Η Απαγορευμένη Πόλη ήταν κάποτε ένα από τα πιο ισχυρά μέρη του πλανήτη. Το 1420, όταν η Ευρώπη βρισκόταν στη μέση του Εκατονταετούς Πολέμου και δεν είχε ακόμη ανακαλύψει την Αμερική, ο ηγεμόνας της κινεζικής δυναστείας Μινγκ μετακόμιζε στο νέο του σπίτι στο κέντρο του Πεκίνου και άρχιζε να ενισχύει την αυτοκρατορία.

Μέσα στο τεράστιο παλάτι τους, οι αυτοκράτορες της Κίνας ήταν απροσπέλαστοι, προστατευμένοι μέσα τα τείχη χιλιομέτρων που τους περιέβαλλαν. Ονομάστηκε «Απαγορευμένη Πόλη» επειδή ελάχιστοι Κινέζοι υπήκοοι είχαν δικαίωμα εισόδου.

Ο τελευταίος αυτοκράτορας εκδιώχθηκε το 1924. Στα χρόνια που ακολούθησαν, το μεγαλύτερο μέρος του παλατιού άρχισε να ανοίγει τις πόρτες του στον έξω κόσμο, αποκαλύπτοντας τα μυστικά και αινίγματα που κούρνιαζαν στις πιο σκοτεινές γωνιές της Απαγορευμένης Πόλης.

Όμως ένα θέμα παραμένει σκοτεινό, ακόμη και σήμερα: Το φαγητό.

Δεκαετίες μετά την πτώση της αυτοκρατορικής Κίνας, ακόμη κι όταν οι ιστορικοί συνεχίζουν να συνεργάζονται για να εξετάσουν το παρελθόν της Κίνας, πολύ λίγα είναι γνωστά για το τι έτρωγαν σε ένα από τα πλουσιότερα και ισχυρότερα νοικοκυριά του όλου του κόσμου – ειδικά τις πρώτες ημέρες, καθώς τα περισσότερα από τα αρχαία έγγραφα που θα μπορούσαν να προσφέρουν πληροφορίες για το θέμα έχουν σφραγιστεί, λόγω της εύθραυστης κατάστασής τους.

Ο Zhao Rongguang, ένας ιστορικός τροφίμων από τη βόρεια κινεζική επαρχία Heilongjiang, είναι ένας από τους τελευταίους ανθρώπους -και πολύ πιθανόν ο μοναδικός- που είχε πρόσβαση και μελέτησε διεξοδικά όλα αυτά πριν σφραγιστούν. Αυτό τον φέρνει στη σπάνια θέση να έχει τη δυνατότητα να καταρρίψει πολλούς από τους μύθους για την κουζίνα του παλατιού που διατηρούνται εδώ και δεκαετίες.

Ο Zhao άρχισε να εμβαθύνει στα γαστρονομικά μυστήρια της Απαγορευμένης Πόλης πριν από τέσσερις και πλέον δεκαετίες. Το Πεκίνο, τη δεκαετία του 1980, ήταν ακόμη μια πόλη με ποδήλατα και στενά – πολύ μακριά από τη μητρόπολη των ουρανοξυστών και των αυτοκινητοδρόμων που είναι σήμερα.

Αλλά ήταν επίσης μια συναρπαστική δεκαετία, καθώς η χώρα άνοιξε εκ νέου στον κόσμο – και στον δυτικό πολιτισμό – αφού ο ηγέτης Deng Xiaoping ανακοίνωσε την «πολιτική των ανοιχτών θυρών» στα τέλη του 1978. Ήταν η δεκαετία κατά την οποία οι Wham! έγιναν το πρώτο δυτικό ποπ συγκρότημα που εμφανίστηκε στην Κίνα από το 1949 και το εμβληματικό εστιατόριο Maxim’s του Παρισιού άνοιξε παράρτημα στο Πεκίνο.

Ο Zhao, σήμερα 76 ετών, δεν αποσπάστηκε από αυτές τις νέες τάσεις. Είχε μαζέψει χρήματα από τη δουλειά του ως καθηγητής για να ταξιδέψει στο Πεκίνο και να συνεχίσει την αποστολή του για να ανακαλύψει τι έτρωγαν πραγματικά οι αρχαίοι αυτοκράτορες της Κίνας και οι οικογένειές τους.

Δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Στο διάβα του υπήρχαν δύο βασικά εμπόδια. Πρώτον, η διαρκής μυστικότητα του παλατιού – είχαν αποκαλυφθεί ελάχιστα πράγματα σε όσους βρίσκονταν έξω από τους πανύψηλους κόκκινους τοίχους του παλατιού στη διάρκεια των πέντε αιώνων. Δεύτερον, λέει, το φαγητό δεν θεωρούνταν σοβαρό θέμα άξιο μελέτης στην Κίνα, πράγμα που σημαίνει ότι τα έγγραφα που επικεντρώνονταν στο τι τρώγονταν κατά τις πρώτες ημέρες της ζωής του παλατιού ήταν διάσπαρτα και σπάνια.

Ο Zhao επέμεινε, επιστρέφοντας καλοκαίρι με καλοκαίρι σε αυτό που τότε ονομαζόταν Πρώτο Ιστορικό Αρχείο της Κίνας, στο Ξιχουαμέν του παλιού παλατιού, ή Δυτική Πύλη Ευημερίας, όπου μελετούσε αυτοκρατορικά έγγραφα αιώνων, τα οποία πιστεύει ότι είχαν κλειδωθεί τη δεκαετία του 1990.

Σιγά-σιγά, άρχισε να σχηματίζει μια εικόνα για το πώς εξελίχθηκε το φαγητό στην Απαγορευμένη Πόλη, εστιάζοντας σε τρεις ιστορικές προσωπικότητες που είχαν καθοριστική σημασία για τη διαμόρφωση των βασιλικών διατροφικών συνηθειών. Και τώρα, σχεδόν 40 χρόνια μετά την έναρξη της έρευνάς του, έχει μια αρκετά καλή εικόνα.

Όλα ξεκινούν με τον Kangxi, έναν αυτοκράτορα της δυναστείας Qing υπό την ηγεσία των Μαντσού, η οποία ανέλαβε τον πλήρη έλεγχο της Κίνας μετά το 1644, όταν η αυτοκρατορική οικογένεια των Μινγκ, που ήταν ευθυγραμμισμένη με την πλειοψηφούσα εθνική ομάδα των Χαν, εκδιώχθηκε.

Υπό την κυριαρχία του, μεταξύ 1661 και 1722, η χώρα εισήλθε σε μια σχετικά ειρηνική εποχή μετά από δεκαετίες και αυτό οδήγησε σε μερικές ενδιαφέρουσες αλλαγές στο μενού μέσα στην Απαγορευμένη Πόλη.

Στην αρχή, μετά την αρχική μετακίνηση της δυναστείας Τσινγκ, στο τραπέζι υπήρχαν παραδοσιακά φαγητά από τις νομαδικές εστίες των Μαντσού στη βορειοανατολική Κίνα, σύμφωνα με έγγραφα της εποχής που μελέτησε ο Zhao. Στα μέσα της βασιλείας του Κανγκσί, η βασιλική διατροφή άρχισε να εξελίσσεται. «Υπήρχαν ακόμα πολλά ψητά θηράματα και ασυνήθιστα φαγητά στο τραπέζι του Kangxi, όπως όρχεις τίγρης», λέει ο Zhao.

Όρχεις τίγρη

«Ναι, καλά ακούσατε, όρχεις τίγρης. Οι αρχαίοι άνθρωποι πίστευαν ότι είχαν μια επίδραση που ενίσχυε τη λίμπιντο. Πιστεύω ότι ο Κανγκσί είχε φάει πολλά από αυτά, καθώς καταγράφηκε επίσημα ότι ο Κανγκσί είχε κυνηγήσει περισσότερες από 60 τίγρεις στη ζωή του».

Τα λειριά κόκορα ήταν ένα άλλο συστατικό που τρώγονταν ως αφροδισιακό, λέει ο Zhao. Αλλά τελικά, καθώς η κοινωνία σταθεροποιήθηκε περαιτέρω κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Kangxi, περισσότερα εθνικά πιάτα των Han άρχισαν να εμφανίζονται στο μείγμα των προσφορών του παλατιού, όπως το στιφάδο με τα εντόσθια πάπιας.

Η χρυσή επιρροή της Απαγορευμένης Πόλης

Ο αδιαφανής κόσμος της τραπεζαρίας στην Απαγορευμένη Πόλη γίνεται λίγο πιο ξεκάθαρος όταν μεταφερόμαστε στον εγγονό του Kangxi, μια επιβλητική φιγούρα γνωστή ως αυτοκράτορας Qianlong.

Κατά τη διάρκεια των σχεδόν 61 χρόνων του στο θρόνο (1735-1796) – μια εποχή που ο Zhao θεωρεί τη δεύτερη σημαντική φάση της γαστρονομικής εξέλιξης της Απαγορευμένης Πόλης – ο Qianlong είχε καταγράψει σχολαστικά τα καθημερινά μενού του – ένα έγγραφο που σημαίνει ότι οι ιστορικοί μπορούν τώρα να ανασυνθέσουν μια πιο ακριβή εικόνα του τρόπου ζωής στο παλάτι εκείνη την εποχή.

«Τι είναι λοιπόν η Απαγορευμένη Πόλη; Είναι μια πόλη. Είναι ένας θεσμός. Ακριβώς όπως κάθε κοινότητα, η κουλτούρα των τροφίμων ήταν απαραίτητο μέρος ολόκληρης της κουλτούρας μέσα στην Απαγορευμένη Πόλη», λέει η Daisy Yiyou Wang, αναπληρώτρια διευθύντρια του Μουσείου Παλατιού του Χονγκ Κονγκ, αδελφό μουσείο του Μουσείου Παλατιού του Πεκίνου στην Απαγορευμένη Πόλη.

«Η ίδια η κουλτούρα του φαγητού αντανακλά την ταυτότητα του λαού. Το καθεστώς, τη δύναμη και την εξουσία τους, καθώς και τη γεύση τους και τις σχέσεις τους».

Μεταξύ των εκθεμάτων της έκθεσης είναι μια ογκώδης ασημένια τσαγιέρα γάλακτος που χρονολογείται στον 18ο ή 19ο αιώνα, η οποία βρίσκεται ανάμεσα σε μια λαμπερή χρυσή κανάτα κρασιού με ανάγλυφα σύννεφα και δράκους και ένα γυάλινο μπολ που φέρει εξαιρετικές χρυσές κλωστές.

Διαβασε ακομα

Μια γάτα έβγαλε νύχια στην κινεζική λογοκρισία. Τώρα πρωταγωνιστεί σε παιχνίδια κατασκόπων

Η περίτεχνα ζωγραφισμένη τσαγιέρα, με τους επιχρυσωμένους χρυσούς δράκους, υποδηλώνει ότι το τσάι γάλακτος, ένα βασικό ρόφημα των Μαντσού, αποτελούσε βασικό μέρος της διατροφής της βασιλικής αυλής κατά τη διάρκεια της δυναστείας Τσινγκ.

Η Nicole Chiang, ιστορικός τέχνης και επιμελήτρια του Μουσείου Παλατιού του Χονγκ Κονγκ, λέει ότι της αρέσει να μελετά τη δυναστεία Τσινγκ λόγω του μεγάλου αριθμού των ιστορικών αντικειμένων που σώζονται από εκείνη την εποχή, από κείμενα μέχρι πίνακες ζωγραφικής.

Η Chiang, η οποία ετοιμάζει μια μελλοντική έκθεση για το φαγητό και τα ταξίδια στην Απαγορευμένη Πόλη, σημειώνει ότι αν και ο αυτοκράτορας Qianlong είχε καταγράψει τα μενού του, εξακολουθεί να είναι πρόκληση να μελετήσει κανείς την ιστορία του φαγητού του παλατιού, καθώς τα περισσότερα από τα σφραγισμένα έγγραφα δεν έχουν δοθεί στους ερευνητές και το κοινό. Η δική της έκθεση βασίζεται σε έγγραφα που έχουν ήδη δημοσιευτεί από το Μουσείο του Παλατιού.

Οι προτιμήσεις και το μενού

«Τα μενού συχνά παρουσιάζονταν στον αυτοκράτορα το προηγούμενο βράδυ για έγκριση», λέει ο Zhao. «Αντανακλούσαν τις προσωπικές προτιμήσεις του αυτοκράτορα – αλλά δεν βασίζονταν αποκλειστικά στις προτιμήσεις του. Έτσι γνωρίζουμε ότι ο αυτοκράτορας Qianlong είχε ζεστά δοχεία – έτσι γράφτηκαν στα αρχεία. Αυτό θα μπορούσε να οφείλεται στον καιρό και στην παράδοση, αλλά μπορεί να μην σημαίνει ότι ο Qianlong τα λάτρευε».

Λέει ότι στην εποχή του αυτοκράτορα Qianlong, η αυτοκρατορική κουζίνα ήταν πολύ πιο εκλεπτυσμένη, με παραδοσιακά πιάτα των Μαντσού, όπως ψητά ασιατικά ελάφια και φασιανούς – καθώς και νότια πιάτα, ειδικά από την περιοχή Jiangnan.

«Τα θηράματα στα μενού του αναδεικνύουν τις βόρειες ρίζες του», λέει ο Zhao. «Ένα από τα πιάτα που εμφανιζόταν πολύ συχνά στον δίσκο του ήταν η πιατέλα με την ουρά του ελαφιού Sika. Η ουρά ήταν ένα αρκετά μικρό μέρος – αλλά ένα υπέροχα παχύ και αρωματικό μέρος ενός ελαφιού».

Η καπνιστή πάπια κοκκινιστή, οι τηγανητοί ανοιξιάτικοι βλαστοί μπαμπού με χοιρινό και η σούπα φωλιάς πουλιού με βραχοζάχαρη ήταν μερικά από τα άλλα τακτικά πιάτα από την περιοχή Jiangnan που τρώγονταν συχνά στην Απαγορευμένη Πόλη.

Ο αυτοκράτορας Qianlong, μαζί με άλλους ευγενείς της δυναστείας Qing, πίστευε ότι η σούπα φωλιάς πουλιού -που παρασκευάζεται με το στερεοποιημένο σάλιο των χελιδονιών- ήταν εξαιρετικά θρεπτική. Τόσο πολύ που οι ερευνητές πιστεύουν ότι κατέβαζε ένα μπολ από αυτήν κάθε πρωί πριν από το πρωινό.

Με πληροφορίες από CNN