Εκ πρώτης όψεως, η Xinhui είναι μια συνηθισμένη συνοικία σε μια πόλη στην Κίνα. Ωστόσο, κάθε χρόνο, κατά τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες, οι δρόμοι της γεμίζουν με ένα μοναδικό άρωμα που παραπέμπει στην αρχαία ιστορία της – και σε ένα λαμπρό μέλλον: Αποξηραμένες φλούδες μανταρινιού, ή chenpi. Για τους κατοίκους, είναι η μυρωδιά του χρυσού.

Στην πραγματικότητα, η λέξη για το «μανταρίνι» στα καντονέζικα, την τοπική διάλεκτο, προφέρεται το ίδιο με τη λέξη για το «χρυσό» – «gam». Και ακριβώς όπως το πολύτιμο μέταλλο, μερικές από αυτές τις φλούδες μπορεί να αξίζουν τεράστια χρηματικά ποσά.

Η συνοικία Xinhui βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της Jiangman, μιας πόλης στη νότια επαρχία Guangdong. Σειρές δέντρων, άχαρα εργοστάσια και αγροκτήματα πλαισιώνουν τους νέους αυτοκινητόδρομους. Ο κατά καιρούς αστραφτερός γυάλινος ουρανοξύστης ξεπροβάλλει από πάνω, σύμβολο της οικονομικής ανόδου της περιοχής.

«Αυτό είναι το Jiangman Wanda Plaza, ο ψηλότερος ουρανοξύστης στην Jiangmen», λέει ο Zhou Zhiwei, ένας κάτοικος της περιοχής, καθώς οδηγεί τον επισκέπτη φίλο του, τον σεφ Li Chi Wai, γύρω από την Xinhui με την αστραφτερή λευκή Porsche του.

«Φυσικά, δεν είναι τίποτα σε σύγκριση με τους ουρανοξύστες του Χονγκ Κονγκ, αλλά εξακολουθεί να είναι εντυπωσιακός – σχεδόν 200 μέτρα ύψος. Κοιτάξτε και όλους τους καλά ασφαλτοστρωμένους δρόμους ταχείας κυκλοφορίας. Η Xinhui έχει αναπτυχθεί πάρα πολύ».

Η επιτυχία της πόλης μπορεί να αποδοθεί σε μεγάλο βαθμό στις φλούδες της.

Ενώ τα μανταρίνια μπορούν να καλλιεργηθούν και σε άλλες περιοχές, μόνο αυτά που συγκομίζονται στην Xinhui – και συγκεκριμένα, μόνο οι φλούδες τους – εκτιμώνται τόσο υψηλά όσο ο χρυσός.

Τα οφέλη για την υγεία από τις αποξηραμένες φλούδες μανταρινιών

Τα οφέλη για την υγεία από τις αποξηραμένες φλούδες μανταρινιού, ένα κινεζικό φαρμακευτικό βότανο, έχουν τεκμηριωθεί από τη δυναστεία του Southern Song (1127-1279).

«Η Xinhui βρίσκεται στη συμβολή του ποταμού Xijiang και του ποταμού Tanjiang στην καρδιά της περιοχής του Δέλτα του ποταμού Pearl (στην επαρχία Guangdong)», λέει ο Li, executive chef του εστιατορίου The Legacy House του Χονγκ Κονγκ με ένα αστέρι Michelin, στο ξενοδοχείο Rosewood Hong Kong.

Ο Li έφυγε από την Xinhui για το Χονγκ Κονγκ όταν ήταν έφηβος. Αφού εργάστηκε ως σεφ κινεζικής κουζίνας στην πολυσύχναστη πόλη τις τελευταίες δεκαετίες, ο σεβασμός και το πάθος του για τα προϊόντα της γενέτειράς του αναζωπυρώθηκαν.

«Η σύνθεση του νερού και του εδάφους την έχουν καταστήσει ιδανικό μέρος για την καλλιέργεια μανταρινιών», λέει. «Πιστεύεται λοιπόν ότι οι φλούδες από εδώ είναι πιο πλούσιες και γεμάτες με περισσότερα μικροθρεπτικά συστατικά από άλλες».

Οι φλούδες μανταρινιών μπορούν να αποκαλούνται «chenpi» (αποξηραμένες φλούδες, οι οποίες είναι επιστημονικά γνωστές ως Citri Reticulatae Pericarpium) μόνο εάν έχουν αποξηρανθεί στον ήλιο κάθε φθινόπωρο και χειμώνα, διαδοχικά, για τουλάχιστον τρία χρόνια. (Για τον υπόλοιπο χρόνο, αποθηκεύονται προσεκτικά).

Υπάρχουν τέσσερις βασικοί τύποι: Πράσινες φλούδες μανταρινιών (συγκομίζονται πριν από την ωρίμανση)- ανοιχτές κόκκινες φλούδες μανταρινιών (συγκομίζονται τον Νοέμβριο)- μεγάλες κόκκινες φλούδες μανταρινιών (πλήρως ώριμες γύρω στον Δεκέμβριο)- και μεγάλες κόκκινες φλούδες μανταρινιών μετά τον χειμώνα (συγκομίζονται μετά τον χειμώνα, όταν υπάρχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα στα μανταρίνια).

Το Chenpi λέγεται ότι χρησιμοποιήθηκε σε πιάτα που σερβίρονταν στους αυτοκράτορες και τις αυτοκράτειρες που ζούσαν μέσα στην Απαγορευμένη Πόλη του Πεκίνου. Σήμερα, το συστατικό συναντάται σε μεγάλο βαθμό στις παραδοσιακές ιατρικές συνταγές και στην καθημερινή μαγειρική, ιδίως στη νότια Κίνα.

Διαφορετικοί τύποι και ηλικίες του chenpi έχουν διάφορες φαρμακευτικές χρήσεις, αλλά στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική πιστεύεται γενικά ότι ενισχύουν τη σπλήνα, βοηθούν στην πέψη και ενισχύουν το αναπνευστικό σύστημα.

Σύγχρονες έρευνες δείχνουν ότι το chenpi διαθέτει αντιοξειδωτικά και φλαβονοειδή (ένα αντικαρκινικό συστατικό) και έχει τη δυνατότητα να σταθεροποιεί την αρτηριακή πίεση και να προλαμβάνει την παχυσαρκία.

Και όπως το καλό κρασί, όσο πιο παλιό είναι το chenpi, τόσο πιο πολύτιμο γίνεται.

Όπως και ο Li, ο Zhou μετακόμισε για λίγο στο Χονγκ Κονγκ τη δεκαετία του 1980 για να αναζητήσει καλύτερες ευκαιρίες. Αλλά βλέποντας τις δυνατότητες που είχαν οι φλούδες μανταρινιού, επέστρεψε στην Xinhui το 1996. Τώρα είναι βασικός παράγοντας στο εμπόριο – πιστοποιημένος εκτιμητής chenpi, αντιπρόεδρος της Xinhui Chenpi Industry Association καθώς και περήφανος παραγωγός φλούδων μανταρινιού.

«Ο πατέρας μου και ο παππούς μου καλλιεργούσαν μανταρινιές. Όταν άρχισα να ασχολούμαι με το εμπόριο παλαιωμένων μανταρινιών, το έβλεπαν με κακή ματιά. Μας θεωρούσαν χωριάτες ή εμπόρους σκραπ. Αλλά ήξερα ότι είχε προοπτικές», λέει ο Zhou.

Είχε δίκιο. Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, η βιομηχανία chenpi άνθισε.

Το 2023, ένα κιλό αποξηραμένων φλοιών μανταρινιού που παρήχθησαν το 1968 σε δημοπρασία στο Χονγκ Κονγκ πωλήθηκε για 9.646 δολάρια. Την ίδια χρονιά, η Xinhui έγινε η πρώτη και μοναδική περιοχή της Jiangmen που συγκέντρωσε 100 δισεκατομμύρια γιουάν (13,8 δισεκατομμύρια δολάρια), αντιπροσωπεύοντας περίπου το ένα τέταρτο του ΑΕΠ της πόλης. Η βιομηχανία chenpi αποτιμήθηκε σε 3,2 δισεκατομμύρια δολάρια πέρυσι.

«Η πόλη έχει αναπτυχθεί τόσο πολύ χάρη στις φλούδες μανταρινιού», λέει ο Zhou, ο οποίος τώρα παράγει και προμηθεύεται περίπου 163 τόνους chenpi ετησίως.

Η επανάσταση στην αγορά

Ο σεφ Li δεν βρίσκεται στην πόλη μόνο για να συναντήσει τον παλιό του φίλο, τον Zhou. Ταξιδεύει τακτικά μεταξύ Χονγκ Κονγκ και Xinhui τα τελευταία χρόνια για να ερευνήσει και να προμηθευτεί υλικά για το ετήσιο συμπόσιο με παλαιωμένες φλούδες μανταρινιού στο The Legacy House στο Χονγκ Κονγκ.

Στο Xinhui, το chenpi χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα, όπως ψάρια στον ατμό γαρνιρισμένα με λάδι και σκόνη chenpi, και πάπια μαγειρεμένη με sanbaoza (μια δέσμη από chenpi και αλατισμένες ελιές που είναι δεμένη με χορτάρι καλαμιού).

Το κρασί Chenpi, τα ποτά και οι καραμέλες είναι πανταχού παρόντα.

«Είναι ένα σημαντικό συστατικό της καντονέζικης γαστρονομικής κουλτούρας – τόσο συνηθισμένο που σταματάμε να το σκεφτόμαστε. Ελπίζω να το αναβαθμίσω βελτιώνοντας τον τρόπο με τον οποίο το βλέπουμε», λέει ο Li, ο οποίος δίνει μεγάλη προσοχή στις εποχές και τις ηλικίες συγκομιδής όταν προμηθεύεται το chenpi.

«Αν το terroir και η ηλικία έχουν σημασία για το κρασί, γιατί να μην έχουν για τα μανταρίνια;»

Αφού δοκίμασε εκατοντάδες φλούδες μανταρινιών, ο Li ξεκίνησε το πρώτο του συμπόσιο με φλούδες μανταρινιών στα τέλη του 2022, προσφέροντας στους πελάτες ένα φυλλάδιο για να τους εκπαιδεύσει σχετικά με το συστατικό. Το μενού επτά πιάτων με ταίριασμα τσαγιού ξεκίνησε με μια τριάδα ορεκτικών – ζυμαρικά από κιμά ψαριού, τηγανιτά κεφτεδάκια βοδινού κρέατος και χτένια – φτιαγμένα με διαφορετικές μορφές chenpi 10 ετών από την περιοχή Tianma της Xinhui και τελείωσε με ένα μαξιλαράκι γλυκού ρυζιού γεμιστό μέσα σε ένα πράσινο μανταρίνι.

Τον Δεκέμβριο του 2024, εγκαινιάστηκε ένα νέο μενού «Γαστρονομία αποξηραμένων φλοιών μανταρινιού», με φλούδες ηλικίας από έξι έως 50 ετών, που προέρχονται από διάφορες φάρμες της Xinhui.

Το αποκορύφωμα αυτού του μενού, το οποίο κοστίζει 294 δολάρια ανά άτομο, είναι μια κοκκινιστή σούπα από ψάρι με κεφάλι και πόδι αρνιού, που παρασκευάζεται με φλούδες μανταρινιού ηλικίας άνω των πέντε δεκαετιών.

«Αυτή η πηχτή σούπα είναι ένα σπάνιο παραδοσιακό καντονέζικο πιάτο που λίγοι άνθρωποι εξακολουθούν να φτιάχνουν. Πιστεύουμε ότι είναι ένα καλό πιάτο και για να αναδείξουμε το 50 ετών chenpi, το οποίο έχει βαθιά γεύση αετόξυλου, λόγω της σπανιότητας και των πλούσιων γεύσεων του», λέει ο σεφ.

Η προετοιμασία είναι επίπονη: Το κεφάλι και τα πόδια του αρνιού μαγειρεύονται με chenpi, ζαχαρότευτλα, νεροκάστανα και τζίντζερ μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Στη συνέχεια, σιγοβράζεται σε ζωμό από ωριμασμένο κοτόπουλο, χοιρινό κόκκαλο, κόκκινο κρέας και περισσότερο chenpi για περισσότερες από έξι ώρες με πρόσθετα συστατικά όπως το fish maw, τεμαχισμένο κοτόπουλο, μανιτάρια, αποξηραμένο χτένι και περισσότερο chenpi, που προηγουμένως υο έχουν μουλιάσει.

Το αποτέλεσμα είναι μια σούπα παχύρρευστη σε κολλαγόνο και γεμάτη γεύσεις.

Σημαντικό περιουσιακό στοιχείο

Επί του παρόντος, 500 γραμμάρια chenpi 50 ετών κοστίζουν περίπου περίπου 9.650 δολάρια, εξ ου και η τιμή του δείπνου του σεφ.

Ακούγοντας τον Li να μιλάει για την προσθήκη των παλαιωμένων φλοιών στη σούπα του, ο Zhou ενθουσιάζεται.

«Έχω και μερικά chenpi 50 ετών, τα οποία αγόρασα όταν έκλεισε ένα από τα τμήματα παραγωγής της κυβέρνησης», λέει. «Θέλεις να δεις;»

Τον οδήγησε σε μια σειρά από αποθηκευτικές μονάδες γεμάτες κουτιά με ετικέτες. Στο τελευταίο δωμάτιο, έβγαλε ένα σακί με φλούδες μανταρινιών.

«Αυτά αποτιμώνται τώρα σε περίπου 13.700 δολάρια ανά catty (κινεζική μονάδα μέτρησης μάζας). Αυτή η στήλη θα μπορούσε να πουληθεί για περίπου 410.000 δολάρια», λέει, αναφερόμενος στην παραδοσιακή κινεζική μονάδα βάρους, η οποία ισούται με 500 γραμμάρια. «Αλλά δεν είναι προς πώληση – είναι για την προίκα της κόρης μου».

Αλλά ο Li λέει ότι το μενού του, που θα είναι διαθέσιμο μέχρι το τέλος Φεβρουαρίου, δεν αφορά μόνο την ηλικία και το κόστος του chenpi. Ελπίζει ότι οι πελάτες μπορούν να εκτιμήσουν το συστατικό πέρα από τα οφέλη του για την υγεία.

«Οι άνθρωποι συχνά υποθέτουν ότι όλα τα chenpi έχουν την ίδια γεύση. Αλλά στην πραγματικότητα έχουν πολύ διαφορετικούς χαρακτήρες», λέει.

Για παράδειγμα, το κοκκινιστό φιλέτο σφυρίδας του σεφ συνδυάζεται με φλούδα έξι ετών. Οι φλούδες που συλλέγονται και αποξηραίνονται μετά το χειμώνα, διατηρούν περισσότερη γλυκύτητα από τη ζάχαρη που περιέχουν οι καρποί. Η ελαφριά γεύση της ζάχαρης συνδυάζεται καλά με το ψάρι.

Το ρολό αστακού τυλιγμένο σε λευκό ιστό μπαμπού μαγειρεύεται με φλούδα μανταρινιού 13 ετών από το Meijiang, μια παραποτάμια αγροτική περιοχή στη βόρεια πλευρά της Xinhui, η οποία έχει μια πινελιά γεύσης στρειδιού λόγω της θέσης της σε ένα δέλτα ποταμού που συνδέεται με τη θάλασσα.

Συνδυάζοντας διαφορετικά chenpi με το γευστικό προφίλ ενός πιάτου, η προσέγγιση του Li διαφέρει από τις παραδοσιακές μεθόδους, οι οποίες συχνά αναφέρουν μόνο τη χρονιά των φλοιών χωρίς περαιτέρω πληροφορίες. Η γιορτή γίνεται ένα εκπαιδευτικό ταξίδι στο chenpi.

Ένα ελπιδοφόρο μέλλον για την Xinhui

Στις 3 μ.μ., το δίδυμο κατευθύνεται στο αγρόκτημα του Zhou στο Shuangshuizhen, μια κομητεία της Xinhui, όπου οι εργάτες φέρνουν εκατοντάδες νεαρά chenpi σε εσωτερικούς χώρους μετά από ώρες ξήρανσης κάτω από το απαλό φθινοπωρινό φως του ήλιου. Άλλοι ταξινομούν τις φλούδες σε διάφορες κατηγορίες.

Τα μανταρίνια, τα οποία παράγουν chenpi καλής αξίας για μαζική κατανάλωση, είναι ακόμη πράσινα.

Ο Zhou διαλέγει μερικά από τα φρούτα και τα ανοίγει προσεκτικά. Βγάζει τη σάρκα, ενώ οι φλούδες παραμένουν άθικτες και μοιάζουν με λουλούδι με τρία πέταλα.

«Βλέπεις τον Zhou να κόβει από το κοτσάνι», εξηγεί ο Li. «Το μικρό κοτσάνι είναι σημαντικό, καθώς δείχνει ότι οι καρποί συλλέγονται απευθείας από το δέντρο αντί να πέφτουν από αυτό. Διαφορετικά ο καρπός θα έχει ένα βαθούλωμα στο σημείο που θα ήταν το κοτσάνι και θεωρείται λιγότερο επιθυμητός».

Πηγή: unsplash

Η σάρκα του μανταρινιού δεν είναι ακόμη γλυκιά. Στο παρελθόν, τα πετούσαν -μόνο οι φλούδες θεωρούνταν ότι είχαν αξία- αλλά και αυτό έχει αλλάξει.

«Η σάρκα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενζύμων και προϊόντων υγείας», λέει ο Li.

Ο Zhou είναι αισιόδοξος ότι ο κλάδος θα ανθίσει ακόμη περισσότερο.

«Υπάρχουν περισσότεροι νέοι επιχειρηματίες σήμερα, που εξερευνούν καινοτόμες επιχειρηματικές ευκαιρίες», λέει. «Αυτή είναι η κατεύθυνση που πιστεύω ότι πρέπει να ακολουθήσει η Xinhui – να εμβαθύνουμε την μεταποίηση και να διαφοροποιήσουμε την ανάπτυξη προϊόντων chenpi».

Η Xinhui μπορεί να μην είναι ακόμη μια ευρέως ανεπτυγμένη τουριστική πόλη, αλλά οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν αξιοθέατα όπως το ιστορικό χωριό Chakeng, γνωστό ως η «γενέτειρα του chenpi».

Από το φθινόπωρο και μετά, χιλιάδες λευκές και χρυσές φλούδες γεμίζουν την πλατεία.

Σε απόσταση αναπνοής από το Chakeng Village βρίσκεται το Chenpi Village, ένα σχετικά νέο πολιτιστικό και ψυχαγωγικό ορόσημο που θα καλύψει όλες τις ανάγκες των ταξιδιωτών σε μανταρίνια. Το καφενείο πουλάει παγωτό μανταρίνι και καφέ γαρνιρισμένο με αλμυρή και γλυκιά σκόνη φλούδας. Τα καταστήματα πωλούν μεγάλη ποικιλία από chenpi καθώς και συναφή βρώσιμα αναμνηστικά. Εστιατόρια όπως το Hengyi Shao E σερβίρουν τη διάσημη ψητή χήνα της Xinhui, η οποία επικαλύπτεται με μια μυστική σάλτσα chenpi καθώς ψήνεται πάνω από φωτιά ξύλου.

Καθ οδόν προς τον σιδηροδρομικό σταθμό υψηλής ταχύτητας Jiangmen για να επιστρέψει στο Χονγκ Κονγκ, ο Li αναπολεί τα παιδικά του χρόνια στη Xinhui.

«Θυμάμαι σειρές από chenpi να κρέμονται πάνω από κάθε κουζίνα. Είναι τόσο συνηθισμένο που δεν με ενδιέφερε ιδιαίτερα. Ως πεινασμένο φτωχό παιδί, έκλεβα μανταρίνια από φάρμες στο δρόμο για το σχολείο και πετούσα τις φλούδες. Ποιος να φανταζόταν ότι οι φλούδες θα γίνονταν τόσο πολύτιμες; Ήμουν τόσο σπάταλος τότε», λέει χαμογελώντας.

Αφού πέρασε δεκαετίες μακριά από τη γενέτειρά του, η εκτίμηση του Li για αυτό το κάποτε ταπεινό συστατικό υπερβαίνει την υπερηφάνεια ή τη χρηματική αξία που διαθέτει.

«Η πικράδα δεν είναι συνηθισμένη στους περισσότερους μαγειρικούς πολιτισμούς… η πικράδα σε ένα καλό chenpi, όταν σχεδιάζεται σωστά, είναι μια απολαυστική γεύση που διαλύεται γρήγορα – αφήνοντας μια γλυκιά επίγευση», λέει ο Li, ο οποίος ελπίζει ότι οι δημιουργίες του μπορούν να βοηθήσουν να συστήσει το αρχαίο κινεζικό συστατικό σε ένα ευρύτερο, διεθνές κοινό.

«Όπως λέει ένα παλιό κινεζικό ρητό, «η πικράδα και η γλυκύτητα είναι ένα». Η κατανόηση της αναγκαιότητας της πικρίας στη ζωή είναι σημαντική για να εκτιμήσει κανείς πραγματικά και να απολαύσει τη γλυκύτητα».

Για τον ίδιο, αυτή είναι η πραγματική ομορφιά του chenpi.

Tags