Στο άκουσμα της λέξης Michelin μάλλον το πρώτο που σού έρχεται στο μυαλό είναι εικόνες από ελαστικά αυτοκινήτων και μετά ακολουθούν εικόνες από περίτεχνα πιάτα εστιατορίων, που βραβεύονται με τα αστέρια του ομώνυμου οδηγού.

Κι εύλογα αναρωτιέσαι: Τι σχέση έχουν αυτά τα δύο μεταξύ τους;

Κι όμως, η σχέση τους είναι πολύ στενή και κρατά πάνω από έναν αιώνα, καθώς η συγκεκριμένη εταιρεία ελαστικών, με ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα logo παγκοσμίως, βρίσκεται πίσω από τον οδηγό Michelin, που «μοιράζει» αστέρια σε εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Όλα ξεκίνησαν το 1900 στη Γαλλία, όταν οι αδελφοί Édouard και André Michelin, θέλοντας να αυξήσουν τη ζήτηση για ελαστικά αυτοκινήτων, αποφάσισαν να εκδώσουν έναν οδηγό για τους Γάλλους αυτοκινητιστές, τον οδηγό Michelin.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

Η πρώτη έκδοση, τα 35.000 αντίτυπα της οποίας διανεμήθηκαν δωρεάν, είχε πληροφορίες όπως χάρτες, οδηγίες επισκευής και αντικατάστασης ελαστικών, καταλόγους μηχανικών αυτοκινήτων, ξενοδοχεία και πρατήρια καυσίμων σε όλη τη Γαλλία.

Στα επόμενα χρόνια εξέδωσαν παρόμοιους οδηγούς και για άλλες χώρες, ενώ σιγά σιγά εμπλούτιζαν και το περιεχόμενό τους, προσθέτοντας πληροφορίες και για εστιατόρια, ενώ μετά το 1922 αποφάσισαν να προσλάβουν μια ομάδα επιθεωρητών, οι οποίοι θα επισκέπτονταν και θα αξιολογούσαν τα εστιατόρια, πάντα ανώνυμα.

Το 1926 απονεμήθηκαν για πρώτη φορά αστέρια για τα καλά εστιατόρια. Στην πορεία των χρόνων τόσο το περιεχόμενο του οδηγού, όσο και οι διακρίσεις που απονέμει εξελίχθηκαν, με αποτέλεσμα τα δύο αδέλφια από τη Γαλλία να καταφέρουν να κάνουν το όνομά τους συνώνυμο και με τα ελαστικά και με την υψηλή γαστρονομία, με το αστέρι Michelin να αποτελεί στόχο σχεδόν για όλους τους σεφ παγκοσμίως.

Το διάσημο πλέον σύστημα αξιολόγησης εστιατορίων, με άριστα τα τρία αστέρια Michelin, δημιουργεί αισθήματα θριάμβου σε εκείνους που βραβεύονται, ενώ ο φόβος της απώλειας αυτής της τιμητικής διάκρισης, δεν μπορεί παρά να δημιουργεί άγχος σε σεφ κι εστιάτορες.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

Πώς όμως φτάνει ένα εστιατόριο σε αυτή την κορυφαία τιμητική διάκριση; Ένας επιθεωρητής του οδηγού Michelin δίνει απαντήσεις σε όλες σου τις απορίες.

Τι είναι το αστέρι Michelin;

Το αστέρι Michelin είναι μία τιμητική διάκριση που απονέμεται σε εστιατόρια που προσφέρουν εξαιρετική μαγειρική. Λαμβάνουμε υπ’ όψιν πέντε καθολικά κριτήρια: Την ποιότητα των υλικών, την αρμονία των γεύσεων, τη μαεστρία των τεχνικών, την προσωπικότητα του σεφ όπως εκφράζεται μέσα από την κουζίνα του και, εξίσου σημαντικό, τη συνέπεια τόσο σε ολόκληρο το μενού όσο και σε βάθος χρόνου.

Τα αστέρια Michelin είναι ετήσια βραβεία;

Ναι. Παράλληλα με την αναζήτηση νέων αστεριών, επανεκτιμούμε συνεχώς τα υφιστάμενα εστιατόρια με αστέρια, ώστε να διασφαλίσουμε ότι προσφέρεται στους επισκέπτες το ίδιο υψηλό επίπεδο μαγειρικής.

Παίζει ρόλο η διακόσμηση/το στυλ του εστιατορίου για την απονομή ενός αστεριού;

Όχι. Το αστέρι Michelin απονέμεται για το φαγητό στο πιάτο, τίποτα άλλο. Το στυλ ενός εστιατορίου και ο βαθμός επισημότητας της λειτουργίας του δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τη βράβευση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

Ποιοι είναι οι κριτές; Ποιος λαμβάνει τις αποφάσεις;

Οι φημισμένοι ανώνυμοι επιθεωρητές της Michelin, όλοι υπάλληλοι πλήρους απασχόλησης και πρώην επαγγελματίες του χώρου της εστίασης και της φιλοξενίας, λαμβάνουν τις αποφάσεις. Αφού έχουν φάει σε ένα εστιατόριο, στη συνέχεια συζητούν τις εμπειρίες τους ως ομάδα, προκειμένου να λάβουν την τελική απόφαση.

Πόσα γεύματα τρώτε σε ένα εστιατόριο πριν του δώσετε ένα αστέρι;

Όσα χρειάζονται για να έχουμε πλήρη εικόνα. Η συνέπεια είναι πολύ σημαντική όταν απονέμουμε αστέρια Michelin, οπότε πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι οι πελάτες θα λαμβάνουν το ίδιο υψηλό επίπεδο μαγειρικής κάθε φορά που το επισκέπτονται. Διάφοροι επιθεωρητές επισκέπτονται ένα εστιατόριο κατά τη διάρκεια της σεζόν για μεσημεριανό γεύμα καθώς και για δείπνο, τόσο το Σαββατοκύριακο όσο και κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.

Τι παραγγέλνετε;

Προσπαθούμε να τρώμε όσο το δυνατόν περισσότερα πιάτα κατά τη διάρκεια του έτους, καθώς πρέπει να γευόμαστε όσο το δυνατόν περισσότερα από τα φαγητά του σεφ. Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι όλα τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα είναι σταθερά υψηλού επιπέδου.

Τρώτε μόνοι σας ή σε ζευγάρια;

Αυτό ποικίλλει. Μερικές φορές τρώμε μόνοι μας, μερικές φορές σε ζευγάρια και περιστασιακά ακόμη και ως ομάδα. Ωστόσο, εξακολουθούμε πάντα να λαμβάνουμε τις τελικές μας αποφάσεις συλλογικά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

Πόσο σημαντική είναι η διεθνής εμπειρία για τους επιθεωρητές;

Πολύ σημαντική. Όλοι οι επιθεωρητές ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο για να φάνε στις χώρες στις οποίες εκδίδουμε αυτή τη στιγμή τους οδηγούς Michelin. Αυτό εξασφαλίζει ότι όλοι οι επιθεωρητές κρίνουν με τα ίδια πρότυπα και έχουν τα ίδια σημεία αναφοράς – ένα αστέρι Michelin πρέπει να σημαίνει το ίδιο και να έχει την ίδια αξία, ανεξάρτητα από το πού στον κόσμο βρίσκεται.

Παίζει ρόλο το service;

Και πάλι, όχι. Εξαρτάται αποκλειστικά από το εστιατόριο να αποφασίσει τι στυλ εξυπηρέτησης θέλει να προσφέρει – και αυτό δεν έχει καμία σχέση με το αστέρι Michelin.

Μπορεί οποιοδήποτε εστιατόριο να πάρει το βραβείο;

Ναι, κάθε εστιατόριο οποιουδήποτε στυλ και τύπου κουζίνας μπορεί να διεκδικήσει ένα αστέρι.

Τέχνη στο πιάτο

10 Images

Πρέπει τα εστιατόρια να υποβάλουν αίτηση για αστέρι;

Εάν το εστιατόριο βρίσκεται ήδη στον οδηγό Michelin, τότε δεν χρειάζεται να υποβάλει αίτηση για αστέρι, καθώς όλα τα εστιατόρια του οδηγού επαναξιολογούνται τακτικά. Οποιοδήποτε εστιατόριο μπορεί να μας ζητήσει να το εξετάσουμε για να συμπεριληφθεί στον οδηγό Michelin και μας αρέσει πολύ να λαμβάνουμε συστάσεις και από τους αναγνώστες μας.

Εάν ο επικεφαλής σεφ φύγει, αφαιρείται αυτόματα το αστέρι;

Όχι απαραίτητα, καθώς τα αστέρια Michelin απονέμονται στο εστιατόριο και όχι στον σεφ. Μερικές φορές το εστιατόριο προωθεί τον βοηθό σεφ που είναι εξίσου ταλαντούχος με τον προκάτοχό του, άλλες φορές μπορεί να προσλάβει έναν ταλαντούχο σεφ από άλλο εστιατόριο. Εμείς απλώς θα επιστρέψουμε στο εστιατόριο και θα δούμε πόσο καλά τρώμε.

Έχετε θέσει κριτήρια που πρέπει να τηρεί η κουζίνα;

Δεν υπάρχει κάποια μυστική φόρμουλα, απλά αναζητούμε πραγματικά εξαιρετική μαγειρική. Κάποια αστέρια Michelin είναι καινοτόμα, κάποια παραδοσιακά, κάποια προσφέρουν μενού, κάποια à la carte, κάποια είναι casual μέρη, κάποια επίσημα. Σε κανέναν δεν θα αρέσουν όλα τα εστιατόρια με αστέρια και έτσι πρέπει να είναι. Το μόνο που λέμε είναι ότι «αυτά είναι τα εστιατόρια με το καλύτερο φαγητό, όπου θα απολαύσετε τις πιο εξαιρετικές γαστρονομικές εμπειρίες». Στη συνέχεια εναπόκειται στον αναγνώστη να επιλέξει αυτό που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες ή τις προτιμήσεις του.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

Έχετε κάποιο όριο για το πόσα αστέρια μπορείτε να απονείμετε σε ένα έτος;

Όχι, δεν υπάρχει όριο. Συχνά έχουμε πολλούς υποψηφίους κατά τη διάρκεια του έτους, αλλά κάποιοι απορρίπτονται, καθώς απλώς δεν είναι αρκετά συνεπείς, κάποιοι έχουν ένα ή δύο υπέροχα πιάτα στο μενού τους, αλλά σερβίρουν άλλα που δεν είναι εξίσου αξιόλογα και κάποιες κουζίνες μπορεί να χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο για να ωριμάσει η μαγειρική τους.

Γιατί αφαιρείτε τα αστέρια;

Φτιάχνουμε τους οδηγούς μας για τους αναγνώστες μας, οπότε, αν πιστεύουμε ότι η μαγειρική σε ένα εστιατόριο δεν είναι πλέον στο ίδιο επίπεδο που ήταν, τότε δεν απονέμουμε ξανά το αστέρι την επόμενη χρονιά.

Διαβασε ακομα

Γεύση: Βάλε την Ισπανία στο πιάτο σου εύκολα και γρήγορα

Πρέπει να είναι επίσημο ένα εστιατόριο για να πάρει αστέρι;

Μία από τις μεγάλες παρανοήσεις σχετικά με τον οδηγό μας είναι ότι προτιμάμε τα πιο επίσημα εστιατόρια. Αυτό απλά δεν είναι αλήθεια. Πρόκειται μάλλον για ένα κατάλοιπο από την εποχή πριν από 30-40 χρόνια, όταν, στις περισσότερες ευρωπαϊκές πόλεις, η καλύτερη μαγειρική βρισκόταν συχνά σε επίσημα εστιατόρια. Ευτυχώς τώρα έχουμε αστέρια σε όλα τα διαφορετικά στυλ εστιατορίων, ενώ και ο κλάδος της φιλοξενίας είναι πολύ βελτιωμένος.

Λαμβάνετε υπ’ όψιν σας και τη λίστα κρασιών;

Τα εστιατόρια που ασχολούνται σοβαρά με το φαγητό τους τείνουν να διασφαλίζουν επίσης ότι διαθέτουν μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών που το συμπληρώνει, οπότε αυτό το στοιχείο τακτοποιείται συνήθως από μόνο του.

Τι συμβαίνει όταν τρώτε σε ένα εστιατόριο και μετά ανακαλύπτετε ότι ο επικεφαλής σεφ έλειπε;

Κάποτε σε έναν διάσημο σεφ έγινε η ερώτηση «Ποιος μαγειρεύει όταν λείπετε;», στην οποία απάντησε: «Οι ίδιοι άνθρωποι που μαγειρεύουν όταν είμαι εδώ». Δεν μας ενδιαφέρει ποιος μαγειρεύει, αρκεί το φαγητό να είναι στο ίδιο επίπεδο που ήταν πάντα. Και να θυμάστε, τα αστέρια δίνονται στο εστιατόριο, όχι μόνο σε έναν μεμονωμένο σεφ.

Πώς αισθάνεστε όταν διαβάζετε ότι ένας σεφ «δεν μαγειρεύει για τους οδηγούς»;

Χαιρόμαστε κάθε φορά που το διαβάζουμε αυτό. Όποιος σεφ δεν μαγειρεύει αποκλειστικά για τους πελάτες του, έχει ξεφύγει από τον δρόμο του. Κανένας σεφ δεν πρέπει να μαγειρεύει για τους οδηγούς.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ 1, 2 και 3 αστέρων Michelin;

Ένα αστέρι Michelin απονέμεται σε εστιατόρια που χρησιμοποιούν υλικά κορυφαίας ποιότητας, όπου τα πιάτα με ξεχωριστές γεύσεις παρασκευάζονται με σταθερά υψηλό επίπεδο.

Δύο αστέρια Michelin απονέμονται όταν η προσωπικότητα και το ταλέντο του σεφ είναι εμφανή στα επιδέξια φτιαγμένα πιάτα τους, το φαγητό τους είναι εκλεπτυσμένο και εμπνευσμένο.

Τα τρία αστέρια Michelin είναι το υψηλότερο βραβείο μας, που δίνεται για την εξαιρετική μαγειρική των σεφ που βρίσκονται στην κορυφή του επαγγέλματός τους, η μαγειρική τους έχει αναχθεί σε μορφή τέχνης και ορισμένα από τα πιάτα τους προορίζονται να γίνουν κλασικά.

Ποια άλλα βραβεία για τη μαγειρική υπάρχουν στον οδηγό Michelin;

Το Bib Gourmand είναι το βραβείο μας που αναδεικνύει την απλή, αλλά επιδέξια μαγειρική σε προσιτή τιμή. Αλλά πρέπει επίσης να πούμε ότι αναζητούμε ένα υψηλό επίπεδο μαγειρικής μόνο και μόνο για να προτείνεται ένα εστιατόριο στον οδηγό Μichelin.

Το Green Star είναι το νεότερο βραβείο μας. Εισήχθη στον οδηγό Μichelin της Γαλλίας το 2020 και πλέον εμφανίζεται σε κάθε χώρα που καλύπτεται από τον οδηγό Μichelin. Απονέμεται σε εστιατόρια που αποτελούν πρότυπα όσον αφορά τη βιώσιμη γαστρονομία.

Διαβασε ακομα

Φάτε μπλε καβούρι: Η Ιταλία σερβίρει στο πιάτο τον «εισβολέα» που απειλεί τις ακτές της

Έχετε δώσει ποτέ feedback σε ένα εστιατόριο;

Όχι. Η μόνη πληροφόρηση που πρέπει να λαμβάνει υπ’ όψιν του ένα εστιατόριο είναι η γνώμη που λαμβάνει από τους πελάτες του.

Το αστέρι Michelin ασκεί αδικαιολόγητη πίεση σε έναν σεφ;

Οι σεφ δεν χρειάζεται να κάνουν κάτι διαφορετικό όταν το εστιατόριό τους παίρνει ένα αστέρι Michelin, εκτός από το να διατηρούν το ίδιο επίπεδο μαγειρικής που τους χάρισε το αστέρι εξ αρχής. Πράγμα που σημαίνει πως μπορεί κάλλιστα να γίνουν περιζήτητοι.

Τα standards των εστιατορίων «πέφτουν» τις μέρες που έχουν πολύ κόσμο;

Όχι, το αντίθετο. Τα περισσότερα εστιατόρια είναι στα καλύτερά τους όταν έχουν δουλειά και δεν υπάρχει τίποτα που να μας αρέσει περισσότερο από το να μπαίνουμε σε ένα γεμάτο εστιατόριο. Η πρόκληση για κάθε εστιατόριο είναι να διατηρήσει ένα υψηλό επίπεδο σε ένα ήσυχο γεύμα μια βροχερή Τρίτη του Ιανουαρίου.

Τι συμβουλές θα δίνατε σε έναν νέο σεφ;

Τρία πράγματα:

1. Η σπουδαία μαγειρική ξεκινά με σπουδαία υλικά, οπότε χρησιμοποιήστε τα καλύτερα προϊόντα που μπορείτε να βρείτε, είτε πρόκειται για ντομάτα είτε για κοτόπουλο.
2. Να μαγειρεύετε με ευχαρίστηση για τους πελάτες σας, αντί να μαγειρεύετε για να κερδίσετε βραβεία.
3. Τρώτε έξω όσο περισσότερο μπορείτε, αλλά τρώτε και τα δικά σας πιάτα, μερικές φορές μόνο όταν είστε στα μισά ενός πιάτου συνειδητοποιείτε ότι δεν είναι αρκετά σωστό.

Με πληροφορίες από: Michelin Guide