarians (όσοι τρώνε μόνο ψάρι από ζωική πρωτεΐνη) μπορούν να το προσλαμβάνουν, αλλά όχι οι χορτοφάγοι ή οι vegans.

Διαβασε ακομα

Με αυτό το κρασί πίνεις και την ιστορία των Αβορίγινων

Τι ισχύει για το φυσικό κρασί

Η άνοδος του αφιλτράριστου φυσικού κρασιού, το οποίο δεν χρησιμοποιεί καθόλου βελτιωτικά, έχει συμβάλει στην ελαχιστοποίηση της χρήσης ζωικών προϊόντων κατά τη διαδικασία οινοποίησης.

Παρόλα αυτά, επειδή δεν υπάρχει ένα καθολικό πρότυπο πιστοποίησης για το vegan κρασί, το να γνωρίζουμε αν ένα κρασί είναι vegan ή όχι μπορεί να είναι λίγο μπερδεμένο, λέει ο Machard de Gramont.

«Πολλά οινοποιεία παίζουν με αυτό για να ισχυριστούν ότι δεν χρησιμοποιούν φινιρίσματα με βάση τις ζωικές πρωτεΐνες και οι περισσότεροι άνθρωποι καταλαβαίνουν ότι δεν φινιρίζουν τα κρασιά τους», εξηγεί. «Αλλά η αλήθεια είναι ότι όντως φινιρίζουν τα κρασιά τους, αλλά απλώς χρησιμοποιούν πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης για να το κάνουν».

Συνήθη μη ζωικά παράγωγα που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση

Φυτικές πρωτεΐνες

Οι πρωτεΐνες που προέρχονται από φυτά, όπως τα μπιζέλια, η σόγια, οι πατάτες, ακόμη και οι κολοκύθες, μπορούν να βοηθήσουν στη διαύγαση των κρασιών και στην απομάκρυνση των φαινολικών ενώσεων και των τανινών χωρίς τα πιθανά αλλεργιογόνα των ψαριών ή άλλων ζωικών προϊόντων.

Διαβασε ακομα

Το ξέρεις ότι τρως σταφύλια χάρη στους δεινόσαυρους;

Μαγιά

Οι αδρανοποιημένες ζύμες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να εξομαλύνουν την αίσθηση του στόματος του κρασιού και να μειώσουν την πιθανή πικράδα ή στυπτικότητα στο τελικό προϊόν.

Βρώσιμος πηλός μπεντονίτη

Ως ένα από τα πιο αποτελεσματικά μη ζωικά βελτιωτικά μέσα, αυτός ο φυσικός παράγοντας βοηθά στην απορρόφηση και τη μείωση των παραμορφωτικών γεύσεων και αρωμάτων, καθώς και στη διαύγαση του κρασιού μέσω του αρνητικού ηλεκτροστατικού φορτίου του.

Ενεργός άνθρακας

Λόγω των ισχυρών ιδιοτήτων απορρόφησης που μπορεί να ισοπεδώσουν τη γεύση και το άρωμα, ο ενεργός άνθρακας έχει περιορισμένες χρήσεις. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείται σωστά υπό ορισμένες συνθήκες, μπορεί να συμβάλει στη μείωση του επιπέδου των γεύσεων και αρωμάτων σε ορισμένους οίνους και στη σταθεροποίηση του χρώματος.

Με πληροφορίες από Food and wine, Decanter