Ο Rasmus Munk, ο διάσημος σεφ από τη Δανία, έχει τόσο χαρακτηριστικά μάτια -είναι διαπεραστικά μπλε και συχνά κατακόκκινα- που όταν στο Alchemist, το εστιατόριό του στην Κοπεγχάγη, σερβίρεται ένας βολβό ματιού, ο πελάτης τον αναγνωρίζει αμέσως.

Η ίριδα έχει καστανό χρώμα και κόκκινο περίγραμμα, και το μάτι σε κοιτάζει αταλάντευτα, τουλάχιστον μέχρι να πιάσεις ένα κουτάλι με μακριά λαβή και να το φας.

Έχει μια γυαλιστερή ζελατινώδη επιφάνεια που είναι ταυτόχρονα αλμυρή και κρεμώδης, με μια εκπληκτικά σκληρή υφή και μια ξεχωριστή γεύση που θυμίζει γαρίδα.

Το Alchemist, το οποίο άνοιξε με τη σημερινή του μορφή το 2019, σε μια παραλιακή περιοχή αποθηκών της πόλης, είναι ένα από τα πιο περιζήτητα εστιατόρια στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας.

Λιγότερο από έναν χρόνο μετά την έναρξη λειτουργίας του, του απονεμήθηκαν δύο αστέρια Michelin για ένα μενού γευσιγνωσίας περίπου σαράντα πιάτων, το οποίο σερβίρεται, τέσσερις νύχτες την εβδομάδα, σε περίπου πενήντα πελάτες για πέντε ή έξι ώρες, σε μια αλληλουχία εντυπωσιακών χώρων.

Σε αυτούς περιλαμβάνονται ένα πολυτελές lounge bar με έναν πύργο ύψους ενάμισι μέτρου που είναι επενδεδυμένος με μπουκάλια κρασιού σε ράφια, όπως σε μια βιβλιοθήκη, και μια τεράστια τραπεζαρία με έναν θόλο τύπου πλανητάριου που προσφέρει μια διαρκώς μεταβαλλόμενη οπτική συνοδεία στα πιάτα που βρίσκονται από κάτω.

Ο βολβός του ματιού -ένα αντικείμενο από ρητίνη σε σχήμα θόλου, σαν ένα ανάποδο μπολ, ζωγραφισμένο στο χέρι με αιμοφόρα αγγεία έχει επτά φορές μεγαλύτερη διάμετρο από τον βολβό του ματιού του σεφ και προσφέρει ένα κατάλληλα σουρεαλιστικό άνθος κατά τη διάρκεια μιας γαστρονομικής εμπειρίας που μπορεί να μοιάζει περισσότερο με Buñuel παρά με Bobby Flay.

Η βρώσιμη κόρη αποτελείται από ένα μείγμα από κιμά γαρίδας, ωμά μπιζέλια, ψητά φιστίκια και crème fraîche.

Ένας από τους τριάντα πέντε σεφ του εστιατορίου με σταθερό χέρι είχε βάλει αυτό το μείγμα σε μια κοιλότητα στο κέντρο του ματιού και στη συνέχεια το κάλυψε με μαύρο χαβιάρι που αιωρούνταν σε ένα τζελ από μάτια μπακαλιάρου και όστρακα, για να προσομοιάσει μια υγρή επιφάνεια που μοιάζει με κερατοειδή. Η γεύση είναι αρκετά πιο φινετσάτη από την παρουσίαση.

Ο Munk, ο οποίος είναι τριάντα τριών ετών και εργάζεται στην κουζίνα με πλήρη απασχόληση για περισσότερο από τη μισή του ζωή, αναγνωρίζει ότι κάποιοι πελάτες θα νιώσουν ανατριχίλα αν δοκιμάσουν το αντίγραφο ενός ανθρώπινου βολβού ματιού, ακόμη και αν δεν το σκέφτονται καθόλου να καταναλώσουν μια μπουκιά γαμέτες που προέρχονται από τις ωοθήκες ενός ψαριού.

Αυτή η δυσφορία είναι μέρος της πρόθεσης του Alchemist, το οποίο προσφέρει αυτό που ο Munk αποκαλεί «ολιστικό δείπνο» – μια εμπειρία που ενσωματώνει στοιχεία των εικαστικών και παραστατικών τεχνών, μέσω της οποίας διερευνάται μια σειρά από απαιτητικά κοινωνικά ζητήματα, συμπεριλαμβανομένων των προβλημάτων της παραγωγής τροφίμων και της έλλειψης.

Σε ένα δείπνο μπορεί να σερβιριστεί μια πεταλούδα που έχει καταψυχθεί πάνω σε ένα τραγανό φύλλο από λάχανο, σπανάκι και τσουκνίδα, που ισορροπεί πάνω σε ένα ασημένιο αντίγραφο ενός κλαδιού, ενώ ένας σερβιτόρος εκθειάζει την υψηλή περιεκτικότητα των εντόμων σε πρωτεΐνες.

Ένας κεφτές από κοτόπουλο με ταϊλανδέζικο κάρυ έρχεται προσαρτημένος στο λαστιχένιο κομμένο νύχι ενός κοτόπουλου, το οποίο ο σερβιτόρος πιάνει, σαν να του δίνει το χέρι, και το βγάζει από ένα μεταλλικό κλουβί με άχυρο, ενώ στο θόλο πάνω από το κεφάλι του εμφανίζονται εφιαλτικές εικόνες πουλερικών σε κλουβιά εργοστασιακών εκτροφείων.

Το πιάτο με το βολβό του ματιού ονομάζεται 1984 -όλα τα πιάτα, τα οποία στο Alchemist ονομάζονται impressions, έχουν ονόματα- και οι σερβιτόροι τα παραδίδουν με μια σύντομη διάλεξη για το παράδοξο της αυτοσκοπούμενης έκθεσης στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και της ανεπιθύμητης παρακολούθησης που συμβαίνει στις ίδιες πλατφόρμες. Εκατοντάδες φωτογραφίες του πιάτου έχουν αναρτηθεί στο Instagram.

Ένα γεύμα στο Alchemist κοστίζει τουλάχιστον 800 δολάρια το άτομο, και ο βασικός συνδυασμός κρασιών ανεβάζει την τιμή σε περισσότερα από 1.000 δολάρια. Η πιο αποκλειστική εμπειρία, που ονομάζεται Sommelier’s Table, κοστίζει 2.300.

Ο Munk γνωρίζει ότι αυτό είναι δαπανηρό, αλλά, εξηγεί: «Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα μέρος όπου θα έχεις κάτι περισσότερο από το καλό φαγητό, και μόνο την απόλαυση του χαβιαριού, και τα υψηλότερης ποιότητας υλικά. Στο Alchemist, δεν έρχεσαι μόνο γι’ αυτό».

Αν οι σύγχρονοι εικαστικοί καλλιτέχνες και οι θεατρικοί σκηνοθέτες επιτρέπεται να κάνουν τους θαμώνες τους να νιώθουν άβολα, αναρωτήθηκε ο Munk, γιατί δεν επιτρέπεται στους σεφ; «Ο κόσμος μιλάει για τους σεφ που είναι καλλιτέχνες, αλλά είναι πάντα μέσα σε αυτό το πλαίσιο της ευχαρίστησης και του πρέπει να είσαι καλός», λέει.

«Πρέπει επίσης να υπάρχει ένα μέρος αηδίας στην τέχνη και κάτι που σε προκαλεί». Οι αλληλουχίες βίντεο, τις οποίες ο Munk σχεδιάζει μαζί με το φαγητό, μπορεί να είναι ιδιαίτερα ανησυχητικές: Αυτό που αρχικά φαίνεται να είναι ένα ονειρικό θέαμα των μεδουσών που κολυμπούν γύρω από έναν ύφαλο εξελίσσεται σε μια οπτική επίπληξη για τη ρύπανση των ωκεανών, με τα πλαστικά απορρίμματα να ξεπερνούν τα ετοιμοθάνατα κοράλλια.

Το Alchemist, το οποίο στεγάζεται στο πρώην κατάστημα σκηνικών του Βασιλικού Θεάτρου της Δανίας, εισάγει μια θεατρική διάσταση από την αρχή: Οι θαμώνες συγκεντρώνονται στο πεζοδρόμιο, όπως πριν από μια θεατρική παράσταση, και έρχονται αντιμέτωποι με ένα τρομακτικό ζευγάρι μπρούντζινων διπλών θυρών, που θυμίζουν τις «Πύλες της Κόλασης» του Ροντέν και απεικονίζουν τις ξεριζωμένες ρίζες ενός δέντρου. Κρυφές κάμερες επιτρέπουν στο προσωπικό να παρατηρεί τη σύγχυση των επισκεπτών, καθώς καταφθάνουν, πριν οι πόρτες ανοίξουν ξαφνικά.

Στο εσωτερικό δεν υπάρχει φυσικός φωτισμός και ένα soundtrack από ηλεκτρονική μουσική New Αgey δημιουργεί μια απόκοσμη ατμόσφαιρα, αφήνοντας ένα εστιατόριο τόσο αποπροσανατολισμένο όσο κάποιος που μπαίνει σε ένα καζίνο ή σε ένα στοιχειωμένο σπίτι.

Ο Munk συμβουλεύτηκε αρχιτέκτονες όταν σχεδίασε το εστιατόριο, αλλά όλοι τον συμβούλευσαν να αφήσει το φως να εισχωρήσει και να το ντύσει με μπετόν και το δημοφιλές στον βορρά «ξανθό» ξύλο.

Αλλά εκείνος αρνήθηκε: «Ήθελα να δημιουργήσω τη δική μας πραγματικότητα, ώστε να μπορεί να είναι οπουδήποτε στον κόσμο».


Το Plastic Fantastic, το οποίο διαθέτει βρώσιμο προσομοιωμένο πλαστικό, κατασκευασμένο από κολλαγόνο και φύκια πάνω από ένα κομμάτι τηγανισμένης χωματίδας, θυμίζει τα σκουπίδια που φράζουν τους ωκεανούς μας

Ο Munk είναι ομοίως αδιάφορος για τη σηματοδότηση της εποχικότητας ή την έμφαση στα τοπικά συστατικά: Το λιπαρό, παλαιωμένο ζαμπόν Ibérico που εισάγεται από την Ισπανία σερβίρεται σε «αέρινο ψωμί» από φύλλα αμύλου πατάτας που μοιάζουν με κρουασάν και ολοκληρώνεται με έναν αφρό που περιλαμβάνει κρόκο αυγού και crème fraîche- είναι μια συμφωνία σε ζωικό λίπος που, ανάλογα με το γούστο σου, είναι είτε το καλύτερο πράγμα που έχεις βάλει ποτέ στο στόμα σου, είτε υπερβολικά αηδιαστικό.

Ο Munk ενδιαφέρεται για την υφή τουλάχιστον όσο και για τη γεύση και επινοεί τρόπους για να κάνει κάτι που μπορεί να φαίνεται απωθητικό – ας πούμε, φέτες ωμής μέδουσας – να γίνει κάτι ελκυστικό.

Τις τοποθετεί σε νερό με λίτσι και λεμόνι, και στη συνέχεια προσθέτει ένα λάδι τσίλι, το οποίο παρασκευάζεται, εν μέρει, από πιπεριές habanero που έχουν υποστεί ζύμωση με λακτόζη.

Η εκλέπτυνση της κουζίνας του Munk θα μπορούσε να συγκριθεί με εκείνη του Noma, του διάσημου γαστρονομικού ναού της Κοπεγχάγης, ο οποίος βρίσκεται λιγότερο από ένα μίλι μακριά, δίπλα σε μια λίμνη ανάμεσα σε κήπους λαχανικών.

Αλλά το να πας στο Alchemist είναι περισσότερο σαν να παρευρίσκεσαι σε μια φανταχτερή υπερπαραγωγή του Λας Βέγκας -ή να έχεις μια περιπέτεια με ψυχεδελικά υπό την καθοδήγηση σαμάνου.

Για κάποιους, το αποτέλεσμα του Alchemist είναι αναζωογονητικό. «Ήταν μια από τις πέντε καλύτερες εμπειρίες της ζωής μου», είπε η Kristen Segin, χορεύτρια του Μπαλέτου της Νέας Υόρκης, αφού επισκέφθηκε το εστιατόριο.

Ένα επιδόρπιο από μους κερασιού, διαμορφωμένο ώστε να θυμίζει ανθρώπινη καρδιά. Όταν το κόψεις με ένα κουτάλι, ρέει ένα παχύρρευστο μείγμα από ιβίσκο, muscovado (φυσική μορφή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο) και αίμα ελαφιού

Η Segin και ο συνοδός της στο δείπνο, ο Harrison Coll, ένας άλλος χορευτής του θιάσου, είχαν και οι δύο ρεπό από τις παραστάσεις τους στο Tivoli Concert Hall, και ανέφεραν και οι δύο ότι ενθουσιάστηκαν από πιάτα όπως το The Scream -μια αναπαραγωγή σε μέγεθος καρτ ποστάλ του καμβά του Edvard Munch, φτιαγμένη από άμυλο kudzu και πρωτεΐνες γάλακτος και αρωματισμένη με σαφράν, Cointreau, γλυκόριζα και μανταρίνι- και ενοχλήθηκαν κατάλληλα από το κοτόπουλο σε κλουβί.

Ο Coll είπε, για τον κεφτέ κοτόπουλου που ήταν στερεωμένος στο κομμένο νύχι: «Ήταν τόσο νόστιμο, αλλά το κατέβαζα με προσοχή, γιατί δεν ήθελα να φάω το πόδι».

Ο Coll παραδέχτηκε ότι ήταν τόσο απορροφημένος από το γενικότερο θέαμα που, όταν του σέρβιραν το δανέζικο Summer Kiss, ένα αντίγραφο ανθρώπινης γλώσσας από σιλικόνη, αλειμμένο με ταρτάρ ντομάτας και φράουλας και γιρλάντα με λουλούδια, δάγκωσε την γλώσσα αντί να της δώσει ένα γαλλικό φιλί, όπως συμβουλεύουν οι σερβιτόροι.

Το σέρβις είναι σχολαστικό: Μέχρι να βγουν οι πελάτες από το lounge bar και να μπουν στη θολωτή τραπεζαρία, οι σερβιτόροι έχουν παρατηρήσει αν είναι δεξιόχειρες ή αριστερόχειρες και έχουν τοποθετήσει τα σκεύη και τα πιάτα ανάλογα.

Και οι εικόνες στον θόλο, όπως μια παλλόμενη καρδιά, γίνονται πιο φορτισμένες μέσω της σύνδεσής τους με το φαγητό του Munk.

Περίπου τη στιγμή κατά την οποία σερβίρεται το πιάτο που ονομάζεται 1984, ο θόλος γεμίζει με βιντεοσκοπημένο υλικό από αναγνωρίσιμες φιγούρες (Mark Zuckerberg, Edward Snowden) μαζί με εικόνες παρακολούθησης των ίδιων των γευσιγνωστών.

Μοιάζει με μια ενθουσιωδώς διδακτική υποβολή στην Μπιενάλε της Βενετίας. Η χορογραφία είναι άψογη: Σε μια στιγμή που σταματά την παράσταση, τα ήδη αμυδρά φώτα σβήνουν, ώστε να σερβιριστεί ταυτόχρονα στους πελάτες ένα παρασκεύασμα καρύδας και μελιτζάνας που λάμπει στο σκοτάδι, χάρη σε ένα κονιορτοποιημένο εκχύλισμα από βιοφωσφορίζουσες μέδουσες.

Ακούγονται αναστεναγμοί παντού, καθώς κάθε καλεσμένος σηκώνει μια απόκοσμη, λαμπερή σταγόνα.

Οι άτολμοι θα πρέπει να διαγράψουν το Alchemist από τη λίστα τους. Μια διάσημη προσφορά είναι το κρέας περιστεριού που ωριμάζει σε περίβλημα από κερί μέλισσας και σερβίρεται κρεμασμένο, σαν ζαμπόν, με το κεφάλι του πουλιού άθικτο.

Ένα άλλο είναι παγωτό από αίμα γουρουνιού, το οποίο γεμίζεται με γκανάς από λάδι άρκευθου και καρύκευμα από αίμα ελαφιού. «Λιπαρό, με μια περίεργη επίγευση umami», κατά την κρίση ενός food blogger.

Δεν εκτιμούν όλοι οι πελάτες να τους μαλώνουν κατά τη διάρκεια του γεύματός τους. «Νοιάζομαι βαθιά για την κλιματική αλλαγή, αλλά δεν πηγαίνω απαραίτητα σε ένα εστιατόριο για να ανησυχήσω ακόμα περισσότερο γι’ αυτήν», έγραψε ο Jeff Gordinier στο Esquire.

«Πηγαίνω σε ένα εστιατόριο για να ξεφύγω για λίγες ώρες από τις απαίσιες ειδήσεις». Ένα βράδυ, ένας πελάτης πέταξε το κλουβί κοτόπουλου σε όλη την θολωτή αίθουσα, δηλώνοντας ότι δεν είχε υπογράψει για να ακούσει διαλέξεις από την Greenpeace.

Αλλά αυτό ήταν από μόνο του μια ικανοποιητική στιγμή θεάτρου. Μόνο σε τρεις ή τέσσερις περιπτώσεις κάποιος θαμώνας αποχώρησε με αηδία.

Όταν ένας επισκέπτης εμφανίζεται στο Alchemist περιμένοντας μια πιο συμβατική εμπειρία και είναι εμφανώς αναστατωμένος, η ομάδα προσαρμόζεται – για παράδειγμα, προσφέροντας μαχαιροπίρουνα σε έναν επισκέπτη που δεν αισθάνεται άνετα να τρώει με τα δάχτυλά του ή αλλάζοντας το παγωτό αίμα με βατόμουρο.

Ορισμένα πιάτα, ωστόσο, δεν τροποποιούνται ποτέ. «Δίνουμε πάντα τη γλώσσα», λέει πε ο Munk. «Βάζουμε ένα ερωτηματικό: Τι είναι τα μαχαιροπήρουνα; Αν βάλεις το φιλί με γλώσσα σε ένα πιάτο -μια όμορφη ντοματοσαλάτα με λουλούδια- δεν θα έχεις κανένα πρόβλημα να το φας, αλλά δεν θα έχει τόσο μεγάλη απήχηση σε σένα. Όταν όμως πρέπει να βάλεις αυτό το φιλί στο στόμα σου, σου συμβαίνουν τόσα άλλα πράγματα. Αν σταματούσαμε να το κάνουμε αυτό, θα θέταμε σε κίνδυνο τη φιλοσοφία μας».

Ένα άλλο μοναδικό δημιούργημα που σερβίρεται σε αυτό το ιδιαίτερο δείπνο, βρίσκεται σε ένα δοχείο σιλικόνης ακόμη πιο καινοτόμο από τον ψεύτικο βολβό του ματιού: Ένα αντίγραφο του φαλακρού, ωχρού κεφαλιού ενός άνδρα, κομμένο ακριβώς κάτω από τα φρύδια.

Ο Munk, ο οποίος είναι γεροδεμένος, με κατακόκκινο δέρμα και ένα σοκ από φραουλοξανθά μαλλιά, σερβίρει ο ίδιος αυτό το πιάτο.

Με τη λεπτότητα ενός χειρουργού, σηκώνει το πάνω μέρος του κρανίου για να αποκαλύψει μια μπουκιά μέσα: Μια τραγανή μαρέγκα, περίπου στο μέγεθος μιας μπάλας του γκολφ, γεμάτη με ζελέ κεράσι και μους από αρνίσιο εγκέφαλο, και στην κορυφή της μια κατεψυγμένη φέτα από αρνίσιο εγκέφαλο.

Τα μυαλά του αρνιού έχουν αλατιστεί και ποσαριστεί πριν τεμαχιστούν και αφεθούν στον αέρα να τα ξηράνει, εξηγεί ο Munk, και το πιάτο -με την πρώτη ματιά, ένας φόρος τιμής στον Hannibal Lecter- έχει σκοπό να αναδείξει το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων.

«Στη Δανία, παράγουμε πολλά ζώα και πάνω από το ενενήντα τοις εκατό εξάγεται. Αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν κάποια κομμάτια που δεν εξάγουμε – απλώς τα σπαταλάμε, και ο εγκέφαλος του αρνιού είναι ένα από αυτά τα πράγματα», λέει.

Στην πραγματικότητα, παραδέχτηκε αργότερα ο Munk, η αφήγηση για τα απόβλητα-προϊόντα δεν στέκει ακριβώς: Επειδή οι κτηνοτρόφοι από τους οποίους αγοράζει τα μυαλά των αρνιών δεν είναι εξοπλισμένοι για να τα επεξεργάζονται αποτελεσματικά, η προμήθειά τους είναι πιο δαπανηρή από ό,τι το φιλέτο.

Το μενού περιλαμβάνει ένα επιδόρπιο εμπνευσμένο από τη δωρεά οργάνων – μια μους κεράσι που έχει διαμορφωθεί έτσι ώστε να μοιάζει με ανθρώπινη καρδιά, που όταν την ακουμπάς με ένα κουτάλι, βγαίνει ένα παχύρρευστο μείγμα από ιβίσκο, muscovado και αίμα ελαφιού.

Εσύ, θα έδινες 800 δολάρια για να δοκιμάσεις αυτά τα ιδιαίτερα πιάτα;

Με πληροφορίες από The New Yorker

Tags